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ヘンなジビエおせち たぬき

 たぬきやハクビシン、アナグマなどを使ってヘンなジビエおせち作りました。
何種類かのジビエが並びましたのでアラカルトのカテゴリにしてありますが、タヌキのカテゴリにも入れたいのでリンクはります。

http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-200.html
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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

ジビエホームパーティ (たぬき)

友人宅で開催されたジビエホームパーティへ、タヌキの燻製等を持参しました。
何種類かのジビエが並びましたのでアラカルトのカテゴリにしてありますが、タヌキのカテゴリにも入れたいのでリンクはります。

http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-189.html

テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

たぬクン

解体したタヌキの前足を燻製しました。

たぬたぬジャーキーの時は脂をできるだけ取り除きましたが、燻製用はあえて残して、どのような感じになるか試してみました。

DSC_1509たぬくん (640x435)

袋から出したときににおいをかぎましたが、臭いにおいは一切していませんでした。
そしてなぜかぬめりがありました。
火が通りやすいように切れ目を数本入れてあります。

私は燻製は味噌あじが一番好き。
なので今回も味噌と蜂蜜で漬け込みます。

DSC_1512たぬくん (640x402)

たぬクンのほかにも、キジバトと猪バラ肉も燻製します。
燻製器の場所があいてちゃ煙がもったいないですものね。

味噌と蜂蜜の配合はいつも適当です。
舐めてみて、甘いなと感じる程度。というか、自分が好きな味にすればいいかなと。

タヌキ、キジバト、猪それぞれに蜂蜜味噌をまぶして、袋に入れて味を浸み込ませます。

DSC_1514たぬくん (640x480)

冷蔵庫に入れて丸一日後、取り出して水で味噌を洗い流し、キッチンペーパーで水分をきっちりと拭き取ったら、網にのせて冷蔵庫内で乾燥させて。

DSC_1554たぬクン (640x320)

途中で裏返して丸一日乾燥させました。
表面があめ色に乾いていたらOK。


そして燻製です。
私はいつもキッチンのガスコンロで燻製をしています。

DSC_1576たぬクン (640x360)

一日くらい室内に燻製香が漂ってしまいますが、まあしょうがないかなと。
使ったのは桜のスモークチップです。途中でチップが終わってしまい、ウッドも使いました。

今回はいつもと違って温度が結構あがってしまって。
いつもは熱燻の100~120度程度でやっているのですが、スモークチップが湿気ていたのかわかりませんが、高温にしないとなかなか煙がたたず、120度を越えてしまうことが多かったです。

燻製中の写真を見るとわかりますが、一番下にアルミホイルで脂受けを作ってあります。
ですが、今回は猪バラ肉やたぬたぬの脂が結構落ちて、横から流れ出してしまいました。
その脂がチップの皿に垂れて煙がでちゃったり。
なーんか今回はうまくいきませんでした。

たぬたぬの脂が他の肉にくっつくのを避けたかったので、タヌキが最下段です。
たぬきが熱せられたときににおいが立ち上って他の肉に染み付かないか心配でしたが、そんなことはまったくありませんでした。


約2時間ほど燻製をかけてできあがり。

DSC_1578たぬクン (640x360)

すっごく美味しそう!
においをかいでもヘンなにおいは一切なく、香ばしい美味しそうな香りがします。

そして試食。
端っこをつまんでとったらほとんど脂でした。
脂かー、不味かったらこの量だと悲惨だな・・・と思いつつも口に放り込み、噛んでいって。

美味しい・・・

とても濃厚なうま味がでていました。
燻製香の香ばしいかおりと、甘みのある感じ。

あ・・・でも・・・噛んでいると奥からたぬたぬ風味が・・・
やっぱしてきますね。。。ほんの少しですけれど。

でも、ぜんぜん不味くなく、美味しい部類の味です。
あ、でもでも、やっぱあとくちにたぬたぬ風味が残ります。

もうしばらくおいて燻製香をなじませるため、ラップをして冷蔵庫へ入れておきました。

そして二日後、また試食。

うーん、美味い。

でも、美味しいのですが、やはりあとくちにたぬたぬ風味が残ります。
残りますが、それでもこの味ならば全然オッケー

って、燻製直後の試食と同じ感想やんけー(^^;;;

今回私は単体で食べましたので結構酷評しています。
たぬきはクセが強めですが、お酒などと一緒に食べるとそのクセが逆に美味しく感じるかと思います。

前回のたぬたぬジャーキーとあわせて、タヌキは巷で言われているほど不味い食材ではないとわかりました。
脂をとって漬け込んでから焼く、燻製にかける。
このほかにも方法があると思いますので、今後も色々仕込んでいってみようと思います。


ごちそうさまでした。

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たぬたぬジャーキー

解体したタヌキのバラ肉を使ってジャーキーを作りました。

今まで燻製は何度かやったことがありますが、ジャーキーを作るのは初めてです。
ネットで色々なサイトを参考にしながら作ってみました。

層になっているバラ肉を一枚ずつにはがし、脂をできるだけ取り除きます。
タヌキは脂に臭みがありますので、丁寧に除去したほうがいいかなと思います。
ソミュール液は二種類作りました。

