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カラス料理

ジビエホムパに参加して、カラスを調理していただいて食べました。
何種類かのジビエが並びましたのでジビエアラカルトのカテゴリにしてありますが、カラスカテゴリにも入れたいのでリンクをはります。

ジビエホムパに行ってきました
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-290.html









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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

ジビエホムパに行ってきました

ジビエイベントなどで知り合って仲良くなったかたからお誘いいただき、そのかたのお宅で開催するジビエ料理メインのホームパーティに行ってきました。

私が持参した物はカラスとかありますし、ホムパ宅にて解体した話も書きたいので後で記載するとして、まずは美味しい料理をご紹介~♪
参加されたかたが作ったと書いてない料理はすべて主催者さんが作ったものです。
美味しい料理ありがと~~(*^_^*)


ジビエ料理が並ぶ前に、すでにテーブル上が華やかに☆
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高く積まれたフランスパンがいい感じ♪
その左後ろに見えるお菓子おいしかったです。
この中で私が持参したのは蕗味噌、白菜の三五八漬け、タネツケバナの三五八漬けです。


参加されたかたがご自宅で作ってきてくださった卵焼きに色々飾りつけしていただきました。
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はい、春の雰囲気がでるかなと思い、自宅から菜花とタネツケバナの葉を摘み、サラダ蕪『もものすけ』を収穫してウサギを作り、飾り用として持参してみました。
なんだかわくわくしそうな楽しい飾りつけですね(^^)


鹿シチューです。
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帰宅してから写真を確認したらピンボケでした(汗;
上にのっているインゲンが味のアクセントになっていいですね。
シチューもちろん美味しかったです♪


猪しゃぶしゃぶ。

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通常のしゃぶしゃぶは箸でつまんで湯の中をくゆらす程度で食べますが、これは猪肉ですのでしっかりと加熱してあります。
キノコ、根っこつきセリも一緒に入れて。ポン酢でいただきました。


鹿ミンチで作ったHachis parmentier(アッシェ パルマンティエ)
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丸めてないコロッケ!と言ってました(笑)
じゃがいもマッシュと鹿ミンチ、あいますね。気に入ってたくさん食べちゃいました。


美味しい料理を食べながら楽しい会話に花が咲き。
そしてメインディッシュ登場。


ローストディアー(鹿)
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すっごくいい色!
私はこういう色に仕上げられませんのでうらやましいです。
これと蕗味噌をあわせて食べてみました。うん、鹿肉と蕗の味、やはりあいますね。
飾りつけで春を演出~♪


参加されたかたが珍しい野菜をご持参くださいました。

セルバチコ(ワイルドルッコラ)のサラダ
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なんとまあセルバチコありましたか!
種蒔いて栽培しようかなと思っていた事もありましたので名前は知っていますが、食べるのは初めてです。
ルッコラと同じようにゴマの風味ありますね。
柑橘系果物、それから紅芯大根、彩りも綺麗ですね。


私が蕗味噌を持参するとお伝えしましたら、主催者さんが蕗味噌用にと大根を煮ておいてくださいました。
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お心遣いがとても嬉しいです(*^_^*)
味がついていますし、このまま食べたほうが大根の美味しさが伝わりましたので、私はこのままパクパクいただきました♪


そして第二のメインディッシュ登場。

カラスのビール煮です。
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カラスは圧力鍋で煮込んでいました。
作り方を見ていませんでしたので詳しくは知りませんが、干し柿で甘味を出したそうです。
写真中央に少しオレンジ色っぽく写っているのが干し柿です。
最初から入れて煮込んだ干し柿は甘味が抜けて苦味を吸い込んでいましたが、後から入れたほうは甘みが残っていて、カラスと一緒に食べるとちょうどよかったです。
カラスのお肉はちょっと硬めですが、クセがありませんしとても食べやすい味なんですよ♪


参加された方々は皆さん外国へ旅行に行ったり住んでいたり。
それも観光地ではないところ。
自己紹介がてら皆さんのお話をお聞きしていてすごいなあと思いました。
私は日本国内の狭い範囲でしか生活していませんので(^^;


