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鹿のデミグラスソースシチュー

冷凍庫に入っているジビエもそろそろ少なくなってきました。
もうすぐ新しい狩猟シーズンになりますので在庫一掃中です。

鹿すね肉でシチューを作りました。
一昨日に鹿すね肉の下ごしらえ、昨日作って寝かせて今夜食べて。

いつものように思いつきで作ってるカンタン適当レシピ

鹿すね肉を食べやすい大きさに切ってビニール袋に入れ、塩コショウ、赤ワイン、ローリエ、すりおろした玉ねぎを加えてもみこみ、空気が入らないように縛って冷蔵庫へ入れて一晩マリネ。

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翌日の昼に取り出し、油を敷いたフライパンでニンニクスライスと肉のみを焼き、漬け汁は残しておく。
肉が焼けたら取り出し、新しく油を入れて乱切りにした人参を炒める。
スジをとったフジマメ(別名:千石豆・ツルマメ)を半分に切り、炒めているにんじんの中に入れて一緒に炒める。
圧力鍋に少量の湯を沸かして赤ワインをドバドバと肉の漬け汁を入れ、肉を入れてアクをとり高圧で20分加熱。
ふたをとり、人参とフジマメを追加して、高圧で10分加熱。
肉と人参の柔らかさをチェックし、ある程度柔らかくなっていたらデミグラスソース顆粒を適当に加えて軽く3分程度煮込む。
その後、発泡スチロールの大きな箱に入れて保温調理。

保温調理後に肉の味と柔らかさをチェックしたら、まだ少し硬い&味が薄かった。でも人参は柔らかく煮えてて。
なので人参を取り出し、汁に顆粒デミグラスソースを追加して、肉をさらに煮ました。

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良い具合に汁が煮詰まってトロミがついたら人参の上に少しかけて、人参はラップして冷蔵庫へ、肉は鍋ごとまた発泡スチロールの中で一晩保温調理。


できあがり。

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人参が柔らかく、肉もちょうどよい具合に煮えていて美味しかったです。

さて一緒に煮たフジマメですが、煮溶けています。というか溶け込ませたかったのでこれでよいのです。
フジマメの鞘の食感て、いまひとつ・・・いえ、いまさんくらいよろしくないのですよ。
でも味は好き。
シチューを食べるとフジマメの味と香りが混じっているのがわかります。まあ、意識しないとわからないくらいのものですけれど。

フジマメは伝統野菜として流通していますのでその地方に行けば売っていると思いますが、私が住んでいる地域のスーパーでは見かけたことがありません。
変わった野菜を栽培して食べるのが好きですので、フジマメも育てて収穫して料理に使っています。
興味あるかたは別ブログでフジマメ特集していますのでご覧ください。
にゃごにゃな毎日 ラベル フジマメ(ツルマメ・千石豆) 


シチューに入れた顆粒のデミグラスソースはこれ↓


・液体のデミグラスソースの缶詰だと少なくとも2缶以上必要で、ちょっと味が大人しい
・安い固形ルーだと脂分が多すぎて味がいまひとつ

S&Bのブラウン缶デミグラミックスは味が濃くて脂分は少なめ。
なので思ったよりも少量で味が決まります。
今年からこれを使い始め、すっごく便利で何度かリピートしたり。
でも最近、スーパーに行っても見かけなくなっちゃってきたんですよね。売れ行き悪いのかなあ。
便利だからなくならないで欲しいな。


今日の晩ご飯はこんな感じ。

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メインが完成していましたので15分くらいで支度できました。
ごちそうさまでした。


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イノシシロースト

猪肉を使って晩ご飯作りました。

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今回の猪肉は小さなブロック。なのでスライスした肉の大きさも小さいです。
以下、カンタンなレシピ