赤ワインシナモン風味
・赤ワイン 50g
・水 25g
・塩 10g
・砂糖 5g
・ホールクミン 小さじ2分の1
・粉末ナツメグ ひとふり
・シナモンシュガー ふたふり

味噌風味
・赤ワイン 50g
・水 25g
・塩 5g
・味噌 50g
・砂糖 5g
・はっかく ふたかけら
・粉末ナツメグ ひとふり

これらを混ぜてジップロックの袋に入れて、タヌキのバラ肉を分けて漬け込みました。

DSC_1468たぬジャーキー (640x425)

三日間漬け込んだ後、洗って一部を切り取って焼いて試食。

DSC_1526たぬジャーキー (640x320)

まずは赤ワインシナモン風味のほうですが、赤ワインの風味がふわっときて、かみ締めて肉の味を引き出しても、たぬきの肉の味はほんの少し後から感じる程度。
時々、シナモンの甘い香りがしてきて、まったく違和感なく食べることができました。

そして味噌のほうですが、食べた瞬間、「うまい!!」
めちゃくちゃ美味かったです。感動しました。

塩分濃度も問題ありませんでしたので、次は乾燥です。
夜中でもう眠かったので、今夜はとりあえず冷蔵庫内で乾燥させることにしました。

DSC_1529たぬジャーキー (640x480)

そして翌日、フード乾燥器を使ってジャーキーにしました。

DSC_1544たぬジャーキー (640x480)

これはジャーキーも作れる温度設定がある乾燥器です。


SIS 【自宅で簡単にドライフルーツやビーフジャーキーが作れる】 食品乾燥機 ドライフード工房 FDS-77

他のお安い製品は温度設定が低く、肉の安全な加熱温度にはなりません。
これは68度まで温度を上げられますのでジャーキー作りも可能です。

DSC_1539たぬジャーキー (640x480)

トレイが4段ありますが、たぬたぬジャーキーは一段ですみました。
残り2段はリンゴを、もう一段は鹿アバラを茹でて味噌漬けしておいたものを入れてあります。
(鹿アバラは後日ブログにアップします)

乾燥をかけて。
お腹がすいたのでリンゴは途中で食べてしまいました。

途中で肉を裏返し、6時間ほど乾燥させました。

DSC_1546たぬジャーキー (640x480)

そして細切りにして。

DSC_1548たぬジャーキー (640x319)

後日、珍しいものを食べるのが好きな集まりに持参したいので、多くの人が食べられるように細切りにしてあります。

そして試食したのですが・・・うーん、どういうわけか脂の臭みがでてきてしまっています。
乾燥前はあんなに美味しかったのに。。。
温風で熱を加えたすぐ後だからかも知れませんので、ラップをして冷蔵庫へ入れ、少し熟成させたいと思います。

そして四日後の今日、食べてみました。

まずは赤ワインシナモン風味のほうから。
DSC_1550たぬジャーキー (640x480)

香りは赤ワインと肉の香りです。
食べてみると、まずは肉の味が少しして、それから赤ワインの香りがしました。
そしてかみ締めていると、タヌキの脂の味がしたり、塩分が感じられたり、赤ワインの味がしたり。
肉の繊維を切るように細切りにしたのですが、だいぶ噛み切りづらいです。
七味などの辛味を加えたほうがよいのかも知れません。
うーん、塩分がちょっと強かったかな。
でも、臭い肉が苦手なかたでも食べられる味だと思います。

そして味噌あじのほう。
DSC_1549たぬジャーキー (640x480)

こちらのほうが柔らかいです。
味噌の香りは時々しますが、たぬきの肉の味のほうが強いかな。
まあ普通に食べられますが、漬け込んで焼いただけの時のほうが数倍美味しかったです。
そして、味噌あじのほうがたぬきの味が口の中に残ります。
たぬきの味というか、ブルーチーズに近いような味?

総評として、めいっぱい乾燥させないほうが美味しかったなと。
漬け込んで焼いただけのほうがいいと思う。
ただ、肉にクセがありますから、強いお酒とあわせるとものすんごい美味しいつまみになると思いますよ。
私はそんな強いお酒飲みませんから、みんなが集まるときに持っていって食べてもらって感想を聞きたいと思います。

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たぬ解体&試食

ハンターさんや世間一般の意見として、いつも「不味い」と酷評される動物がいます。
タヌキです。
でも、よくよく聞くと、食べたことがある人達はだいたい鍋料理にしているんですよね。
うわさでは、タヌキの肉は臭みがあるとのこと。
それを鍋にしたらよけいに食べづらくなるんじゃないかなと。

今まで色々な肉を食べてきましたが、臭みが強いものは燻製にすれば美味しくなると経験済みです。
なので、タヌキを美味しく料理してみたいなと常々思っていました。


以降、タヌキの解体シーン等があります。
苦手なかたは見ないようにしてください。

ご覧になるかたは下の『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。




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