美味しい料理を食べ、話にも花が咲き。
そろそろデザートの時間です。
バレンタインが近いので生チョコを持ってきてくださいました。
DSC_0291 (640x480)
生チョコ美味しい♪
右のはインドだったかな?あちらの国のお菓子ですが、シロップの甘さが強くて皆さん苦戦されていました。
甘い物が大好きな私は全然ヘーキでパクパク。
と言いたいところですが、丸くて白い物体がすっごくボソボソしてて、まるで食器洗いのスポンジみたい。
あちらの国ではこれがメジャーなお菓子と聞き、国が違えば好みもこんなに違うのかとびっくり(@@;


お腹がいっぱいになり、夜も更けてきました。
後片付けをして、主催者さんにお礼を言って、帰路につきました。
ホムパ、楽しいですよね。
私も以前は自宅で宴会していましたが、今の家に越してからは部屋の間取りや環境がいまひとつで人を呼べず。
でもやっぱり宴会したーい。
ので、自宅ではなく、色々と会場物色中だったりします。


お誘いくださいました主催者さん、ご一緒した参加者の皆様、楽しい時間をありがとうございました。
また機会見つけて一緒に騒ぎましょう♪





ということで、以降は私が持参した物をつらつらとあげていきます。
野草、それからカラスの解体の話です。

初めてお伺いしますし、集まるかたも初めてお会いするかたが結構いらっしゃる、さて、料理か飲み物をなにか少し持参したいけれどなにがいいかな。。。
ということで、たぶん他の人とかぶらないであろう野草系を持参することにしました。

我が家のフキノトウです。

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写真1枚目、左は野菜の菜花『秋華』、右上はフキノトウ、右下は野草のタネツケバナです。
写真2枚目は後日撮影したものですが、庭には蕗が結構あるのでフキノトウもこの時期収穫できます。

蕗味噌を作り、タネツケバナは三五八漬けにして、白菜も三五八漬けに。
料理の彩りとして綺麗かなと思い、開花した菜花とタネツケバナの葉、それから、庭からサラダ蕪『もものすけ』を収穫してウサギを作り、塩水に漬けておいたのも持参しました。
果実酒としてガマズミ酒も少しお持ちしました。

それともうひとつ。

食材のカラス。
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写真右側のが今回持ち込んだカラスです。

カラスは鴨とは違い羽根の下の羽毛(ダウン)は少ないのですが、それでも羽をむしれば毛は飛びます。
カラスの皮は加熱されるとゴムのような食感になって噛み切れず美味しくありません。
カラスを丸ごと持ち込み、ホムパ宅にて毛びき解体して料理していただきますので、室内に羽毛が飛び散らないように、今回は羽をむしらず皮ごとはがすやり方にしました。

私は横で助言だけして、ホムパに参加されたかたにカラスの毛びき解体をしていただきました。
写真はありませんが、やり方を書きますね。
使った刃物はハサミのみ。
頭をハサミでおとす。
手羽は尺骨より先をおとし、上腕骨と尺骨についている風切り羽をひっぱってぬきとる。
尾羽はぼんじりごとハサミで切り落とす。
皮に切れ目を入れてひっぱって皮をはぐ。
首をおとして内臓抜いて、肉を部位分けして精肉し、洗浄。

骨付きで料理するのでしたら、鳥はハサミで解体が楽です。
尺骨は人間でいうところの一の腕、その先というのは手にあたる部分です。
wiki 鳥類の体の構造
丸で囲った部分を落としました。
無題
(wikiから画像加工)
ちなみに22が尺骨、21が上腕骨です。

羽は皮膚のみについていますから皮をはげばとれますが、風切り羽は肉にがっちりと食い込んでいますから、これは引っ張って抜き取ります。
皮もしくは脂が美味しくない鳥(カラス、カワウなど)は、皮ごとはがすやり方が楽でいいですよ。

骨付きで鳥を解体する時、一番硬いのは烏口骨(うこうこつ)かな。(先の画像の4番)
骨付きで胸を左右二つに分けるときにここを切りますが、ちょっと硬いですので気をつけながらハサミでパッチン。
今回は胸は一枚のまま調理しましたので切りませんでした。

足二本、手羽二本、背中、胸に切り分け、洗い、液に漬け込んでいました。
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そして一時間後くらいかな?液に色が出ていたのはカラスの体液や血液の成分がでたからかな?
DSC_0288 (640x480) 

