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鹿のしんたま部分のフキの葉包み塩釜焼き

小鹿のモモ肉のしんたま部分を使って、塩釜焼きを作りました。

いつもはごく普通に肉の表面を焼いてから塩釜焼きにするのですが、ネットで肉の料理法を検索していましたら塩豚のことを知り、出来心で鹿肉も同じようにして仕込みをやってみました。

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右側が今回使用するしんたま部分です。
左は先にアップしたトマト煮こみ用にマリネしているところです。
鹿すじ&端肉のトマト煮→その後カレーに

塩豚レシピを参考に、しんたまにフォークを刺して穴をあけ、味がしみこみやすいようにしてから、塩と乾燥ローズマリーをすりこみ、きちんとラップをして数日間おきました。
冷蔵庫で5日間おいたのかな。

次に塩釜の塩の準備。
ボウルに食塩600~800gを入れ、卵白1~2個を足して手でかき混ぜていると、ふわっと柔らかくボリュームが出てきます。
これが塩釜の元になります。

肉の表面を油をひいたフライパンで焼いておきます。
オーブンを220度に温めておきます。
アルミホイルの上に塩釜の塩を敷き、その上に塩漬けしておいたフキの葉を敷いてから肉をのせ、フキの葉で包んでから周りを塩で包み込みます。

今回の肉は390gありました。
この量ですといつもは220度で22分焼くのですが、肉の高さがありましたので、中央まで加熱されないと困ると思い、25分間オーブンで焼きました。
その後、オーブンの中に冷めるまでおいて、余熱でゆっくりと加熱します。

出来上がり。

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塩釜を割って盛り付けました。

SN3U2884 (640x480)

肉をとりだし、丸のまま一度洗って水分をとってから切りました。
周りに残っている塩分とフキの葉の香りで、そのままでも美味しいですし、肉も柔らかいです。


包んでいたフキの葉をソースに利用してみました。
そのままですと塩気が強いので、水に浸けて適度に塩分を抜き、みじん切りに。
クリームチーズにフキの葉みじん切りを混ぜて味見をしてみましたが、インパクトが弱かったです。
ヨーグルトもありましたので混ぜて試食。
甘みのあるヨーグルトでしたが、なんだかよく合っていましたので、このまま採用してみました。

肉の上にのせて一緒に食べると、クリームチーズの滑らかさやヨーグルトの酸味、フキの葉の味と肉の味がすごくよくあっていて私は好きです。
でも、一緒に食べた夫は普通のバルサミコソースのほうが好きだと言っていましたので、万人受けする味ではないのかも知れません。


で、反省点。
数日間のマリネはなくてもよいかもしれません。いつもはマリネせずに塩釜をしていました。
肉にフォークで穴をあけていましたので、全体に穴があいてしまいました。次回はやめます。
乾燥ローズマリーの味とフキの葉の味がケンカしているように感じました。フキの葉だけで充分です。
マリネするならば、肉に穴をあけないほうが、見た目が断然よいですね。


フキは秋田フキのような大型ではなく、土手などによく自生している野生のフキです。
庭にはえていますので、初夏に摘んで塩漬けしています。
フキの味は鹿肉によく合いますが、フキの葉の塩漬けを作っているご家庭は少ないと思いますので、フキの葉なしで塩釜にするときはローリエやローズマリーなどをはりつけて作ってみてください。


この日の食事はこのような感じです。

SN3U2885 (640x480)


翌日朝、マーガリンを薄く塗った食パンをトースターで焼いて、肉をのせ、フキとクリームチーズのソースものせて更に肉をのせてパンではさんで食べてみました。
マスタードのも作りましたが、フキとクリームチーズのソースのほうが美味しかったです。
レタスなどがあればはさんでもよいかも知れません。


スーパーなどでは「しんたま」という部位売りはあまりみかけないと思いますが、ローストしたり焼肉にしても美味しい部位ですので、見つけたら料理してみてください。
塩釜は他の部位でもできます。もちろん豚で作っても美味しいので、こちらも作ってみてください。


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鹿すじ&端肉のトマト煮→その後カレーに

鹿もも肉を解体したときにでた、スジや端の肉や表面の膜を煮込みにしました。

煮込みにするときはスジの部分がよいです。
アキレス腱は最高に柔らかく美味しくなりますし、スジの多いスネ肉は煮込みにするとスジがプリプリしてよい感じです。
赤身部分ですと、煮込んでいるうちにバラバラになってしまいますので、どこまで加熱するかの見極めに少しだけ注意が必要です。

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前日夜のうちに、赤ワイン・玉ねぎスライス・ローリエに鹿肉を漬け込んでマリネしておきました。

左側が今回の煮込みです(右はしんたま部分をマリネして別料理に)。
白くて長いものはアキレス腱。
煮込みのときは赤ワインでマリネするとよいそうです。


一日マリネして、肉だけ取り出してフライパンで焼いて焦げ目をつけてから、マリネ液、人参、玉ねぎ、セロリ、100均トマト水煮を加えて圧力鍋で煮ました。
味付けはコンソメとカレー粉少々と砂糖少々。
カレー粉は調味料として入れますので少量です(この時点ではカレー味ではありません)。


