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ヤマドリとキジを使った炊き込みご飯

雉と山鳥のガラを煮てスープをとり、炊き込みご飯を作りました。
ガラからはずした肉も入っています。
以前にいただいて食べた釜飯の入れ物に入れて雰囲気アップ♪

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美味しかったです。
ごちそうさまでした。










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ヤマドリとキジのガラでスープとり

冷凍しておいたガラ(ヤマドリとキジ)を使ってスープをとりました。
ガラについていた肉も使って炊き込みご飯にします。

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ストーブの上でゆっくりと大鍋で煮て、漉して、肉はこそげとり、スープは500mlくらいまで煮詰めて使いました。











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鹿アイスヴァインその後

鹿のアイスヴァインをポトフに作り変えました。

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鹿のアイスヴァイン、私は大好きなのですが、夫があまり食べなくて。
人参と玉ねぎを軽く煮て、発泡スチロールに鍋ごと入れて、保温調理で野菜を柔らかくして食べました。
アイスヴァインは噛むとほろほろと崩れる柔らかさ、そして人参もちょうどよい柔らかさでした。

ごちそうさまでした。









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いのしかちょう(猪鹿鳥)な晩ご飯

今日の晩御飯は猪鹿鳥。
瓜坊あばらの燻製に鹿のアイスヴァイン、キジバトの燻製。

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昨夜ストーブの上でゆっくりと煮たアイスヴァイン。柔らかく煮あがっています。
本来は冷たいまま食べるそうですが、せっかくなので温めて食べました。

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キャベツの酢漬けはあまり好きではないので作らず。
マッシュポテト作って、ひよこ豆も同じような感じにして並べました。

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そして、こんな感じで食べました。

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ごちそうさまでした(^^)













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キジバト、ヒヨドリ、うり坊の燻製

室内で燻製。

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燻製の時の温度ですが、温燻よりももう少し温度が高い80~100度でいつもやってます。
80度くらいだと肉の中心がなかなか温度上がらなくてイヤなのと、温度低いとスモークチップが上手く発煙しないのと、自分で作るのはちょっと硬めが好きなので。
終わったら換気扇フィルター交換です。

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燻製できました。
が、…途中で脂に引火して、一部に焦げがついてしまったorz...(ρ_;)
猪の一部(手前にある肉)は先に良い色がついたので引き上げて、他の、火が当たりづらい場所のを移動させて燻製を続けて。
途中でスモークチップが終わったので交換するときに、脂に引火しました。
一番下の網のところにアルミホイルをハンモック状にして脂受けを作っているのですが、それが燃えちゃって。。。
うーん・・・これはかなしい。。。

といいつつ、すでにキジバト一個とうり坊アバラ2本とヒヨ食べてしまいました。
ああ・・・焦げの味がなければもっと美味しいのになあ。。。orz..
残りはラップして、明日まで置いて味を落ち着かせます。













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ソミュールに漬け込んだ鹿肉を煮込み中

ソミュール液に二週間漬け込んだ鹿肉をストーブの上で煮こんでいます。(野菜しか見えませんけど)

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いつもの料理のときにでた野菜の切れ端を冷凍して集めています。
そのくず野菜と、足りなければ新しい野菜も足して、肉の煮込みのときに使っています。














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燻製用のうり坊あばらの塩抜き

燻製用に漬け込んだ瓜坊あばらの塩抜き中。

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漬けておいた肉を少し切って焼いて確認したら、味噌&蜂蜜漬けのほうはいい塩梅なのですが、こっちの赤ワイン漬けのほうは後から塩分が襲ってきました。
それほど塩っ辛くはないので、短時間で取り出して、拭いて、冷蔵庫内で乾燥させます。
明日、燻製予定です。













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燻製用に仕込み

今週末、私は三連休なので、これらで燻製作ろうと思います。
キジバト、ヒヨドリ、うり坊のアバラです。
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そして解凍終わり、仕込みも終わりました。

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赤ワインメインのものと、味噌&蜂蜜。
塩分はそれほど高くないので塩抜きせずいけると思いますが、数日間漬け込む予定ですので、もし塩っ辛くなっていたら水に漬けて塩抜きしてから燻製します。

ちなみに、キジバトとヒヨドリはこの時のお肉です。
キジバトとヒヨドリ














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キジバト

大好きなキジバト。6羽もいただきました。
めっちゃ嬉しいです!ありがとうございます(*^o^*)

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そしてお肉になりまして、今は冷凍庫に入れてあります。
これから少しずつ食べていこうと思います。
胸には弾が一切あたっていません。相変わらずすごい腕前ハンターさん♪
内臓は小さいですが、数がありますから、部位ごとに分けてこれも冷凍しました。
キジバトは羽がむしりやすいから楽です。

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キジバトの肉は硬めですが、そのまま焼いて食べるのも好きですし、燻製にしたのも好きです。
ソースなどで味付けせずに、キジバトの味で食べたいです。
キジバト大大大好きです。














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鹿肉をソミュール液に漬け込み開始

鹿すね肉とモモ肉をソミュール液に漬け込みました。

ソミュール液はこちらのレシピを参考にしました。
ハル子のキッチン アイスバイン (Eisbein)
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
と言っても塩分と糖分の濃度以外は適当ですが。

二週間後に調理予定です。

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