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カルガモのコンフィでクリスマス

さっそくですが、私は無宗教です。
バテレンの話には興味ありません。
なのでクリスマスとは無縁です。(でもケーキ食いたい)

ここ数年、ケンタにむらがる人の列を冷たい眼で見ながら帰宅して、自宅で和風鳥料理を作っていました。
でもね・・・夫はごく普通の人ですので、私の行動には賛同できないみたいなんですよ。。。

なので今年はごくごく普通に料理しました。

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・・・うーん、赤茶色軍団。。。

思いつきで、しかも食糧の在庫が少ない状態で作ったのでこんな感じになっちゃいました。

メニュー
・カルガモのコンフィ、エリンギソテー、人参グラッセ、スパゲティ
・ポテトグラタン(じゃがいも、人参切れ端、玉ねぎ、ニンニク、以前残って冷凍しといたワンタン皮、チーズ)
・魚肉ソーセージとキャベツのチリソース炒め
・スープ(ホールコーン、大根、エリンギ切れ端)
・セロリ

あ、右上の麻婆豆腐は昨日の残り物です。

チリソースにしたのがよくなかったな。
なんか別の色のにするとか、サラダにするとかすればよかったんだな。反省。

さてさて、冷凍しといたカルガモのお肉を使ってコンフィにしました。

13531415_2033413678_9large.jpg

前回も作り、ラードのほうが美味しいとわかりましたので今回もラードで。
(というか、ラードが余っちゃっててさ)
そしてせっかくですからフライパンで焼き色つけて美味しそうに仕上げてみました。

はい、柔らかくってうま味もあって美味しかったです(*^^*)

ごちそうさまでした。





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カルガモのコンフィ

カルガモのコンフィを作ってみました。

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コンフィは初挑戦なので少し実験。
ジップロックにサラダ油とラードを各々入れて2袋作り、下ごしらえした鴨をそれぞれに入れて湯煎にかけて加熱し、味をチェック。

ラードで煮たほうが深みのある味になりましたし、柔らかかったです。
これからはラードでいこう。

カルガモの毛を抜いて下ごしらえしたのは獲れてから一週間後。
熟成されてるからか、鴨のにおいがプンプンしていましたが、出来上がった味は非常に食べやすくクセがなく、初めてジビエ食べる人に向いている気がしました。
ソースも適当に作ってかけましたが、ソースなしでじゅうぶんに旨味がありました。

ごちそうさまでした。





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カルガモの毛引き

先日いただいたカルガモの毛引きをしました。
いただいてから数日経っていますが、肉の熟成期間ということで。

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まるで山の中のようですが、自分の家の庭です。
一番奥まった庭の上段部分がこのような感じで、ちょっと鬱蒼としています。
鴨系は胸毛がみっしりとついていて、むしっていると毛が結構飛び散りますので、家の中でやるときは部屋の一部を仕切って作業をして、終わった後はガムテープで毛をとって掃除機かけて、という風に結構大変。
なので最近は庭でやることが多くなりました。

お湯につけて毛穴を広げてからむしる方法もありますが、手に毛がくっつく感覚が苦手なのでやっていません。

毛引きが終わったら周りに散った毛をできるだけ集めて、細かい毛は放置で片付け終了。

カルガモのコンフィに初チャレンジしてみようかな。








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ジビエいただきました

今日、二人のハンターさんからジビエが届きました。

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キジ、カルガモ、スズメ、鹿肉です。

キジとカルガモについては自分で毛引きできるようになりましたので、腸を抜いた状態で丸ごと送っていただきました。

いつもありがとうございます。
いただきます。




ハンターさんとお付き合いのないかたで、ジビエを食べてみたい人へ

楽天ショップでジビエを購入できるお店を紹介しますね。
『男の台所』(輸入ジビエ・ジビエ鳥あり)
『石井精肉店』(最高級イノシシ肉・ジビエ)
『北のジビエ』(えぞ鹿専門店)
『食材王国ヴェルジュ』(輸入ジビエ鳥あり)
『猪肉のキザキ』(猪肉・ジビエ・猪グッズ)







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アナグマあばらと猪タンの燻製

アナグマのアバラ骨部分と、猪のタン(舌)を燻製します。

アナグマはアバラ部分を使いました。
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これは7月に解体したアナグマです。
解体の様子はこちらに記してあります。
アナグマ解体
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-100.html

4ヶ月くらい経っていますが、アルミホイルに包んで冷凍しておきましたので、冷凍焼けにはなっていませんでした。
あばら骨を1本ずつ切り離してソミュール液に漬け込みます。
ソミュール液の塩分濃度は10%。この濃度だと塩抜きする必要がありませんので楽です。
もちろん、漬け込み終わった後に肉を少し切り取って焼いて試食して、塩分の確認はしたほうが良いです。
塩分濃度さえ守れば、ハーブや香辛料などはお好みにあわせてやってみればよいと思います。
今回は赤ワインベースのソミュール液にして、猪タンとアナグマアバラ用に二つに分けました。

猪のタンのほうは、先に圧力鍋でじっくりと茹でておきました。
それからソミュール液に漬け込みました。

今回は一日漬け込み、塩分を確認して、OKならばキッチンペーパーで水分をふき取り、水分を飛ばすために冷蔵庫内にて一日ほど乾燥させました。
私は冬でも冷蔵庫内にて乾燥させています。
それのほうが温度管理も楽ですし、水分もほどよく抜ける気がします。


燻製開始。
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私は夜に燻製することが多いので、いつも室内で燻製しています。
肉にしっかりと熱を通したいので熱燻です。
いつもは桜のチップのみで燻製しますが、アナグマの味には個性的な香りのほうがあうかなと思いましたので、今回は桜とウィスキーオークを混ぜて使ってみました。
80~120℃の熱燻で50分ほど燻製し、少し切って試食。
アナグマのクセは残っていますが、イヤな感じではありません。
もう少し個性を出すために、次はウィスキーオークのみで80分熱燻しました。
そしてラップで包んで冷蔵庫へ入れ、味をなじませます。

一日後。
完成です。
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手前が猪のタン、奥がアナグマのあばら骨部分です。
いのたん、熱燻で長時間加熱しましたが、柔らかいです。
アナグマあばらは堅い肉の食感に仕上がりました。

ウィスキーオークの香りが濃いです。
アナグマはクセがありますが、この濃い燻製香とよい具合にからまり、やみつきになる感じのクセになっていて、とても美味しい♪
日頃はビールを飲みませんが、苦いビールと一緒に食べたい!そう思いました。


ごちそうさまでした。


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