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鹿ミンチのトマトパスタ

鹿のもも肉を包丁で細かくしてミンチにしてハンバーグを作ろうと思いました。
しかし、端っこなどスジの多い部分でしたので、少しやってすぐに諦めて、トマト水煮パックと、冷凍しておいたセロリの葉を足して、圧力鍋で煮込みました。

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味付けは、コンソメ、トマトケチャップ、乾燥オレガノ、カレー粉、コショウ、白ワイン、だったかな。
適当なので覚えてなかったりします。
今回は一人で食べましたので器にもまったくこだわりませんでした(^^;
ごく普通に食べられる、普段の食事です。

ごちそうさまでした。







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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

鹿もも肉のタンドリーチキン風→別料理へ

鹿のタンドリーチキン作りました。
レシピは、http://okamotojyuku.com/のページの下のほうにある『鹿洋食レシピ』をクリックして、11ページ目に載っているのを参考にしています。

今までにも2回作ったことがあって。
今回は適当に、ヨーグルトと刻んだカレールー、それから100均で買ったタンドリーチキンの素を混ぜて、3時間半くらい漬け込みました。
そしてオーブンで加熱。


だいぶ食べてしまった後ですが。

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漬け込み時間が短かったと思います。
焼いた後、一晩おいて味がなじんだのですが、肉が硬く仕上がってしまいました。
今回は柔らかいうちももと、かためな外ももの両方を使ってみましたけれど、どちらも硬かったです。
赤身の肉は加熱時間で味も食感も変わりますから難しいです。


翌日、残った物を再利用して別料理に仕上げました。

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野菜と一緒にトマト煮込みにしてあります。

隣りの一品は、塩釜焼きにした鹿肉をサラダに。
塩釜焼きの時に使ったフキの葉も刻んで散らし、味のアクセントにしました。

ごちそうさまでした。







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鹿スジ煮込み

肉の表面には白い膜のようなスジがついています。
そのスジを綺麗にひいて集めて煮込みました。

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味つけは、コンソメ、砂糖、醤油。
濃いめの味つけにして、圧力鍋で煮込みます。
肉は長時間煮込むと繊維がバラバラになってしまいますが、スジの部分は大丈夫。
数年前に自宅でジビエ宴会をした際に、元料理人さんに作っていただいてすっごく美味しかった!
あれから自分でも何回か作ってみたのですが、あのようにはできませんでした。
今回も美味しいのですが、やはり違います。


翌日、鹿スジ煮込みをご飯にのせて、鹿スジ丼作りました。

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塩釜焼きで卵白を使って残っていた黄身をかけたら、まったりとしたコクがプラスされて、より美味しくなりました。

ごちそうさまでした。








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鹿もも肉のフキの葉包み塩釜焼き

鹿モモ肉の部位でカメノコウと思われる肉を塩釜焼きにしました。

レシピはこちらを参考にしています。
猪肉の塩釜焼き
http://cookpad.com/recipe/1057836
こちらのレシピに掲載されている加熱時間では我が家のオーブンでは熱が通りすぎるため、加熱時間はもっと短いです。
今回は肉の重量340gで、約18分加熱しました。
塩釜焼きは塩を大量に使いますので、在庫は常に準備しています。

今回は、塩漬けしておいたフキの葉で包んでみました。

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フキの葉の苦味が好きなので、初夏に茹でて塩漬けしておきました。
オーブンで加熱後、そのまま完全に冷めるまで放置しています。

完成。

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血の味も感じる力強い味。とても美味しいです。
肉を包んでいた塩漬け蕗の葉も、水につけて塩分を少し抜き、刻んで添えました。
ローストビーフのような仕上がりになってしまいましたけれど、私はこれくらい柔らかい方が好きです。
今回の肉の厚さは、厚い部分で3.5センチでした(←加熱後ですけれど)

後日、残った肉をサラダに使ってすべて食べきり、ごちそうさまでした。








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鹿もも肉のロースト

鹿もも肉の、うちももの柔らかいところを焼いて食べました。

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解体していて晩御飯の時間になり、余熱で火を通す時間がとれず、フライパン上で少し長い時間加熱しましたので、火が通りすぎた状態になってしまいました。
焼いた後すぐに切ると肉汁がでてしまいますので、冷凍庫で一気に冷やしました。
加熱しすぎましたが肉質は柔らかいです。部位はたぶん、しんたまかしんしんだと思います。

味も優しくなってしまいました。これは加熱しすぎが原因かと。もっとレアに焼けば血と肉の味が残るのですが。。。
かけているソースは、マーマレードと、お酒とバターと醤油をあわせてつくってあります。
ソース単体で舐めた時は美味しいのですが、肉と合わせると力が弱かったです。
マスタードを足してちょうどよかったです。

ごちそうさまでした。









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鹿もも解体

知り合いのハンターさんから鹿のもも肉をいただきました。
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まずはすね肉をはずしました。
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そして各部位ごとに小分けして。
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当分使わないものは、アルミホイルで包んで冷凍します。




