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鳩味噌ドリア

 今年2月にキジバト1羽使って鳩味噌を作りました。
一度に食べるのはもったいないので冷凍して、今までもちょこちょこと食べていましたけれど、量が少なくなるにつれ、冷凍庫の隅のほうへ追いやられ・・・いつしかその存在を忘れ去られておりました。

で、久しぶりに発掘。
DSC_4581 (600x450)

せっかくですから残り全部使ってドリアにしてみましょう。
うまいかどうかはわかりませんが、脳内では大成功!のイメージしかございません、はい。

では、たやすくは再現できないであろう鳩味噌ドリアの作り方をばご説明いたします。
玉葱&エノキのみじん切りを油で炒め、鳩味噌と一緒にご飯に混ぜ、牛乳を適当に足し、塩コショウを軽く使って味を整えたらチーズを少し混ぜる。(ご飯は炒めずに混ぜご飯にした)
器に盛り、千切り水菜をのせ、鳩味噌の煮汁をかけてチーズをのせ、松の実をトッピングしてオーブンで焦げ目がつくまで焼く。
いじょ☆

できあがりはこんな感じ。
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チーズの下にある濃い色は鳩味噌の煮汁の色。
食感のアクセントにと思って水菜を入れましたが、小松菜のほうがよかったかな。
松の実も食感の変化として使用。でも、なくても全然大丈夫です。
鳩味噌を作るときに日本酒1.8Lを300ccくらいにまで煮詰めまして、その煮汁も冷凍しておきましたので使いました。
この煮汁の旨味と香りが半端なくよかったです。
DSC_4819_20160604_123620 (600x450)

美味しかったですが、鳩味噌作りに時間がかかるのでたぶんもう作らないと思う。
ごちそうさまでした。






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鳩味噌は濃厚な味

鳩味噌作りました。
なんでそんなものを作ろうと思ったか。
デイリーポータルZさんのこの記事を読んだから。

鳩一羽を日本酒一升で煮るとうまい味噌が出来る
http://portal.nifty.com/kiji/160222195779_1.htm

江戸時代の料理本にレシピが載っているそうな。詳しいことは上記のDPZさんのところを読んでくださいな。

記事を読んでがぜん興味が沸いてきて、はい、作りました。

材料

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鳩はキジバトを使っています。
冷凍保存していた一羽を解凍し、羽抜いて内臓抜いて使いました。
内臓は砂肝だけ利用。他の内臓は室内加温越冬している子亀たちのエサにしました。

DPZさんの記事内に、昔の酒はみりんのようなものだったと書いてありましたので、本みりんも入れてみました。

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むっちゃ大好きな三州三河みりん!
甘みがあっておいしくて、料理に使わず寝酒に使っているという。
下戸気味な私にはちょうどよいみりんなのです。

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中鍋になみなみと注がれた日本酒の底に沈むキジバト。
ストーブという多用途調理器具を使い、じっくりゆっくりと煮込んでいきます。
あたりには白味噌と日本酒の甘くてよい香りが漂ってきました。

ここで問題発生。
私はお酒に強くありません。
煮込んでいるのは日本酒一升(1.8リットル)。
  ↓↓↓
蒸気で酔っ払う。
ストーブつけているのに換気扇回すから寒いというぅ。

煮込み9時間経過。

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キジバトがこんにちはしてしまうくらい汁が減りました。
小さい鍋に移して、今夜は発泡スチロールの箱の中でおやすみなさい。

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翌朝、ストーブにのせて温めたら汁が飛び散りました。



熱源から少し離すべく、台にのせたら爆発しなくなりましたので、煮込み続行。

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(途中大幅省略)

だいぶ煮込んだ。

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さらに煮込んだ。

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これ以上煮込んで、焦げの味がついてもヤなんで、ここで終了。

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江戸時代レシピでは三日間煮込むそうですが、丸二日でこの状態だからもういいっしょ。
この後、醤油で味付けすると。いやいや、これ以上味を濃くしたら美味しくないってば。
すりつぶすらしい。煮込まれて柔らかくなったとはいえ、骨は硬いから除去。