で、調理して、カラスのビール煮になりました。
解体も調理もすべてやっていただいて嬉しかったです。


【 番外編 】

カラスの羽や頭、内臓は私が持ち帰りました。
羽の綺麗なところと頭は知り合いのジュエリー作家さんへ素材としてお渡しします。

内臓はエサにしました。
砂肝と心臓を綺麗にして、小さく切って、室内加温越冬している子亀のクロの水槽へチャポン。

20170214_DSC_0306_カラス肉を食べるクロ (640x480)

20170214_DSC_0305_カラス肉を食べるクロ (640x480)

カラスうまうま☆





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ジビエについて思うこと(自宅料理・イベント関連・疥癬病の猪解体調理)

最近の事を三つ書きますね。


最近、自宅ではジビエ料理を作らなくなりました。
夫婦二人暮らしなのですが、夫は元々、変わった食材を好まない人でして、先日機嫌の悪いときに『ジビエ料理好きじゃない』とつぶやいたのです。
美味しく食べてほしいので、それからは食卓にのぼることがなくなりました。まあ、たまには少しだけ作っていますけれど。
ジビエ料理を作っていませんので、今後は更新が遅くなると思います。


~※~※~※~※~
 

他の人が主催する解体付きのジビエイベントに複数回参加してきました。
獲物は一頭ではなく、複数個体をさばいて肉にして料理して食べるイベント。
皆さん率先して手際よく解体し、美味しく料理してくださって楽しいひと時を過ごしたのですが、終わってから思うのは、たくさんの個体を解体して食べるイベントは私にはむいていないな・・・という事。

猪、狸、アナグマ、キジバト、鷺、鴨など、多くのものがあると、どうしても一つ一つの扱いが雑になってしまいます。
自宅ならトリミングした時にでたスジや端肉、薄皮も集めて煮込んで惣菜にするのに、イベントだと食材がたくさんあるし時間制限もありますので捨ててしまう。
自分自身の気持ちがそうなってしまうんですよね。
死んだ生き物に対してそれがとても申し訳なく感じてしまって。

それと、これから解体する獣や鳥を手に持ち、参加者のかたが笑顔で写真を撮る姿にどうしても違和感が。。。
たぶん、皮付き羽付きの肉になる前の状態を見るのが初めてなかたが多かったのだと思います。
嬉しかったのと、驚いたのと、興奮していたのかな。

私が初めて皮付き羽付きの個体を見たのは、自宅で一人だけの時。
ふかふかに柔らかい羽や毛、可愛い顔。
見た瞬間、ごめんねと悲しくなりました。
気持ちが先行するとバラせなくなりますので、感情よりも動作、丁寧に解体することに意識を向けて作業するようになりました。

皆さんで解体するのはハレ、自分一人で解体するのはケの雰囲気なのかも知れません。
多くのかたは、目の前にあるのはこれからお肉になる獲物と映りますが、ハンターさんや食肉関連の仕事をされているかた、そして私などは、〆る前の、まだ生きて、動いていて、鳴いている状態を容易にイメージできます。これも影響しているのかも知れません。
写真撮影する事を否定しているわけではなく、個々の人が持つ感情のなかのひとつの私の感情を記しました。

個体それぞれを雑に扱ってしまう、笑顔の記念撮影を見る、これらをできれば経験したくない。
なのでもう、多数の個体を自分達で解体して食べるイベントには参加しないかな。

自身が企画するジビエイベントも少しかえようと思います。
見知った人だけお呼びして、獲物の数を減らし、出来上がった料理から食べるのではなく、できるだけ料理が揃ってからみんなで座ってゆっくりと味わって食べたいな。
肉だけだと最後は飽きますので、野菜もたっぷりと用意して、調和をとって食べたいです。


~※~※~※~※~


『 イノシシが罠にかかりました。疥癬病でしたが、カイセン病でも肉は食べることができるので、解体して食べましょう 』
というツイートが流れてきました。

え?? 疥癬猪を食べるの?! それも猟師の仲間内だけじゃなくて一般の人もいるであろう集まりで? 嘘でしょ?
とても驚きました。
ひょっとしたら食べるのって普通なことなのかも知れない・・・私が知らないだけなのかも知れない・・・
そう思い、知り合いハンターさん達にお聞きしてみました。
 疥癬にかかった獣はできるだけ触らない、埋める
 食べるなんて話、聞いた事がない