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チーズ入り猪カツ


肉でカツフライを作りました。
部位は不明です。
脂身のつき方からたぶんモモ肉かなと思います。

厚みがあるとどうしても硬くなりますから薄切りにしました。
冷凍して保存していましたので、冷蔵庫に移して一日後、半解凍の状態で切りました。
薄切りしづらいですので、このように凍った状態で切るととてもやりやすいです。
塩コショウのものとカレー粉味、それからチーズはさみカツも作り、揚げました。

できあがりです。

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めんつゆに大根おろしと、醤油にカラシでいただきました。

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脂身と肉の間に包丁を入れてスジ切りをしましたが、食べやすいように切って並べましたのであまり意味がなかったかな。
揚げた時に肉が縮まなかったからよしとします。
チーズと肉、合いますね。チーズはさみのほうは今くらいの肉厚0.5センチくらいが食べやすいかな。
はさまないほうはもっと厚く、1センチくらいあったほうが肉肉していて美味しいと思います。
カレー粉味のは印象が弱かったです。ルーにしてはさむか、カレー味のマッシュポテトにしてはさむかのほうが美味しいと思います。

次回作るときは一日マリネして肉を柔らかくしてから、厚切りにして揚げてみたいと思います。




P.S.
厚い肉でカツを作りたいときは、こちらの切り方をすると噛み切りやすく食べやすいですよ。
うりカツ
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-118.html








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猪のぼたん鍋&猪脂の佃煮のっけうどん

いただいたで鍋にしたいと思い、冷凍庫から出して解凍しました。
よく見たら立派なロース肉。
ですので、王道のぼたん鍋にしました。

山椒の実をすってかけてみました。

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山椒、よくあいました。量はほんと少しだけです。
の土っぽい香りと味が押さえられます。

山椒の香りがふわっとして少しだけ爽やかな感じ、肉を食べて、噛んで、そしたらの土っぽい味がふわっとして。
の香りがなければ豚肉みたいになっちゃいますから、適度な土っぽさがなんだかちょうどいい感じでした。

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具は、ごぼう、人参、焼き豆腐、白菜、ねぎ、えのき、しめじ、しいたけ、春菊が高かったので青みに茹で小松菜いれました。
完全に解凍されてないうちに包丁を入れ、薄くスライス。
できるだけ薄切りにしましたのでかたさはあまり感じませんでしたが、一枚だけ4ミリくらい厚く切ってしまって、それはさすがにかたかったです。

郷里佐渡ヶ島の日本酒で尾畑酒造さんの真野鶴『万穂(まほ)』をちびちびいただきながら。
私が一番好きな日本酒です。とってもフルーティで美味しいの!

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御猪口は同じ佐渡ヶ島の北雪酒造さんのおちょこです。


〆はうどん1玉を二人で。
具はもちろん残りましたので、翌日の弁当にしました。

夫が健康に非常に気を使う人でして、美味しいのですが猪の脂をあまり食べず、残りました。
後日、脂を小さく切って、味噌とネギなど加えて、佃煮風に作りました。

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猪脂の佃煮を、うどんにのせて食べました。
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しょうがもたっぷり入れました。
猪のにおいがふわりと香りますが、生姜の香りで抑えられてちょうどよかったです。
たっぷり生姜入りうどんを食べて、体が温まりました。



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キンクロハジロ料理いろいろ

二人のハンターさんからジビエが届きました。ありがとうございます(*^o^*)

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小さい鳥はキジバトです。その横の黒い顔の鳥はキンクロハジロ、大きな鳥はオナガガモ、それから猪あばらです。

今回はキンクロハジロ料理を記します。


さてキンクロハジロ。ニックネームは金九郎クンです。私が勝手にそうつけただけですが。

美味しくない鳥として有名ですよね。
でも、実際に自分で食べてみないことには美味しいか美味しくないかわからないですよね~
ということで、ハンターさんにお願いして送っていただきました。
撃ったのは前日。鮮度バッチリ!
すぐに腸を抜いていただきました。
脂がのっていて、とてもよい状態ですね。

まずは解体前に金九郎くんのお腹の匂いをクンクン。
海苔の匂いそのまんまで、鳥なのに海草だわ~と(^^;

解体した後、むね肉の下の、皮が多くて身が少しで脂が多い腹部分を2センチ程度焼いて試食。
味付けは一切なしで、金九郎くんのたっぷりな脂だけで焼きました。

他の鴨とは明らかに違う味。海草の味です。
でも、エグ味や臭みは一切ありません。
水を飲まずに後味を確認しましたが、イヤな味が残ることもありません。
海苔のソースをかけて食べたら違和感がまったくないなという印象を受けました。


次に内臓を食べてみました。

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上段は背キモ、下段左は心臓(ハツ)、下段右は肝臓(レバー)です。

レバーが大きく、背キモもしっかりとありました。
レバーの大きさを見て、ヌートリアの大きなレバーを思い出し(美味しくない)。
塩コショウでソテーしてゆっくり焼いて食べてみました。