猪肉をビニール袋に入れ、オリーブオイルとごま油と醤油を各大さじ1入れ、空気が残らないように袋の口をしばる。
炊飯器の内釜に水温65度のお湯を入れ、ザルを入れて、その中に肉を入れたビニール袋を沈め、炊飯器の保温で30分以上保温。
取り出してしばらくおいて温度を下げて肉を休ませてから薄くスライス。
漬け込んだタレをフライパンにあけ、固形ブイヨンと赤ワイン適当と砂糖適当を加えて煮詰めてソースを作る。
肉を皿に盛り付け、ソースをかける。

小さなブロックだったのと、ちょっと面倒くさかった気分でしたので、表面をフライパンで焼き固める工程はぬかしました。
今回は炊飯器に入れたお湯の温度が低くてしばらく温度があがらず、途中でやり直しました。
なので保温調理に1時間近くかかったことになります。
素晴らしく成功した前回に比べ、肉の大きさが小さいのと時間をかけたことにより、火の通りが若干強かったかな。
ソース作りの最後に入れるバターも省略。

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でもまあ美味しかったですけれど。
ソースは煮つめすぎて量が少なくなってしまったのが残念。
赤ワイン200ccくらい煮詰めた気がしますが、ほんと少なくなっちゃいました。
砂糖を入れて甘みをだしたほうが美味しいと思います。

冷凍しているジビエも残り少なくなってきました。
狩猟解禁の11月15日までにはハクビシンとキジバト以外すべて食べつくしているかな?
去年までは夏の間は冷凍庫の電源を切っていましたが、今年はずっとつけていました。

今期は久しぶりにみんなでジビエ宴会をやりたいと思っています。
考えている会場が約20名くらいと小スペースですので、まずはジビエ鳥の毛引き&解体&料理オフをしたいな。
その次にハクビシンなど小さい四つ足の皮はぎ&解体&料理の計2回できればいいな。

ごちそうさまでした。


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通電で猪肉の食感が変わるか否か

肉に電気を流すと肉質が変化して美味しくなる
これを実感してきました。

店は東急目黒線の武蔵小山駅から徒歩9分くらいのところにある『科学実験酒場』。日曜の夜のみ営業です。

店舗外観
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この中央に見える階段をのぼり、あがってすぐの右側の小スペースなところが今回のお店。
(中央の広い場所は別店舗です)

電気を流して下処理をする電気肉とはどんなものか。↓を読んでみてください。

【実践】スーパーの特価肉に電気を通すと一瞬で美味しくなる!?
http://dailynewsonline.jp/article/992704/

鶏胸肉の食感がかわると書いてあります。
ならばジビエはどのように変化するか知りたくて、主催者の川口氏に事前に注文して、イノシシ肉の電気肉も見せていただきました。
川口氏は上記の記事を書いたかたでもあります。

これが電気肉の装置。

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猪のロースを縦半分に切ってセットしていました。

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横ではなく縦に切ったのは、肉にある程度の長さが必要なのと、通電完了後に残り半分と同じ調理方法で加熱して食べ比べるために、同じ形と長さの2本が必要だったからだと思います。

放電中の様子を動画撮影しました。発光と共に、ジジジという音が確認できます。



電極付近で火花が散り、煙が立ち、それがおさまる頃合が電気肉の出来上がり目安のようです。時間にして約3分程度かな。

通電後は未処理肉とともにフライパンで低温調理。

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完成です。

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(友人撮影)


電気肉と未処理肉とわけてのせてあり、皆で食べ比べてみました。

電気肉のほうが食感がよいです。
なんていうんだろ?柔らかいけれど噛み応えがあるという食感。
低温調理ですが肉の中央までしっかり火が通っています。これくらい加熱すると肉が硬くなり食感が少しボソボソしてしまうのですが、電気肉のほうはそれが少なかったです。
驚きました。

前述の記事の中で『熟成』という言葉が使われていますが、ちまたで人気の熟成肉の食感とは違います。
熟成肉というと舌にまとわりつくような柔らかさとまったりとした風味のイメージですが、電気肉はどちらかというとフレッシュで若々しいイメージの肉でした。