そうおっしゃっていました。そうですよね、普通はそうですよね。。。

食べるのはおかしいから主催者に言ったほうがいいって!、と知り合いハンターさんがおっしゃいましたので、主催者のかたへメッセージを送りました。
まあ結果は、解体調理して食べたとツイートにアップしてありましたけれど。

疥癬病に罹患した野生動物が増えていると、去年だったかな?インターネット記事で読んだ気がします。
けれどそれほど数は多くないんだろうなと思っていたら、主催者のかたが猟をする地域では多くの獲物が疥癬病にかかっている、と、おおよその割合を教えていただき、ものすっごくびっくりしました。
これは一部地域のみなのでしょうか?それとも全国的に増えているのでしょうか?
私が知り合いハンターさん達にお聞きした時は、見ても一頭程度という話でしたけれど。

主催者のかたの地域では多くの個体が疥癬病にかかっているので、解体して食べていて、それが普通な状態になっているのでしょうね。
去年3月、このかたが主催する狩猟トークバトルのイベントに私も一度参加し、アライグマ他を食べました(ブログに書いてないのでだいぶ忘れました)。
ひょっとしたらあのアライグマも疥癬病にかかっていたのかな。。。その考えがどうしても拭えません。

疥癬病を引き起こすダニは、獣についているものは人間にはうつらないようですね。
でも、一時的に寄生して痒みを引き起こすときもあるとネットに記してありました。

農林水産省 鳥獣種別の捕獲方法
http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/h_manual/h21_03/pdf/data3-1.pdf
(52~53ページに『 3)イノシシから他の動物にうつる病気 』として記述があります)

私は、疥癬病にかかった獣を食べたくありませんし、たとえ手袋をしていたとしても触りたくありません。


~※~※~※~※~


各地でジビエイベントが結構多数催されていますが、衛生安全に対する意識は主催者によってバラバラ。
解体付きのジビエイベントを開催する主催者はハンターさんが多いと思います。
エゾ鹿の鹿刺しやレバ刺し、ハツ刺しを用意するイベントもあります(主催者は狩猟免許取得している人)。
疥癬猪を使った人も猟銃所持者。
狩猟やジビエに真面目に取り組んでらっしゃるハンターさんが多いなか、一部の人が足をひっぱりそうで気がかりではあります。誤射もそうですが。

尻切れ状態で終わりにします。





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アライグマの止め刺しに行ってきました。

ツイッターで仲良くなったハンターさんが仕掛けた檻にアライグマがかかりました。
数日前に罠にかかり、今日、銃で止め刺しをすると知り、お願いして立ちあわせていただきました。
私は今まで色々なジビエをいただいて自分で解体して料理し食べていますが、止め刺しから立ち会うのは初めてです。

今回は写真をのせてありません。
ですが生々しい描写があります。
腸抜き手順や皮はぎなどを書き留めてあります。料理はありません。
なので苦手だなと思う人は読まないでください。
読む人は下の続きを読むをクリック、もしくは空白ののち続きます。




 

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友人宅でお泊りホームパーティ(猪・キョン・アライグマ他)

友人宅にて開催されたホムパに参加してきました。
去年もやりまして、その時の様子↓
ジビエホームパーティ
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-189.html
うーん、去年は結構大量に持ち込んだのよね。

今年は少ないです。
DSC_7248 (600x450)
写真の右側には参加者さん持ち込み料理や宿主さん食材があったり。

今回私が持ち込んだ食材
・キョン肩肉&モモ肉
・アライグマ肩肉(脂トリミング除去済み)
・ジビエ鳥
・アカハタ
・猪アバラのキャラメリゼみたいなもの
・猪細切れ&スジ煮こみ
・食用菊、ハスイモ、フジマメ、シカクマメ(庭から収穫)
・むかご、スッポンタケ、関東産トリュフ(近所及び山から収穫)
・八重桜の白梅酢漬け
・ブランデー梅酒の梅すりつぶしに蜂蜜プラス
(スッポンタケとフジマメは調理せず)
この他に近所で採ったヒラタケとムラサキシメジも持ち込みましたが、見てもらうだけで調理なしで持ち帰りました。同定間違いないという自信ありませんのでね。


