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鹿のアイスヴァイン大好きです

鹿の部位で一番好きなのはスネ肉です。特にアキレス腱が大好き。
しっかりと煮込まれたスネ肉やアキレス腱やスジの美味しさったらもう!!!

なのでスネ肉を使ったアイスヴァインは大好物なのです。

1月にいただいた鹿のスネ肉と、ロースから切り落としたスジを使ってアイスヴァインを作りました。

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まずはソミュール液に漬け込みます。
いつも参考にしているのはこちらのレシピです。
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
水と塩、砂糖の量さえ間違わなければ後は好きなものを入れてもいいかなと思っていつも作っています。

今回は、水1500ml、塩150g、砂糖75g、胡椒3g、乾燥ローリエ4枚、ホールクローブ10粒、シナモン皮約2cm2つで仕込んでみました。
シナモンを入れるのは今回が初めてです。味に優しい甘さが加わるといいなと思って入れました。まあ結果はあまり変わってなかったように思いましたけれど。

約二週間以上漬け込みます。これ以下ですと味の浸み込みが弱いです。

1月24日に仕込み開始。そして加熱したのは2月12日。約三週間近く漬け込みましたね。
肉を取り出して洗い、次は煮込みです。

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うん、野菜クズ煮てるようにしか見えませんね。

水の量は適当です。
肉と一緒に入れたのは、ホールクローブ5粒、乾燥ローリエ4枚、人参2分の1本、玉ねぎ2分の1個、セロリの葉、ネギの青いところ、キャベツの外葉&芯、ニンニクひとかけ&足りないので粉末にんにくパラパラパラ、それから以前もらったけれど痛みが多かったので使えなくて冷凍しといた小ネギ大量。

この日はストーブの上で数時間加熱した後、発泡スチロールの箱に入れて一晩置きました。

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そして翌日、七輪使って魚を焼く予定を組み込んで、魚を焼いた後は七輪でゆっくりじっくりと加熱していきました。

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時間にしてどれくらいだろ?全部あわせて6~8時間くらい煮込んだのかな?

柔らかくなったころに試食してみました。
そしたらだいぶ塩っからくてびっくり!いつもはそんなことないのにー
たぶん、漬け込み期間が三週間近かったからかな?
このままではダメですので、一旦茹で汁を捨てて新たに水を入れて煮直しました。
そして再度試食。まだ塩分を強く感じたので再度水入れなおして煮て試食して、OK。

この日は煮込み終わったものをそのままにして寝ちゃいました。

で、そのまた翌日。

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香味野菜を捨て、肉とスープを分けました。
スジが美味しそうですね♪ 実際マジでうまいのですよ~
より分けるときに素手で肉を触りましたので、殺菌すべくスープを漉してから肉を入れて再度加熱。
その後、スジ部分と肉部分、スープを分けました。

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スジは料理上手な人にスジ煮作ってもらおうかな~っと☆
コンソメと醤油と砂糖で味付けして、ネギの青い部分を焼いたんと一緒に食べるともんのすごーーーーーっく!美味しいの!!
でもね、自分で作ると上手にできなくて。・゚・(つД`)・゚・
元料理人の友人にお願い済みなので楽しみです。

冷凍すると味が落ちるだろうなと思いつつ、スープも冷凍してみます。
茹で汁を2回かえましたので、いつもは黒くくすむスープの色が今回は綺麗なままで。
出汁もちゃんとでていますので、今度カレーなどを作るときに入れてみようと思います。


今回作った鹿のアイスヴァインは全て冷凍しました。食卓にはのぼっていません。
夫がね、うにゃうにゃしたスジのところとかをすっごくいやがるんですよ。食感が苦手みたい。
なのでこれはいつか集まりがあるときに持参したいと思っています。


 
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鹿ローストがすっごく上手にできたけれど・・・

鹿のローストが綺麗にできあがりました。

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いつもはもっと加熱しすぎて肌色になるのですが、今回は本当に綺麗な色に仕上がりました。

