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猪チョリソー失敗

以前にオス猪の肉を使ってチョリソーを作りました。
オスイノシシのスパイシーチョリソー(カヤの果肉入り)
美味しかったので再度作ってみたのですが・・・

作り方は前回と同じです。しかし調味料のひとつ、チリソースの在庫が少なくて。。。それが敗因でした。

まずは猪肉を用意。


猪の肩肉を使いました。ほんとはスジのない部分を使いたかったのですが在庫がなくて。
包丁で薄切りにして、細切りにして、さらに切ってミンチに。

猪の脂の部分ももちろん入れてあります。赤身だけでは硬くしあがってしまいますものね。
包丁でできるだけ細かくミンチにしたのですが、どうしてもスジの部分が舌に触ります。
なので半分はハンドブレンダーでペースト状にしました。

肉の仕度ができ、さて、調味料をくわえてっと。
と思ったらチリソースがほんの少ししかなくて。あれれ!!!
チョリソーですので味の決め手はチリソース。これがないと話にならないのですが、家からスーパー&コンビニは遠いので買出しにもいけず。
なので辛味のある粉末パプリカを使ってみました。
調味料を加えて少量をフライパンで焼いて試食。うん、これならOK!!

と思ったのですけれど・・・

成形してほとんどは冷凍し、一部を晩ご飯の時に食べてみました。




焦げた orz..
そして、うーん、味が薄い。。。試食の時はそんなに薄いとは感じなかったのに。。。
よくよく思い出したら、前回作った時、試食の時はすっごく味が濃かったなと。こんなに濃くて大丈夫かなと思いつつも後から食べてみたらちょうどよくて。

そして、味が薄いことに加えて、カヤの果肉を少し多く入れすぎました。味に違和感があります。
全然美味しくできなくて、夫にも当たり前に不評で、だいぶ落ち込みました。
この後も冷凍したものを煮込みに使ったりしてみたのですが、カヤの果肉の風味が邪魔をして美味しくありませんでした。

このままではイヤなので、次回モモ肉などスジがない部位の肉を入手できたときに再リベンジしてみます。






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猪のバルサミコ酢煮込み

ブロック肉を精肉するとどうしても切れ端がでてきます。
小さい肉ももったいないので集めておいて一旦冷凍し、後日なにか料理して食べています。
今回もそういう肉を使いました。

煮込み用にマリネしているところです。



野菜を漬けていた三五八漬けの漬け汁を再利用してみました。
三五八漬け大好きなんですよ。塩と麹と米を発酵させて漬け床を作り、優しい甘さがあります。
いつもは他の料理に使ったりしますが、今回は肉に使ってみようかなって。
三五八漬けのほかに、白ワイン、粉末ニンニク、ローリエ、ナツメグも入れてあります。


一日漬け込み、肉を茹でてアクを抜いてから調理開始。



猪肉、以前煮つめて冷蔵庫保存しておいたバルサミコ酢、玉葱、人参、バルサミコと三五八漬けの汁を使って野菜マリネを作った漬け汁の残り。
実は、いったいどんな味になるのか全然わからない状態での開始だったりします。

圧力鍋にサラダ油を入れて玉葱人参を炒め、肉も軽く炒めて汁を加えて固形コンソメを入れ、肉が全部浸かるくらい水と白ワインを加えて加熱してアクをすくい、約20分圧力をかけて煮る。

火をとめて圧を抜いて蓋をあけてバルサミコ投入。



煮詰めたバルサミコ酢なので粘度がすごいです。
人参と玉葱は煮溶けてペースト状になって欲しいので小さく切ってあります。
味見をしたらなんだか物足りない感じを受けて、ハチミツを加えて甘味もプラスしました。
硬さチェックをして、硬ければ追加圧力かけますが、今回はスジの多い部位ではありませんので加熱しすぎるとバラバラになってしまいます。なので10分程度また煮込んで完成。



この後、肉だけ取り出して鍋の中でハンドブレンダーでミキサーして玉葱と人参をつぶし、汁が少し多いので汁だけ煮詰めて肉を戻して冷めるまで放置して味をなじませて。
肉を一緒に煮なかったのはもうすでにいい感じに柔らかくなっていたから。これ以上加熱するとバラバラになってしまいますので。


塩コショウを入れ、つけ合せの玉葱と人参をコンソメスープで煮て添えてできあがり。



うん、美味しい部類ですが改良点として、肉はスープで煮て、バルサミコはソースにしたほうがよかったかな。
味の浸み込んだ肉よりも、肉肉した味にバルサミコがかかっていたほうが美味しい気がします。
ちなみに、三五八漬けの汁の味や香りはバルサミコ酢に負けちゃっててわかりません。

この日の晩ご飯はこんな感じ。



ごちそうさまでした。






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猪燻製だけどちょっと失敗

猪バラ肉を使って燻製を作りました。



もう何度も作っていますのでいつもと同じようにやったつもりだったのですが、出来上がりを食べてみたらなんだか味にコクがないような・・・?
はい、ハチミツではなくて砂糖使ってました。oh...



ハチミツじゃあないとやっぱ違うものなのですね。
このまま食べるには旨みが少ないので、パスタやチャーハンなどにして食べたり。



こういう使い方だと薫香の良さがでて美味しいです。
冷凍保存してありますので、これからも料理の食材としてちょくちょく使っていこうと思います。






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猪ロースト

今夜はシンプルに猪のローストにしました。



砂糖と味噌に一日漬け込み、炊飯器の保温機能で低温調理し、表面を焼いてあります。
漬け液にウスターソースと辛子を加えてソースを作りました。

レシピは若干違いますが、やり方は以前のものを参照ということで。
今回は肉を入れたビニール袋が水面から出そうな感じでしたので上に皿をのせました。
下には焦げ付き防止にザルを沈めてあります。



先のリンク先の肉の色とは違って、ずいぶんと加熱されすぎているように見えると思います。
赤い色の残っている肉を夫が好まないのです。
色は悪いですが、柔らかく食べやすい食感なのでまあいっかなって。
食べてくれる人が喜ぶのが一番ですものね。

この日の晩ご飯はこんな感じ。



・猪ロースト
・豆腐と小松菜の煮物&卵
・カレー炒め(人参、南瓜、玉葱)
・サラダ(水菜、ミニトマト)
・汁物(蕪、蕪の葉、えのき)
・猪スジ煮込み
・三五八漬け(筍、大根、大根葉)

ごちそうさまでした。






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猪肉を使ってなんちゃってドクダミガパオ飯作りました。

猪肉をミンチして、ガパオ飯風なものを作りました。



ドクダミやカキドオシなどの野草を使いましたので野草ブログにアップしてありますが、猪肉料理として残しておきたいのでこちらにリンクをはりますね。
http://yasou5656.blogspot.jp/2016/05/blog-post_95.html






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