まずは参加者さんの手料理を並べてホムパ開始です。
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豪華~(^^)♪
切り干し大根と人参のソムタム、おからのフムス、里芋と煮干と梅干しのサラダ。すべてあやさんお手製惣菜です。
左側のは宿主さん提供のピザね。


自宅で作ってきた猪アバラのキャラメリゼみたいなのを食べていただきました。
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一口かじって・・・元料理人の宿主さんから「硬いっ」と。
糖分を多くすると浸透圧だったかな?冷めると肉が硬くなるそうな。うーっむ、なるほど。。。
そして思ったよりも表面が水っぽかったです。
なので後半はレンチンして少し温めてから食べて。うん、温かいほうが食べやすいですね。
満足いく仕上がりではありませんでしたが、赤ワインと一緒に食べると美味しかったです。


今回、事前に猪の切れ端やスジ部分を煮込んで持参しました。
目的は宿主さんに美味しい料理に仕上げてもらうこと。
でも、そのままでも美味しいので、まずは温めただけの状態でみなさんに食べていただきました。
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うん、一緒に煮込んだ野菜クズと生姜がいい仕事してます(^^)

煮込んだ猪細切れ&スジはあくまでも下ごしらえ段階。
一部を使って赤ワイン、発酵バターなどで調理中(宿主さんが)
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猪の赤ワイン&発酵バター&バルサミコ煮完成です。
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飾りつけにチンゲンサイとハスイモのスライスをあしらって。穴の開いたハスイモがいい感じでしょ?
メイン料理ももちろん美味しい!赤ワインやバルサミコの酸味が素敵な料理です。
でも、「もっと甘いほうがいいーー」と叫ぶ私(笑)


ハスイモは飾り用に少し取り分け、残りは塩もみして食べました。
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スポンジ状の葉柄ですので噛むと弾力を感じます。なのにシャキシャキ食感。
とても美味しい野菜だと思うのですが、なぜか関東では流通していないんですよね。もったいない。


今回のメイン食材のひとつ、キョンのお肉。
はい、キョン肉いただきました。千葉のMさんありがとうございます(^^)
小さい鹿みたいな容姿のキョン、食べるのは初めてです。もちろん他の参加者さんたちも食べるの初めて。
味がわかりませんので、オーソドックスにローストしていただきました。
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初キョンです。どんな感じなのかなと食べてみたら、ジビエ独特のにおいや臭みが全然なくてびっくりしました。
ジビエ初心者さんにはとっても食べやすい味です。でも、食べなれた人は物足りないかな。
お肉にクセがありませんので、どんな味でも合いそうです。
豚や牛と同じようにスライスして炒め物に使っても臭みがでない感じですので、一般的な料理に使いやすそうな気がします。


肉だけでなく魚も食べましょ。
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釣りの上手なかたからいただいたアカハタです。
料理下手な私がやるよりも、元料理人さんの宿主さんがやったほうが美味いに決まってる!と思い、持参しました。
はい、ホムパ内でのメイン料理はすべて宿主さんがやっています。味付けのセンスがよい人なので美味しいんだわさ♪

身のほうは後でムニエルにするとして、まずは頭と骨で潮汁に。
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これがね、うまいのなんのってもんのすんごーく美味しかった!
なんつーうまみの強い魚なんだ!
そして、頭の部分の鱗も丁寧にとってあったのに感激しました。
アカハタをいただいたときにすでに鱗と内臓は処理済み。くださったかた、ありがとうございました。

頭がこんなに美味しかったのに、身のほうはだいぶ残念なことになってしまって。。。
以前に深海タラを桜ソースで食べたら美味しかったんです。
http://yasou5656.blogspot.jp/2016/05/blog-post_10.html
で、今回のアカハタも白身魚ですし美味しいと思ったのですが。。。

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桜ソースが塩味ですので、ムニエルには塩分をいれずに仕上げていただきました。
でもね、アカハタと桜ソース、合いませんでした。味が混じりあわない感じ。
もったいないことをしちゃったと反省。。。


気をとりなおしてお酒いきましょ。

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宿主さんはお酒にとても詳しい人。
なんか年代物の赤ワインがでてきました。
他のかたはワイングラスで、下戸気味な私は横のショットグラスで飲みました。
赤ワイン苦手ー 苦味が好きじゃないんですよね。
でも、すぐ後で安い紙パックワインを飲んだら、うん、確かに先に飲んだもののほうが味に深みがあって美味しい。
八海山のスパークリング!!
炭酸が結構強かったです。でも日本酒好きな私にはすんごくおいしかった!


