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猪&穴熊燻製脂を使って超高カロリー飯うまうま

油脂と糖分の組み合わせって最強だと思う。
なんかこれらを摂取するとβエンドルフィンやドーパミンという脳内物質がでて脳が快感を感じるみたい、ってネットで読みました。
私は日ごろは野菜メインな食事ですが、今日の昼は夫がいませんので自分一人だけの食事です。
そしてなんだかガッツリと濃いぃものが食べたくなりました。

以前燻製した時に流れ落ちた脂を冷凍焼けしないように冷凍保存してあります。
アナグマや猪って脂が結構ついていますので、熱燻すると溶けて落ちてきます。
これとかこれとかこんな感じでね。
アルミホイルで受けを作り、流れ落ちてきた脂を集めて冷凍し、鹿のコンフィなどに使ったりしています。燻製香があって美味しい脂なのですよ。ええ。

では、手間をかけずに脂飯を作りましょうか。

冷やご飯に小口切りにしたネギとみじん切りにしたイノシシの燻製をのせます。
冷凍保存してある燻製脂を切ってのせます。



ラップをしてレンジでチンッ。
鎌田醤油旨い甘味のある非売品だし醤油をたっっっぷりとかけて混ぜていただきます。



燻香漂う脂飯、当たり前にさいっこう!に、うまい!!!!!!



脂と甘味と醤油って禁断の組み合わせですよね。しかも今回脂をたくさん使いましたので結構な液体脂量でした。
溶けた燻製脂がご飯をコーティングしてするするっと食べれちゃうところ!!危険!!危険!!

でも・・・うまいものは一瞬で終わる・・・・かなしい。。。
燻製脂はまだあるけれど、もう一杯食べたら胃もたれするかも・・・でも、うまい・・・食べよかな・・・やめよかな。。。


結果、我慢しました。
燻製脂はコンフィなど今後も使い道ありますし。

いやしっかしうまかった!!!
ごちそうさまでした。







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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

アナグマBBQ

たけのこ堀りに行った時にアナグマや鹿、猪肉でBBQをしました。
メインはたけのこなので野草ブログにアップしてあります。
興味あるかたご覧ください。

にゃごにゃの野草料理
『たけのこ掘りにいってきました。(野草山菜摘み、ジビエBBQも)』
http://yasou5656.blogspot.jp/2016/04/bbq.html

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アナグマを解体して料理しました(皮剥ぎ包丁購入)

ちょっと前にハンターさんからアナグマをいただきまして、解体し冷凍保存、そして先日、野食会2016春のイベントの際にすき焼き鍋にしました。
解体シーンを見たくない人もいると思いますので、先に料理を紹介し、その後、解体の事を記します。

4月23日、野食ハンマープライスのwackyさん主催のイベントに参加してきました。
初めて参加した新年会の時はジビエをメインにしましたのでこちらのジビエブログに、今回は野草メインでしたので野草ブログのほうに内容を記してあります。


今までは自宅で作って持参していましたが、会場内で料理したら盛り上がるかなと思い、カセットコンロと土鍋を持参して会場へGO。
まな板として使うために紙パックのお酒を切り開いたものと、よく切れるようにとスジ引き包丁、それから使い捨てビニール手袋も持参。
アナグマは半身分を使いました。

家を出る時に冷凍庫から取り出して、バッグの中で自然解凍し、半分くらい解凍された状態でスライス。
でもまだだいぶ凍っていて、思ったよりも薄く切ることができませんでした。
2~3ミリくらいの厚さになってしまいましたが、アナグマのクセを強く感じなかったか少し心配。
そして、硬い肉を切るときは、刃の薄い筋引き包丁よりも、しっかりとした骨スキ包丁のほうが切りやすいのだなと学習しました。

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アナグマのロースは細いので、半身のところに一緒につけてスライスしてあります。バラ肉もついています。
今回のアナグマは前回のものよりも脂の量が少ないですが、食べるにはちょうどよいバランスかな。
多くの人が食べられるように、スライスしたものを更に半分に切りました。
そしてせつなさんに綺麗に並べていただきました。

皿に盛りきれなかった肉を先に野菜と一緒に煮て、提供開始です。

DSC_3947 (600x450)

野菜はシンプルにネギとごぼうのみ。
色々と入れるよりも、肉に合う野菜だけのほうが手間もかかりませんしいいかなと。
味付けは市販のすき焼きの素をベースにして、酒、砂糖、醤油、水を足して汁を多くしました。

アナグマの肉は猪や鹿とは違うクセがあります。
獣風味がそれらよりも強いです。
なので好き嫌いがでるかなと思い、アナグマのクセを和らげるために、味付けは少し濃いめにしました。
どのような料理にするか自宅で試食した際に、薄味の鍋よりもやはり味が濃いほうが美味しくかんじましたので。