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とりはずした肉に煮込み汁を少し加えてできあがりといたしましょう。

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で、肝心のお味はといいますと。

うま味成分のかたまりみたいなもんだから不味いわけないっしょーー

なにせ日本酒1.8リットルが約300ccくらいに煮込まれているのですからね。
醤油を入れませんでしたので、塩分の強さはありません。白味噌のまろやかさがまだ残っています。うまい。

でもさ、この鳩味噌の本当のうまさは肉のほうではなくこっちだと思う。

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この汁、なにかに使えないかな。



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燻製(猪バラ肉・キジバト)

ちょっと前の話になりますが。

野食新年会
に持参すべく燻製作りました。


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今回使ったのはキジバト1羽と猪バラ肉です。他のは使いませんでした。
キジバトの毛引きなど興味あるかたはこちらをご覧ください。

猪肉もキジバトも蜂蜜味噌で下味をつけています。
以前は塩漬けや赤ワイン風味なども作っていたのですが、甘い味噌のほうが肉にあう気がして、最近は蜂蜜味噌ばかり。

ボウルに味噌を入れ、好きな味になるまで蜂蜜を加えて混ぜて。私は甘いくらいが好きですので、蜂蜜を結構たくさん入れます。

解凍して表面の水分をとった肉に蜂蜜味噌をまぶして、約一日冷蔵庫保存。

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取り出して蜂蜜味噌を洗い落として水分をとり、網の上にのせて冷蔵庫内で約一日乾燥後、燻製開始です。

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私はいつも室内で燻製しています。
燻製器が小さいせいか火の管理が結構シビアなので、外でやるとつきっきりになるのが難しくて。

桜チップ使用、熱燻で約1時間半。厚みのある猪肉の中心温度が75度を超えましたので燻製おしまい。

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この後、荒熱がとれたらラップをして冷蔵庫で一日くらい熟成させます。

で、こうなると。

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野食新年会に盛り付けた肉軍団の左側、いのししバラ肉燻製というのがそれ。

ごめんなさい、キジバトはですね、数が4個しかないんです。なので主催者wackyさん、ゲストの平坂さん、せつなさんにお渡ししました。もうひとつはもちろん自分用ですわいな。


燻製した後、受け皿に溜まった脂は鹿コンフィの時に使いました。
コンフィ後、鹿パテにしたのですが、まあ残念な結果になってしまいましたけれど。。。


この時に燻製した猪肉はすべて新年会にだしたわけではなく自宅に数個残していましたが、お世話になった方々へ差し上げて、小さいのが残り一個となりました。
また燻製しとこっと。





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キジバト毛引き・解体・内臓処理

野食新年会用に燻製を作ります。

DSC_1971 (600x450)

燻製にする肉を冷凍庫から出しました。が、結局はキジバト1羽とアナグマアバラ骨は使いませんでした。
あ、今回はキジバト解体のとこだけね。燻製はまたあとで。

!!注!!
今回はキジバトの毛引き後や内臓などの写真があります。
苦手なかたはそっと閉じて、見ないようにしてください。



大丈夫なかたは、『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。








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キジバトの燻製

たぬクンと一緒にキジバトの燻製も作りました。
途中までの経過はたぬクンを参照ください。

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たぬクンのところにも書きましたが、今回は加熱温度が高かったです。
そのせいで、たぬクンや猪よりも肉の厚みが薄いキジバトの燻製がすごく硬く仕上がってしまいました。
一番温度が低いであろう最上段に置いたのですが、それでも硬かった。
キジバトLOVEな私にとってこれはとっても悲しいこと。
この肉も、前期の狩猟シーズン最後にいただいて、もったいなくて食べられなくてとっておいたキジバトなのに。。。

キジバトに関してはすっごく残念な燻製になってしまいました。

ああ・・・美味しくできなくてごめんなさい。。。。。


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