ジビエに戻りましょうか。

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今回、鳥を一羽持ち込みました。
蝋漬けして羽を毟ろうと試みたのですが、内側までしっかりと蝋が入りきらず、結局は皮ごと取ることになりまして。
宿主さんに特殊機器でもってローストしていただきました。
味付けは塩コショウのみ。
一枚目の写真の手前にあるのは砂肝と心臓です。

表面だけ見たら加熱しすぎたか?!と思いましたが、内部はちょうどよいしっとりさ加減。
そしてうまい!
肉はレバー風味ですが、キジバトとは違う味。表面にふってある粗塩がちょうどよく、このままパクパクむしゃむしゃ食べました。


去年のホムパでハクビシンとタヌキとアナグマを持ち込みました。
今回はキョンとアライグマを食べていただこうかなと。
アライグマも味がわかりやすいようにシンプル料理。ソテーしているところ。
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アライグマのソテーできあがり。
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アライグマは脂に臭みがありましたので徹底的に除去して持ち込みました。
肉は脂分がないとちょっと寂しい。そしてアライグマは肉の味が薄いので若干物足りない感じです。
今回は肉の味を知ってもらう目的ですのでこれでOKですが、アライグマも油分足して少し濃い目の味付けがよいと思いますよ。
もしも捕獲して食べる人いましたら参考にどうぞ☆


とまあ手作り惣菜を食べつつお肉やらお酒やら飲み食いし、楽しい時は過ぎていきました。
この他にもサーモン、チーズ、梨や、外国の読めないお茶などいただきまして、深みにはまる話を延々と深夜までしておやすみなさい。


翌朝は野草料理がメイン。
野草大好きなのんさんが摘んできた多摩川野草や、私が持ち込んだ食材が並びました。


ハマダイコン入りお粥。
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多摩川産ハマダイコン。
器の底にはハマダイコンの大根部分が生のままスライスされて沈んでいます。
市販の水っぽい大根とは違い、硬さも辛味もあり、ほんわかと熱が加わった大根をかじると気持ちがスキッとする効果がありました。
葉部分は軽く茹でてから切り、お粥にのせて。硬さはありますがスジっぽさがなく、美味しかったです。


多摩川の野良トマトは卵と一緒にソテー。
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はい、多摩川にはトマトがはえてたりします。以前の↓
多摩川七草粥オフ
でも今回のトマトはでかい!中玉か大玉トマトの種が流れ着いて発芽し成長したのかな?
そしてこれが思ったほど青臭さがなくてうまくてびっくり。
これから赤くなる手前だったのかな。甘さも少しかんじられました。
多摩川、さすが。


むかごは茹でて塩をパラリ。
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むかご飯が好きなのですが、今年はすでに何度も食べていますので、このシンプルな食べ方が逆に新鮮でした。
まあ味はむかごですが。
横のはハマダイコンの辛し和え。こちらも美味しいです。
今度一緒にハマダイコン収穫に行くのだ。三五八漬け仕込むぞーー♪


カルボナーラパスタ作ってくれました。
その上に関東産トリュフをトッピング。
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最近ブログ更新をさぼりまくっていますので全然アップしていませんが、はい、トリュフ採りました。
完熟までいかなかったので香りは薄いですが、他の料理と混ぜると味に奥行きがでますね。


余った料理や食材を分け合って、お昼ごろ解散しました。
今回は二名来れなくて宿主さん含めて5名、一人帰って深夜と翌日は4名でのホムパとなりました。
今回も美味しい料理をありがとうございました。
参加された皆様、とてもとてもとーーーっても深いお話、参考になりました。内容はヒミツですね(笑)
気楽で感情出せて甘えられる集まり、いいな。
ありがとうございました。







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