出来上がり、その後の盛り付けは参加された方々にお任せし。
少し経った頃戻ってみたら、早々に鍋が空っぽになっていました。
半身では少なかったようですね。後ろ足も持参すればよかったな。

美味しかったと言っていただけて嬉しいです。
食べてくださった方々、ありがとうございました。


さて、では解体編に。
といっても今回は、アナグマの毛付き中抜き状態の写真1枚がリアルな程度で、後は肉になって袋に入っている写真だけですので、生々しいのが苦手な人でも見ることができるかな。
でもとりあえず、少し行間をあけてから記します。「続きを読む」が表示されている人はクリックしてください。










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アナグマあばらの硬めなアイスヴァイン→ソテー

あばら骨についているお肉、大好きです。
量は少ないですが美味しいんですよね。

今回はアナグマのアバラ骨をソミュール液に漬け込んでアイスヴァインにしてみました。

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写真左下のものがアナグマあばらのアイスヴァインです。
ソミュール液の調合は、水500cc、塩50g、砂糖25g、粗挽き胡椒3g、ローリエ2枚、シナモンスティック3かけでやってみました。
以前にシナモンと肉をあわせたことがあって、結構美味しかったので今回もシナモンを入れました。
塩分濃度以外はあり合わせのものを入れてよいかと思います。私のも適当ですのでもっとよい調合があると確信しておりまする。

二週間漬け込み後、取り出して洗い、香味野菜と一緒に煮込み開始。

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左側がアナグマあばらのアイスヴァイン、右はオスイノシシすね肉のアイスヴァインです。

シナモンスティックを入れたソミュール液に漬け込んでいましたので、袋をあけたときに良い香りがしました。
煮込みに入れた野菜は、人参、玉ねぎ、セロリ、ローリエ、小ネギです。まあ適当に。

今回は骨からするりとはずれるくらい煮込んで食べるのではなく、噛み付いたら肉がはずれる程度に煮込んで、それから焼いて食べるようにしてみようかなと思います。こっちのほうが香ばしさが加わっていいかなと。

煮込んで一時間半経過。
取り出してフライパンに油をしいて焼いて試食。

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うん、焼いたほうがカリカリしてて美味しいですね。
味、問題なし。うまい。
噛み付いたときに骨から肉がはずれる感覚もちょうどいいかな。

OKなので取り出して冷蔵庫内で少し乾燥。

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この後、ジップロックの袋に入れて冷凍しました。
なにか集まりがあるときに持っていって皆で食べようと思います。


今回、オスイノシシとこちらのアナグマあばらでソミュール液漬け込み後焼いて試食をしてみましたが、この方法、美味しいですね。
ソミュール液に漬け込んでいますので肉に風味が移り、焼くことで香ばしさが加わります。
今後もまたこのような感じで仕込みたいな。


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アナグマ(の脂)の燻製

昨年11月に解体したアナグマですが、脂がまだ結構残って凍っています。
他のジビエ肉をミンチする時に一緒に使ったりすると良い仕事してくれますが、それでも多すぎる。

それならば脂を色々仕込んでみよう、と相成りまして。

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 ↑
これらが
こうなりました。
 ↓

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(右上のはオスイノシシね)

今回は左上にあるハチミツ味噌に漬け込んだアナグマ脂のお話です。

こちらのは燻製にしました。
いつもと違うのは漬け込み期間。2月16日の夜にハチミツ味噌に漬け込み、2月22日の朝、取り出して洗って拭いて冷蔵庫内で乾燥開始。

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なので、5日間漬け込んだことになります。

その日の夜に燻製開始。

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一時間半後、色が結構ついて中心温度も75度を超えていましたので完成。

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いつもはさくらのスモークチップのみを使って燻製をしていますが、粉になったウッドも一緒に混ぜてみました。


さくらのスモークチップ

 

さくらのスモークウッド

 

二つを混ぜたほうが、下からの熱源の温度が低くても煙りが安定するみたい。
熱燻なのですが、燻製器が小さいから温度の上昇が早くて困ってましたので、これからはこうして使っていこうと思います。


荒熱がとれるまでお皿の上におき、ラップをして冷蔵庫へ。

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奥の白い皿に入っているのは、流れ落ちた脂を漉したもの。
ジップロックに入れて冷凍しておき、鹿などをコンフィするときに使ったりしています。


試食してみました。
うーん、以前にアナくん作った時のほうが美味しかったな。
今回のほうがダミっぽい味がする。もちろん不味くはないのですが。

翌日の晩ご飯、夫に食べて判定受けました。
はい、不味くはないとのことです。でも、健康に気を使う夫は、脂だけの食べ物は好んで食べたりしません。なので味見のスライス一枚だけでごちそうさま。

ブロックになっているアナグマ脂の燻製はスライスして食べようと思います。
細い脂のものは、炒め物などに使おうかな。コクがでて結構良い調味料かわりになるんですよ。





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