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キンクロハジロふたたび

ジビエ調理オフ用にキンクロハジロ一羽を臭み抜きして持参しようかと。

今回はそんなに生々しい解体シーンがあるわけじゃあないけれど、肉になった写真がありますので、苦手な人は見ずにそっと閉じてください。

大丈夫な人は下の「続きを読む」をクリック、もしくは空白ののち続きます。


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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

ヨシガモと鹿のコンフィ

ヨシガモ鹿をラードでコンフィして食べました。
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後ろ二列が鹿、手前がヨシガモです。

ヨシガモの肉の味はマガモなどとあまり差はないように感じましたが、柔らかさが違います。
ヨシガモは柔らかい肉質だと思います。

今回はオレンジソースを作ってつけて食べてみました。
鴨の血の味の肉がオレンジの味と混ざり合うと優しい味に変わるのですね。初めて知りました。
鹿は逆にオレンジソースはまったくあわず。
鹿用のソースを作っておきませんでしたので、今回はウスターソースで鹿は食べました。
小さいジャガイモと細いサツマイモを買ってきましたので、低温の油でじっくりと揚げました。
が、揚げすぎて水分がだいぶ飛んでしまったのが残念です。

ごちそうさまでした。

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今回のコンフィ炊飯器の保温機能を使ってみました。
温度計を持っていますので温度測定。
我が家の炊飯器は「保温(測定結果60~68度)」と「保温高(測定結果70~75度)」となりましたので、「保温」を使って、温度が下がってきたら「保温高」にしつつ、63度以上68度以下を目安に保温を4時間続けてみました。

うーん、鹿肉の色を見ればわかりますが、この温度帯だとロゼ色を通り越した加熱色になりますね。しかも肉が硬くなる。。
もっと低温でやれば綺麗な色になるのだと思いますが、安全を考えると63度以下ではあんまりやりたくないというぅ・・・悩ましいです。。。













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ヨシガモ内臓の燻製

昨年の12月にヨシガモの内臓を燻製にしました。
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多種のジビエ肉を使用しましたので、ジビエアラカルトのカテゴリに入れてあります。
わかりやすいようにこちらにリンクを貼ります。

ジビエおせち下拵え(燻製)
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-65.html

ジビエおせち下拵え(燻製、ヤマドリの松風焼き
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-66.html


ごちそうさまでした。






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ヨシガモ、キジバト、キジの毛引き&解体、ヨシガモ試食

ハンターさんからジビエ鳥が届きました。ありがとうございます。

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左からキジバト2羽、ヨシガモ、キジです。
こちらのジビエを送ってくださったのは鳥撃ちハンターさんでして、すべてヘッドショットの腕前です。すごいですね。
これから庭の奥で毛引きします。


ヨシガモは今回初めて食べます。
とっても綺麗ですね。

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ヨシガモの羽毛がすごく密でした。バンを思い出しました。

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毛引き終わり、これから残った羽毛を焼くところです。
持ちやすいので、焼き終わるまでは羽根や頭や足を残しています。

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残った羽毛を焼ききり、食べやすいサイズにこれから解体です。
キジバトとキジのえさ袋には大豆がぎっしり!

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はい、すべて肉になりました。

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ヨシガモのレバーを試食。
マガモなどのレバーとは違い、独特な風味がありました。
以前食べたキンクロハジロやヌートリアなど海や川のものを食べている動物のレバーの味はいまひとつでしたが、こちらは陸鴨。
うーん、岸にうち上げられた小魚でも食べていたのかな?

ヨシガモの肉を少しだけ焼いて食べてみました。
とっても柔らかい肉質ですね。
ラードでコンフィにしてみようと思っています。

お肉、いただきます。


楽天ショップでジビエを購入できるお店
『男の台所』(輸入ジビエ・ジビエ鳥あり)
『石井精肉店』(最高級イノシシ肉・ジビエ)
『北のジビエ』(えぞ鹿専門店)
『食材王国ヴェルジュ』(輸入ジビエ鳥あり)
『猪肉のキザキ』(猪肉・ジビエ・猪グッズ)







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キンクロハジロ料理いろいろ

二人のハンターさんからジビエが届きました。ありがとうございます(*^o^*)

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小さい鳥はキジバトです。その横の黒い顔の鳥はキンクロハジロ、大きな鳥はオナガガモ、それから猪あばらです。

今回はキンクロハジロ料理を記します。


さてキンクロハジロ。ニックネームは金九郎クンです。私が勝手にそうつけただけですが。

美味しくない鳥として有名ですよね。
でも、実際に自分で食べてみないことには美味しいか美味しくないかわからないですよね~
ということで、ハンターさんにお願いして送っていただきました。
撃ったのは前日。鮮度バッチリ!
すぐに腸を抜いていただきました。
脂がのっていて、とてもよい状態ですね。

まずは解体前に金九郎くんのお腹の匂いをクンクン。
海苔の匂いそのまんまで、鳥なのに海草だわ~と(^^;

解体した後、むね肉の下の、皮が多くて身が少しで脂が多い腹部分を2センチ程度焼いて試食。
味付けは一切なしで、金九郎くんのたっぷりな脂だけで焼きました。

他の鴨とは明らかに違う味。海草の味です。
でも、エグ味や臭みは一切ありません。
水を飲まずに後味を確認しましたが、イヤな味が残ることもありません。
海苔のソースをかけて食べたら違和感がまったくないなという印象を受けました。