出来上がり。

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ごく普通のシンプルな煮込みの味です。
このような感じで食卓に並べました。

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翌日の昼用に、残ったトマト煮こみをカレーにしました。

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トマト味主体のカレーで美味しかったです。

ごちそうさまでした。







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鹿ハツの炒めもの

鹿のハツ(心臓)です。

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今回使用したのは心臓の半分くらいでしょうか。
小さめな大きさでしたので、二人で食べるにはちょうどよい量です。
少し焼いて食べてみましたが、クセもなく美味しいハツです。
血抜きも素晴らしくよくされていましたので、下味に漬け込むこともなく、切ってそのまま料理しました。

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具は鹿ハツ、しらたき、人参、小松菜、しょうが千切り。
味のメインはめんつゆに先日の鹿ローストで残ったバルサミコソースを足して、辛味のあるソースを加えました。
バルサミコソースを入れてどうかなと心配でしたが、ごく普通にめんつゆの味に馴染みました。

ハツをまだ冷凍して残してありますので、今度はマリネして、茹でて食べてみたいと思っています。

ごちそうさまでした。








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小鹿あばら骨の煮込み

美味しくてとっても大好きな料理を作りました。

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沸騰したお湯に入れて少し茹で、ざるに取り出して水洗いしてアクをぬきます。
その後、圧力鍋に湯を入れてあばらを入れて加熱。
時間は適当です。たぶん40分くらいだったかな。

調味料は塩だけです。
写真のように、骨から身が離れて柔らかくなれば鹿の煮込みは完了。

一度取り出して、次はじゃがいもをスープでゆでます。
そして鹿肉をまた鍋に入れて、翌日まで放置して味を浸み込ませます。

塩味だけですが、とても深い味わいになるんですよ。
特にじゃがいもがすっごく美味しい!
肉というとロースやヒレ肉が珍重されますが、それよりも、このあばら部分のような骨の周りの肉のほうが旨みがあると思います。

この日の食事はこんな感じで並べました。

SN3U2804 (640x480)

ごちそうさまでした。







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鹿レバーの炒め物

先日いただいた鹿レバーでレバカツを下ごしらえして冷凍し、切り落とした端などを使って炒め物を作りました。

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とても美味しいレバーで驚きました。
小鹿のレバーだったからか、味が柔らかく、舌触りも滑らかでした。

レバー炒めの味つけはとても簡単に、めんつゆに中華だしを足しただけです。
具材はあり合わせで、油揚げ、玉ねぎ、エノキです。
美味しいレバーですので、残りの冷凍してある分を使ってレバーペーストを後日作りたいと思います。

ごちそうさまでした。







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小鹿ロース&ヒレのロースト

小鹿の背ロースとヒレ肉をローストして食べました。

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左側にあるのは鹿レバーの炒め物です。
後でアップします。

小鹿の肉はもともと柔らかいですが、マリネをしておくと肉が柔らかくなると教えていただきましたので、今回マリネしてみました。
ネットで検索し、油で焼く場合は油に、煮込む時は赤ワインに漬け込むと良いと知識を得、分量はこちらを参考にしました。

肉料理に便利♪基本のマリネ液と応用編(1)〜パプリカ風味の豚ロース
http://blog.livedoor.jp/zazpi/archives/1348958.html

基本のマリネ液にナツメグなど香辛料、それから玉ねぎすりおろしも加えて、前日の晩に仕込み、翌日の夜に料理しました。
玉ねぎには肉を柔らかくする作用があるそうですね。

フライパンに油を多めに入れて低温状態で肉を入れて表面に熱を通し、頃合いを見て火を止めて蓋をして余熱で中まで加熱。
ロースとヒレは大きさが違いますので先にロースを入れて加熱したのですが、それでもヒレの加熱のほうが進んでしまいました。


ソースは、赤ワインベースとバルサミコの二種類作りました。
これは赤ワインソースです。

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ソース作りがいつも上手にできず、どうしたらいいかなと思案していたのですが、先日鹿料理を食べた時のソースを見て、自分のは濃すぎたとわかり、少しは上達しました。

肉はとても柔らかかったです。牛よりも柔らかかったくらい。
今度はもも肉をマリネして食べたいと思います。

ごちそうさまでした。


バルサミコ酢一覧(amazon)




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小鹿の肉をいただきました

ハンターさんから鹿肉をいただきました。

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先週末に獲れた小鹿とのことです。
多くの場所は2月15日で狩猟期間終了ですが、一部地域では3月15日まで狩猟期間です。
一旦冷凍された状態で送られてきました。

中身は、背ロース、ヒレ、あばら3枚、もも1本、ハツ(心臓)、レバー(肝臓)です。
ありがとうございます。


もも肉です。
ヒヅメまでつけた状態は初めて見ました。

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いつもはスネで切り落とされていますので、とても珍しく思い、しげしげと眺めてしまいました。


