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ジビエおせち下拵え(燻製、ヤマドリの松風焼き)

漬け込んでおいた猪肉、猪レバー&ハツ、キジバト、キジバト&ヨシガモ内臓、鶏肉を乾燥させています。

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燻製する前に水分をある程度抜いておかないといけません。
私はいつも冷蔵庫内で乾燥させています。
今回は鳥もも肉も蜂蜜味噌漬けにしました。ジビエ肉と違い、鳥もも肉は水分が多いですね。


昼は、正月に食べる用のチーズを燻製。

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夜、肉を燻製しました。。
今回はたくさんつくりました。

これは燻製前の状態。

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この燻製器はもともと二段なのですが、いつもはもう一段足して使っています。
今回は鳥もも肉が思ったよりも大きく、四段で燻製しました。

下に見えるアルミホイルは、熱せられた肉から落ちる脂を受けるためにつけています。
ガスコンロの掃除はすでに終わらせていたのに、このアルミホイルをはずすときに斜めにしてしまい、たまった脂が火口にどどーっと orz..
また掃除し直しました。


完成です。

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左上が鶏肉、下の四角い大きな肉は猪、その下にキジバト半身、その隣は猪のレバーとハツです。
右上にはキジバトの半身と、キジバト&ヨシガモの内臓(レバー、ハツ)があります。
猪肉に厚みがあって、他の肉の中心温度が75度になっても猪肉は56度程度。
なので猪肉だけでまた加熱して火を通しました。
硬くなりますが、安全性優先でしっかり加熱します。

キジバトとヨシガモのレバーとハツは、私のつまみとして早々に食べちゃいました(^^)


ヤマドリ300gと鶏モモ肉200gをミンチにして松風焼きを作りました。

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厚みが薄いですが、美味しくできあがりました。
本当はヤマドリだけで作りたかったのですが、レシピを見ると肉が500g必要でしたので、鶏もも肉も足しました。
初めて作りましたのでよくわかりませんが、たぶん、鶏肉だけでつくるよりも色が濃いと思います。
ケシの実がありませんでしたので、ごまをかけてあります。
端っこを試食。うん、美味しいです。新年が楽しみ(^^)








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ジビエおせち下拵え(燻製)

正月おせち用燻製にすべく、猪やキジバトや内臓類を蜂蜜味噌に漬け込みました。

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松風焼きの仕込みもしました。
松風焼きというのは鶏ひき肉と卵を使い、平らに焼く料理。
作ったことがありませんが、あれをジビエ鳥でやってみようかなと。
使った肉はヤマドリ。なんと贅沢な!
ヤマドリの肉だけでは分量が足らなかったので、鶏モモ肉も入れてミンチにして、一旦冷凍しました。
31日に仕上げてみます。









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キジバトをいただいて毛引き&解体

キジバトをいただきまして、お肉にしました。

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キジバト以外にもヨシガモとキジも一緒に毛引き解体しましたのでカテゴリはヨシガモに入れていますが、キジバトのカテゴリにも情報がほしいのでリンクをはります。

ヨシガモ、キジバト、キジの毛引き&解体、ヨシガモ試食
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-68.html






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キジをいただいて毛引き&解体

キジをいただきまして、お肉にしました。

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キジ以外にもヨシガモとキジバトも一緒に毛引き解体しましたのでカテゴリはヨシガモに入れていますが、キジのカテゴリにも情報がほしいのでリンクをはります。

ヨシガモ、キジバト、キジの毛引き&解体、ヨシガモ試食
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-68.html






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ヨシガモ、キジバト、キジの毛引き&解体、ヨシガモ試食

ハンターさんからジビエ鳥が届きました。ありがとうございます。

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左からキジバト2羽、ヨシガモ、キジです。
こちらのジビエを送ってくださったのは鳥撃ちハンターさんでして、すべてヘッドショットの腕前です。すごいですね。
これから庭の奥で毛引きします。


ヨシガモは今回初めて食べます。
とっても綺麗ですね。

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ヨシガモの羽毛がすごく密でした。バンを思い出しました。

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毛引き終わり、これから残った羽毛を焼くところです。
持ちやすいので、焼き終わるまでは羽根や頭や足を残しています。

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残った羽毛を焼ききり、食べやすいサイズにこれから解体です。
キジバトとキジのえさ袋には大豆がぎっしり!

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はい、すべて肉になりました。

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ヨシガモのレバーを試食。
マガモなどのレバーとは違い、独特な風味がありました。
以前食べたキンクロハジロやヌートリアなど海や川のものを食べている動物のレバーの味はいまひとつでしたが、こちらは陸鴨。
うーん、岸にうち上げられた小魚でも食べていたのかな?

ヨシガモの肉を少しだけ焼いて食べてみました。
とっても柔らかい肉質ですね。
ラードでコンフィにしてみようと思っています。

お肉、いただきます。


楽天ショップでジビエを購入できるお店
『男の台所』(輸入ジビエ・ジビエ鳥あり)
『石井精肉店』(最高級イノシシ肉・ジビエ)
『北のジビエ』(えぞ鹿専門店)
『食材王国ヴェルジュ』(輸入ジビエ鳥あり)
『猪肉のキザキ』(猪肉・ジビエ・猪グッズ)







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猪ロースト

先日解体した猪肉を使って晩ご飯料理を作りました。

使った部位は肩肉。
スジが多めな部位ですが、個体が小さかったのでたぶんそれほど硬い肉質じゃあないだろうなと思い、スジはとらずかたまりのままローストしました。

焼く数時間前に冷蔵庫からだして完全に解凍させてからローストします。
室温になるまで置いておくとどうしてもドロップ(肉汁)がでますからキッチンペーパーで拭き、塩コショウをしてフライパンに入れ、最初は強火で周りを焼いて、フタをして超とろ火でゆっくりと加熱しました。
別のフライパンで野菜を炒め、肉のフライパンに移し、一緒にトロ火加熱。
肉に火が通ったら食べやすい大きさに切って、盛り付けて完成です。

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ポン酢とわさびでいただきました。
小さな個体でしたので肉質がとても柔らかかったです。
猪の味も弱く、ジビエが苦手な夫も喜んで食べていました。


ごちそうさまでした。






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