次に内臓を食べてみました。

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上段は背キモ、下段左は心臓(ハツ)、下段右は肝臓(レバー)です。

レバーが大きく、背キモもしっかりとありました。
レバーの大きさを見て、ヌートリアの大きなレバーを思い出し(美味しくない)。
塩コショウでソテーしてゆっくり焼いて食べてみました。

では、内臓の味の評価をば。

上段 背ギモ
口に入れた瞬間の柔らかさがまるで白子。
でも、味が薄い。
そして、内臓の草っぽい味を少し感じる。
最初の一噛みは白子だが、クリーミーさがない。

下段右 レバー
うーん、味が薄くてたいしてうまくない。

下段左 ハツ
味がない。

金九郎くんの内臓は主張が足りん! ヤンキー頭のくせに!!
そして後口はしっかりと内臓風味が残る。

内臓の評価は低いですね、はい。


では、一番価値が高いであろう胸肉のローストを食べてみましょうか。

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ゆっくりと丁寧にローストしてみました。
まずはなにもつけずそのままで試食。

ちょっとレバー風味でもあり、ゆっくり加熱のせいか、熟成肉のような歯ごたえのない食感です。
皮や脂が多めな部分を食べた時のような海草風味はないように感じます。
マガモなどと同じような味がしますが、味は薄いです。

次に、色々な味付けで食べてみました。

・砂糖&醤油 普通
・烏賊のいしる いしるの味しかしない
・ショウガ醤油 食べやすいし、美味しいと思う
・ニンニク醤油 レバー風味が倍増されて、自分の好みではない
・わさび醤油 うーん、よくわからん

で、一番うまかったのは海苔の佃煮とあわせた時でした。
少しボソボソした食感が佃煮のトロミでまったく感じなくなり、もともと海草風味な肉ですので違和感がありません。

次にあうのが、ローストした時の油。
肉質が少しボソボソしていますので、それを補うものがよいのかも知れませんね。
そして、金九郎くんの脂はうまいです♪


ということで、晩ご飯は金九郎クンの海苔丼と相成りました。

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ウニ入り海苔の佃煮がありましたので、それを利用しました。
残っていた佃煮の量が少なかったので、オリーブオイルと煮干しだしをプラス。
食べた感想ですが、うーん、海苔の佃煮の量が多かったです。そしてネギをもっと多くしたほうがよかったと思います。

むね肉ロースト試食の時よりも今回のほうが柔らかくローストできました。
海草っぽい味、今回は感じましたね。
レバー風味ももちろんあります。
皮が若干かためかな。

で、丼の味ですが、はい、ふつーに美味しいです。
肉の風味=海苔味ですので、肉自体の味はなくなります。
パクパク食べてしまい、すぐに食べ終わってしまいました。

写真の奥のほうに写っていますが、モモ肉をオリーブオイルでしっかりと焼いて食べてみました。
レバーっぽい味が強くなりました。
キジバト好きですので比較しますと、キジバトよりも肉質が柔らかいです。
カラスの皮よりも柔らかいですが、皮が硬く、切らないと噛み切れませんでした。

不思議なことが一点。
前回も今回も、オリーブオイルで焼いている時に、桑の実のお酒の香りが漂いました。
肉からでているのか、ハーブソルトが焼けた香りなのかわかりませんけれど。


ここまでの感想。
金九郎くん、不味くないです。
しかしながら、すごく美味しいとは言い難く。
臭みやエグ味ありません。
肉は鴨のレバー風味に海草の味が混じっています。
今まで食べたジビエ鳥の中で順位をつけるとすれば、下から3番目くらいかな?


骨と、脂のついた皮で出汁をとってみました。
少し煮た後で味見をしてみたら・・・鳥ガラなのに昆布出汁風味(^^;

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キンクロハジロのスープ完成です。それと、ガラについてた肉、煮込んだ皮、そして舌。

骨を軽く茹でてから洗って血をとり、圧力鍋で30分煮ました。
その時に舌も入れました。

スープですが、脂がすごいです。
鳥ガラの味の中に魚の味がします。
味付け一切無しで試飲。私は美味しいと思うのですが、夫は苦手な味と脂とのこと。
煮た肉の食感は柔らかいです。 魚の風味もします。
脂が抜けた皮は美味しくありません。
そして舌。 弾力があって普通に美味しかったです。


ここまでが、届いた当日に食べた感想。

翌日、味の確認のために残しておいた胸肉ローストを食べてみました。
 
  ・
  ・
  ・

青魚の味になってる orz..

鮮度が落ちるとこんなにも味が変わるのかと驚きました。
もうなにをつけても美味しくありません。生臭い青魚の風味です。
びっくりした。。。


残っている後ろ足1本とササミ、手羽は燻製にしました。味噌味とソミュール液の二種類作りました。

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燻製しているときは青魚のにおいがただよっていましたが、食べてみるとごく普通の肉の味でした。
味噌とソミュール、どちらがいいかと言われれば味噌味かな。
ササミがまったく癖がなく、美味しかったです。


で、キンクロハジロを一羽食べた感想の総括。

キンクロハジロは鮮度命!!!!







P.S.
2016年、再度キンクロハジロを料理して食べました。
・・・こんなにも味が違うのか。。。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-238.html


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