記事中に出てくる『Eチキン製造システム』を検索して読むと、『副次的効果として胸肉毛穴にひそんでいる菌を殺し、より衛生度が高まる』と書いてあり、通電は肉質変化のみならず、衛生面でも良いのかなと。

鶏胸肉3回、猪肉1回の計4回通電した肉と未処理肉とを食べ比べ、どの回でも電気肉のほうが美味しかったです。


このお店は11月1日から毎週日曜の夜に営業しています。今日はプレオープン。
名前のごとく科学実験のような料理店で毎回テーマを決めて営業するようです。
11月1日も電気肉をやるみたい。というか今度は13000Vの高圧を流してキルリアン現象も見てお肉食べてってやるみたい。


お店のサイトはまだないようですが、こちらに11月1日のことが載っていました。

電気で肉がおいしくなる? 科学実験酒場Vol.01
http://kokucheese.com/event/index/348872/

結構、いえ、だいぶ面白い実験なので、興味あるかたは11月1日に参加してみてはいかがでしょうか。


今日の様子は別ブログのほうに詳しく記してありますので、興味あるかたご覧ください。

にゃごにゃな毎日
科学実験酒場で『電気肉』




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猪の野菜炒め

猪肉を使って炒め物を作りました。

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レシピというほどのものではありませんが、作り方を記しますね。
猪肉は繊維を切るように直角に薄くスライスしてから細く拍子切りにして、酒と醤油で下味をつける
人参とピーマンも猪肉と同じくらいの幅に細切り。
フライパンに油を入れて熱し、先に人参を入れて炒め、軽く火が通ったところでピーマンを入れて炒める。
ピーマンの表面に油がまわったころ、野菜を端によせてあいたところに猪肉を入れ、炒める。
猪肉は長く加熱したくないので、色が白っぽくなったら焼肉のタレ投入してからめて火を止める。
火をとめてからごま油を大さじ1杯程度入れて混ぜて皿に盛る。

味付けがめんどかったので市販の焼肉のたれを使って横着しました(^^ゞ
晩ご飯には米のメシを食べませんので、味付けは薄めです。
肉hが少しやわらかいくらいが美味しいので、加熱時間は短めです。細く切りましたので短時間でも肉の中まで火が通りますし。

この日の晩ご飯はこんな感じ。

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ごちそうさまでした。


 

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ハクビシンモモ肉のソテー

BBQの時にハクビシンのモモ肉を持参してソテーしていただきました。
他にも色々とジビエがありましたので、『ジビエアラカルト』のカテゴリに入れましたが、『ハクビシン』のカテゴリにも載せたいのでリンクをはります。

BBQ(ラクダ、アボカド豚、鹿、ハクビシン)とバラムツ&アブラソコムツ
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-135.html


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バラムツ&アブラソコムツ

BBQの時にバラムツ&アブラソコムツを持参して刺身で食べました。
他にも色々とジビエがありましたので、『ジビエアラカルト』のカテゴリに入れましたが、『釣り・特殊魚類』のカテゴリにも載せたいのでリンクをはります。

BBQ(ラクダ、アボカド豚、鹿、ハクビシン)とバラムツ&アブラソコムツ
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-135.html

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釣り・特殊魚類カテゴリ
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-category-20.html
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BBQ(ラクダ、アボカド豚、鹿、ハクビシン)とバラムツ&アブラソコムツ

フェイスブックにて募集していたBBQに参加してきました。
今回のバーベキューのメインはラクダ肉です。
主催者さんのお知り合いのかたがラクダ肉の卸をされています。

ラクダ肉のほかに、アボカド豚と本州鹿もありました。
アボカド豚はアボ豚、アボトン、AVOTONともいわれ、飼料にアボカドオイルを混ぜているそうで、肉質が柔らかいのが特徴とのこと。
http://www.avoton.jp/
本州鹿は美作産。