先日、蝦夷鹿を食べるイベントにてモモの解体を拝見し、動脈の事など勉強させていただきました。
手で触っている紐状のものが動脈です。

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左に見えている骨が大腿骨、右側に縦長にある肉がたぶんシキンボウ。
きちんと血抜きされていますが、鹿肉は鉄分が多いので、赤味がとても強いです。
もも肉は解体後、分けて冷凍しました。


アバラ骨です。

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3枚入っていました。
そのうち2枚に軟骨がついていました。写真の中で指で触っている部分です。
沖縄料理でソーキというのがあり、豚バラ軟骨を煮込んだ料理とのこと。
鹿で作ってみたいなと思っていましたが、いつもはこの部分が切り落とされた状態でハンターさんからいただいており、食べた事がありませんでした。
今回はついていますので、後日煮込んで食べてみたいと思います。


この鹿肉は後日、このような料理になりました。
小鹿ロース&ヒレのロースト
鹿レバーの炒め物
小鹿あばら骨の煮込み
鹿ハツの炒めもの
鹿すじ&端肉のトマト煮→その後カレーに










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鹿すね肉のアイスバイン

鹿すね肉のアイスバインは何度か作っています。
ソミュール液に漬け込んでから煮る料理はとても美味しいです。

ソミュール液はこちらを参考にしました。
ハル子のキッチン アイスバイン (Eisbein)
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
と言っても塩分と糖分の濃度以外は適当ですが。
私はナツメグ多めが好きです。

今回は約二週間漬け込みました。

漬け込み終わったら取り出して洗ってから、くず野菜と一緒に煮こみ。

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他の料理をした時にでた人参のへたや大根の皮、玉ねぎの上下などを冷凍して保存しています。
それらを煮込みの時に使っています。
煮込み時間は適当です。
圧力鍋でいつも40分以上煮込んでいるかな?

今回は写真を撮らなかったので、以前作った時の写真ですが、完成です。

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焼く料理では硬くて敬遠されるスジの部分ですが、煮込むとモチモチぷりぷりしてとても美味しいです。
肉に浸み込んだ味もよく、食べ始めると止まらなくなるくらい大好きです。


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猪あばらとロースの燻製

猪のあばら部分と、以前にぼたん鍋を作った時の残りのロース肉を使って、猪の燻製を作りました。

ソミュール液に一週間漬け込み。(漬け込み期間は適当です)

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左側が猪です。
(右は鹿、先のブログを参照ください)


燻製当日、少し切って焼いて試食。塩分が多かったので流水で塩分抜き。
キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取り、網の上にのせて、冷蔵庫で約半日ほど乾燥。

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左側と、右側の一部の肉が猪です。


100度前後の熱燻で1時間半程度燻製しました。桜チップ使用。

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出来上がり。

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中央と、右下の肉が猪です。他は鹿肉。


盛り付け。

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猪のあばら部分の肉は、食べやすいように小さくカットしてあります。
美味しいです。
ロース部分よりもあばらのほうが脂身が美味しい。
また食べたい。


燻製器一覧(amazon)




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鹿もも肉の燻製(ソミュール液漬け込み&味噌味)

鹿肉と猪肉を使って燻製を作りました。
まずは鹿から。

今回の味つけは、アイスバイン用ソミュール液漬け込みと、味噌味にしました。

ソミュール液漬け込み中。

SN3U2669 (640x480)

左側は猪、右側が鹿肉です。一緒になっているように見えますが、袋はもちろん分けてあります。
鹿の袋の中には、アイスバインにする鹿もも肉が大量に入っています。

ソミュール液はこちらを参考にしました。
ハル子のキッチン アイスバイン (Eisbein)
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
と言っても塩分と糖分の濃度以外は適当ですが。
私はナツメグ多めが好きです。

味噌味のほうは、燻製する一日前に仕込みました。
味噌に砂糖を足して、なめて甘いくらいにしました。

ソミュール液漬け込み期間は一週間。適当です。
少し切って焼いて試食。塩分が多かったので流水で塩分抜き。

味噌漬けのほうは塩抜き無しで、洗うだけです。

キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取り、網の上にのせて、冷蔵庫内で乾燥。

SN3U2736 (640x480)

鹿もも肉が厚かったので、厚みを揃えるために半分に切った肉もあります。
右下の色が濃いのは、味噌漬けした鹿もも肉です。
今回は半日程度乾燥させました。


100度前後の熱燻で1時間半程度燻製しました。桜チップ使用。

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加熱時間が長すぎるかも知れません。
猪がきちんと加熱されていないと怖いので、加熱時間を長くしました。


出来上がり。

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中央そして右下は猪の燻製です。
(後でブログにアップします)

左上の色の濃いのが味噌漬け燻製。右上と左下はソミュール液漬け込み燻製です。


盛り付け。

SN3U2759 (640x480)

作って二日後、味が落ち着き、風味が増してより一層美味しくなりました。
味噌味のほうはまだまだ試作段階ですので、もっと美味しくしたいと思います。






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