では、内臓の味の評価をば。

上段 背ギモ
口に入れた瞬間の柔らかさがまるで白子。
でも、味が薄い。
そして、内臓の草っぽい味を少し感じる。
最初の一噛みは白子だが、クリーミーさがない。

下段右 レバー
うーん、味が薄くてたいしてうまくない。

下段左 ハツ
味がない。

金九郎くんの内臓は主張が足りん! ヤンキー頭のくせに!!
そして後口はしっかりと内臓風味が残る。

内臓の評価は低いですね、はい。


では、一番価値が高いであろう胸肉のローストを食べてみましょうか。

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ゆっくりと丁寧にローストしてみました。
まずはなにもつけずそのままで試食。

ちょっとレバー風味でもあり、ゆっくり加熱のせいか、熟成肉のような歯ごたえのない食感です。
皮や脂が多めな部分を食べた時のような海草風味はないように感じます。
マガモなどと同じような味がしますが、味は薄いです。

次に、色々な味付けで食べてみました。

・砂糖&醤油 普通
・烏賊のいしる いしるの味しかしない
・ショウガ醤油 食べやすいし、美味しいと思う
・ニンニク醤油 レバー風味が倍増されて、自分の好みではない
・わさび醤油 うーん、よくわからん

で、一番うまかったのは海苔の佃煮とあわせた時でした。
少しボソボソした食感が佃煮のトロミでまったく感じなくなり、もともと海草風味な肉ですので違和感がありません。

次にあうのが、ローストした時の油。
肉質が少しボソボソしていますので、それを補うものがよいのかも知れませんね。
そして、金九郎くんの脂はうまいです♪


ということで、晩ご飯は金九郎クンの海苔丼と相成りました。

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ウニ入り海苔の佃煮がありましたので、それを利用しました。
残っていた佃煮の量が少なかったので、オリーブオイルと煮干しだしをプラス。
食べた感想ですが、うーん、海苔の佃煮の量が多かったです。そしてネギをもっと多くしたほうがよかったと思います。

むね肉ロースト試食の時よりも今回のほうが柔らかくローストできました。
海草っぽい味、今回は感じましたね。
レバー風味ももちろんあります。
皮が若干かためかな。

で、丼の味ですが、はい、ふつーに美味しいです。
肉の風味=海苔味ですので、肉自体の味はなくなります。
パクパク食べてしまい、すぐに食べ終わってしまいました。

写真の奥のほうに写っていますが、モモ肉をオリーブオイルでしっかりと焼いて食べてみました。
レバーっぽい味が強くなりました。
キジバト好きですので比較しますと、キジバトよりも肉質が柔らかいです。
カラスの皮よりも柔らかいですが、皮が硬く、切らないと噛み切れませんでした。

不思議なことが一点。
前回も今回も、オリーブオイルで焼いている時に、桑の実のお酒の香りが漂いました。
肉からでているのか、ハーブソルトが焼けた香りなのかわかりませんけれど。


ここまでの感想。
金九郎くん、不味くないです。
しかしながら、すごく美味しいとは言い難く。
臭みやエグ味ありません。
肉は鴨のレバー風味に海草の味が混じっています。
今まで食べたジビエ鳥の中で順位をつけるとすれば、下から3番目くらいかな?


骨と、脂のついた皮で出汁をとってみました。
少し煮た後で味見をしてみたら・・・鳥ガラなのに昆布出汁風味(^^;

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キンクロハジロのスープ完成です。それと、ガラについてた肉、煮込んだ皮、そして舌。

骨を軽く茹でてから洗って血をとり、圧力鍋で30分煮ました。
その時に舌も入れました。

スープですが、脂がすごいです。
鳥ガラの味の中に魚の味がします。
味付け一切無しで試飲。私は美味しいと思うのですが、夫は苦手な味と脂とのこと。
煮た肉の食感は柔らかいです。 魚の風味もします。
脂が抜けた皮は美味しくありません。
そして舌。 弾力があって普通に美味しかったです。


ここまでが、届いた当日に食べた感想。

翌日、味の確認のために残しておいた胸肉ローストを食べてみました。
 
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  ・
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青魚の味になってる orz..

鮮度が落ちるとこんなにも味が変わるのかと驚きました。
もうなにをつけても美味しくありません。生臭い青魚の風味です。
びっくりした。。。


残っている後ろ足1本とササミ、手羽は燻製にしました。味噌味とソミュール液の二種類作りました。

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燻製しているときは青魚のにおいがただよっていましたが、食べてみるとごく普通の肉の味でした。
味噌とソミュール、どちらがいいかと言われれば味噌味かな。
ササミがまったく癖がなく、美味しかったです。


で、キンクロハジロを一羽食べた感想の総括。

キンクロハジロは鮮度命!!!!







P.S.
2016年、再度キンクロハジロを料理して食べました。
・・・こんなにも味が違うのか。。。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-238.html


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