今回は知り合いが結構集まりますので、ネタ的にちょっと変わったものを持っていこうかなと思いまして、ハクビシンのモモ肉1本と、バラムツ&アブラソコムツの切り身を持参しました。

ハクビシンはハンターさんから送っていただいて自宅で皮をはいで肉にして冷凍しておいたものです。
BBQなどで焼いて食べる時に火が通りやすいように、あらかじめ骨から身を半分ほどはずしてから冷凍しておきました。

バラムツ&アブラソコムツは知り合いのハンターさんからいただきました。
海の漁師から山の猟師へ渡り、そこから私の元へ届いた魚です。
ちなみにこの魚は市場に流通させてはいけない魚です。
深海魚で身に大量のワックス成分を持ち、このワックスは人間には消化できないものなので、お尻から垂れ流し状態になるという魚です。
詳しくはこちらの記事が面白いかな。
巨大深海魚を釣って食べたら尻から油が!!
http://portal.nifty.com/kiji/120224153792_1.htm

私は以前から何回も食べていて体が慣れていますので、ワックスがほとんどでなくなっています。
美味しくて好きな魚です。
食べたいけれど食べたことがないという人が周りに多くて。
なので今回持参しました。


BBQ会場は大井ふ頭中央海浜公園。
ここは海に隣接していてすぐそばにはぜつき磯という釣りポイントがあります。
なので私は早く行って釣りをしていました。一匹も釣れませんでしたけれどね・・・ orz..


人が集まり、BBQ開始です。

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肉、結構ありますね。
というか、ここに写ってない肉も大量にあったりします。

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ラクダ肉を焼いて、はさみで食べやすい大きさに切っています。
今回のラクダ肉はちょっと硬かったです。お聞きしましたら、高価じゃない部位の肉とのこと。
良い部位を仕入れるとなると、今回の会費では無理なそうな。
それでも肉肉していて美味しかったですけれど。

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参加者のかたが自前でジンギスカン鍋を持ってきてくださって、鹿肉で屋外ジンギスカンパーティです♪
このジンギスカン鍋の下のバケツ型のが面白かったです。
こんな感じのものでした。
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 焼き名人 バケツグリルジンギスカンセット M-6370


といってもジンギスカン鍋はこんなちゃちくはなくて、ちゃんとした鋳物みたいなのでした。
同じキャプテンスタッグからでているこれかな?

キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 鉄鋳物ジンギスカン鍋 M-5543



このバケツの中にこんな感じ↓のカセットボンベ使用のガスバーナーを入れて使っていました。

カセットガス対応アダプター付属 ヒートパイプ (予熱管)を備えた堅牢なキャンピング ガス バーナー HK&Camper限定 BULIN BL100-T4-A


バケツの所々に丸い穴があいていて、それが空気を取り込んでいるのかな?
バケツで調理!というシチュエーションがたまらなく楽しかったです。

下味がついていないお肉は焼きながら塩コショウをして。

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肉はかたまりのまま包装されていましたのでみんなで切りました。
私ももちろん切って。
スジをとり、食べやすいように両面に切れ目を入れてみました。

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しかし、これでもラクダ肉は噛み切りづらかったです。
肉を手で持って歯でひっぱれば切れましたので、私はそうやって食べていました。

アボ豚にアボカドをあわせて食べてみました。

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見た目が汚くてごめんなさい(^^;
アボ豚のお味はとても優しいですね。

みなさんのお腹がおちついたころ、ハクビシンをとりだしまして、知り合いの元料理人さんに焼いていただきました。

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このハクビシンは脂が結構ありましたので、溶けた脂をかけて表面をパリッと仕上げたかったみたい。
でも、BBQの炭の上での調理ですので火の管理が難しかったみたい。
火の通りをゆっくりにするために、ネギの青いところを敷いたりしていました。

ハクビシン焼きあがりました。

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今回はもも1本、参加者は20名以上。
みなさまに食べていただきたかったので私は食べませんでした。
感想をお聞きすると、思ったよりも食べやすくてクセがなくて美味しかったとのこと。
はい、私もそう思います。
ハクビシンは鹿と同じように流通してもおかしくはない味だと思いますよ。