もうね、久しぶりに成功したのでうっきうきで食卓に並べたんですよ。

でも、夫が一言

『赤いから食べない』

と。

なので夫用にはフライパンで両面をしっかり焼いて出しました。

ジビエが苦手な人がそばにいると参考指標になってすごく助かります。と、ポジティブに考えよう、うん。



  (´;ω;`)



 

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鹿のローストとシンプルカレー

鹿のロースを低温調理して、カレーにのせて食べました。

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この鹿肉は以前に一週間ほど熟成させた肉です。
実際にローストした時の食感と味の確認&食の安全テストを兼ねて料理して、鹿肉は私だけが食べ、夫には鯵のムニエルを食べていただきました。

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熟成した肉は安全面を考えると表面の肉をそぎ落としたほうがよいです。
でも、今回は自分だけが食べますので、そのようなことはあえてせず、食べた後のお腹の様子チェック。
表面はフライパンで焼いてあります。

低温調理は炊飯器を使用する方法です。
(以前のこちら参照)

で、食べた後のお腹の様子ですが、まったく問題なし。
なので次回は夫に食べさせても大丈夫かなっと。

ごちそうさまでした。

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鹿のコーンフレークカツ

コーンフレークのカツがすきなのです。カリカリッとした食感が大好きなのです。

ということで、また作りました。

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鹿肉の両面には格子状の切れ目を入れてあります。こうすると食べやすいのだ。
塩コショウを少し強めにして、粉末ニンニクをふりかけてから小麦粉→溶き卵→揉んで砕いたコーンフレークをつけて。

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油で揚げて、はい、完成!

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このザクザク食感がたまらなく大好き!
口内炎ができている夫もがんばって食べていました。口内炎があるとは知らず、かたいの作ってごめんね(^^;



衣が美味しいのでなにもつけずにそのままでもよいのですが、今回はレモンソースをつけてみたり。

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他の料理の時に作ったのが余ったんです。試しにつけて食べてみましたが、レモンの爽やかな味とよくあっていました。
ちなみにこれは野食新年会の時にいただいて持ち帰ったレモンで作りました。
立派なレモンありがとうございました(^^)


コーンフレークカツは翌日になってもしんなりとしづらいので、あらかじめ作って持参するのにピッタリです。
機会があったら作って持ってこっと♪

ごちそうさまでした。


前回作った時のん
鹿とうり坊のコーンフレーク衣のカツ


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鹿ロースとスネ肉

1月14日に届いた鹿肉のロースとスネ肉を熟成させてみました。

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我が家には冷凍庫がひとつと、冷蔵庫が二つあります。
冷凍庫は保存肉を入れてあり、冷蔵庫のひとつは通常使用、もう一つは保存用です。

こちらは保存用冷蔵庫。
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中をあけるとこんな感じですっからかんです。
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燻製前の乾燥の時に使ったり、肉を解凍する時などに使っています。

この中で約一週間、肉を包んでいるシートを毎日とりかえながら熟成してみました。

実はこのようなことをするのは初めてです。
熟成と腐敗の境が曖昧で、素人熟成は怖いなといつも思っていましたので。

この冷蔵庫はほとんど開閉しません。一日に1・2度あけるかどうか。
なので、一般家庭の冷蔵庫よりは温度変化が少ないと思います。

一週間経過し、さすがにそろそろ怖いなと思いましたので、ロースを小分けに切ってスジをとり、一部を焼いて試食してみました。

痛んでいる感じはまったくありません。
肉の味が濃く強くなりました。とても力強い感じです。

でも、うーん、私はいつもの優しい肉の味のほうが好きかな。

試食は強火でしっかりと硬くなるくらい加熱しましたので、肉の味がより一層強くでたのかも知れません。

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この状態で一旦冷凍保存し、後日解凍して、いつものようにゆっくりと熱を加えてたべてみたいと思います。

ちなみに、ロースについていた硬いスジなども分けて保存しました。
結構硬いので、長時間加熱してもトロトロにならないかなと。トロトロになったスジは夫が苦手ですので、これなら食べてもらえるかなと思いましたので。


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