ハクビシンを焼いていただいているときに私はなにをしていたかというと・・・バラムツ&アブラソコムツを切っていました。

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左がバラムツ、右がアブラソコムツです。
冷凍したものですから味がだいぶ落ちるかなと思ったのですが、アブラソコムツは美味しかったです。
バラムツのほうは水分が結構でて水っぽくなり、味がだいぶ落ちていました。

切っているそばから興味津々でみなさんに覗きこまれて。
詳しいかたが、『深海魚で身に大量のワックス成分を持っていてたくさん食べるとお尻から垂れ流すから食べるのは自己責任で!』と魚の説明をしてくださって助かりました。

切り終わったらみなさん一斉に箸をのばして食べて。
あのー・・・醤油持ってきたんですけど。。。まあ醤油なくても食べられますからいっか。
でもね、わさび醤油をたっぷりとつけて食べたほうがこの魚は美味しいんですよ。


〆は焼きそばです。

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私は釣り場に行ったりしていて肉をあまり食べていませんでしたので、焼きそばもすんなりとお腹に入りました。


肉を切って食べてみんなのお腹が満腹になり陽もだんだんと暮れかかり。
片付けをしてゴミを皆で分担して、お開きとなりました。

今回のBBQでも新しい人との出会いがあり、また、問題点や改善点も見つかり、とても有意義な一日でした。
ハクビシンのお肉もあとはもも1本のみ。
いつどこで皆にふるまおうかなと思案中。
ハンターさんがまた捕まえてくださると嬉しいのですけれど。
皮はぎからやってみたいかたが結構いらっしゃるのですよね。
なので、皮付きのまま入手できたらそのまま一旦冷凍して、なにかのイベントの時に皆に体験していただきたいと思っています。

今回参加された皆様、お肉の下味をつけてきてくださったかた、お肉を焼いてくださったかた、そして主催者の方々、楽しかったです。
ありがとうございました。


P.S.
当日は公園でスダジイとマテバシイ(ドングリです)を拾って食べました。
興味あるかたは別ブログのにゃごにゃの野草料理に書いてありますのでご覧ください。
BBQでマテバシイとスダジイを食べる
http://yasou5656.blogspot.jp/2015/10/blog-post_18.html
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ジビエ燻製チャーハン

おととい作った燻製を使って、今日のお昼ご飯はチャーハンにしました。

健康に気を使っている夫が外出していましたので、よしっ、脂っこく作るぞー

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燻製香がついたこの脂が美味しいんですよね♪
昨日の晩ご飯に並べたスライス燻製をもっと小さく切って、燻製脂とご飯、玉ねぎと一緒に炒めてはい完成。

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一緒にのっている春巻&野菜は昨夜の残り物。
昨日はお昼に蒸し寿司たくさん食べて晩はお腹いっぱいで春巻食べなかったのです。

脂って美味しいですよね~ 燻製香っていいですよね~
うっふっふ♪うまかった。
ごちそうさまでした(^▽^)




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キジバトの燻製

キジバトの燻製を作りました。

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他に一緒に猪とハクビシンも燻製しましたのでカテゴリわけはジビエアラカルトになっています。

鳩のカテゴリにも記事をリンクしたいので記しておきます。

味噌漬け燻製の仕込み(猪、ハクビシン、キジバト)

味噌漬け燻製出来上がり(猪、ハクビシン、キジバト)
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ハクビシンのバラ肉の燻製

ハクビシンのばら肉を使って燻製を作りました。

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他に一緒に猪とキジバトも燻製しましたのでカテゴリわけはジビエアラカルトになっています。

ハクビシンのカテゴリにも記事をリンクしたいので記しておきます。

味噌漬け燻製の仕込み(猪、ハクビシン、キジバト)

味噌漬け燻製出来上がり(猪、ハクビシン、キジバト)
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