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鹿ラーメン

鹿解体体験教室に行った時にもらってきて煮た鹿あばら。
肉は鹿のアバラカリカリにして、さて、茹でたときに出たスープをどうしようかなと。
骨からとったスープ、美味しいんですよ。
私ならそのままでもOKなのですが、ジビエが苦手な夫のために脂を取り去りました。

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冷めてくると表面に脂が固まりますので、それを集めて。
脂を取り去るとコクが弱くなりますが、ジビエ臭も弱まりますので夫にはいいかなって。

このスープをなにに使おうかなーと思ったときに最初に思い浮かんだのはラーメン。
でも、他にもなにかないかなとFBでお聞きしましたら、ポトフやうどんや蕎麦などたくさんのご意見をいただきました。ありがとうございます。

でも結局はラーメンにしたという。(それなら聞くなッ)
なーんかラーメン食べたかったんですよおぉ。


最初は真面目に、
にんにく、しょうが、ネギの青いところ、みりんをお玉に1杯、酒はお玉に2杯、八角が小さいところを3かけ、
とかメモっていました。
で、味噌あじでスープ作る。
 ・
 ・
 ・
弱い。スープの味が弱すぎる。これではラーメンになんない・・・
こってりしたのが食べたーーーい!!

そして私はラーメンスープの王道、創味シャンタン(旧ウェイパー)へと手をのばしてしまいました。
それから昆布茶。甘みも少し欲しいから蜂蜜も。
味噌だけだと味に深みがなかったから、醤油とみそたまりもプラス。
頭の中には『味の素を買っときゃよかった』がリフレイン。
ああ、うま味渇望に侵されていく。。。

できました。

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お味はというと、まあOKかな。
八丁味噌を使いましたので、その味が際立ってしまいました。だって中途半端に残ってたから使い切りたかったんだもん。

トッピングはもやしと、冷凍庫にあったものを適当に炒めて。

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ハルジオンが入っているところが野草食いの本領発揮というところかしら。


失敗したら夫に食わすものがないなと思いましたので、夫には市販の生麺スープ付きのラーメンを作りました。
私だけ食べるんだったら脂捨てなきゃ良かったとあとの祭りがピーヒャラと。

このスープ、思ったよりも多く作ってしまい使い切れずに残りましたので冷凍しました。
後日なにかに使いまわして使い切りたいと思います。

ごちそうさまでした。
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鹿シチュー

鹿解体体験教室へ行った時に持ち帰った鹿肉を使ってシチューを作りました。

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その日のうちにマリネ液に漬け込みました。
写真でいうと右側の中央のがそれです。
ではレシピなど。

マリネ液は、赤ワイン適当、乾燥ローリエ3枚、ニンニク2かけスライス、玉ねぎ2分の1個すりおろし、ナツメグ2ふり。
はい、いつものように思いつきマリネですので調合は適当です。
半日ほど漬け込んでから調理開始です。

漬け込んだマリネ液をザルでこして、ローリエもとりだして、肉をフライパンで焼きます。

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この時にアクが結構たくさんでますので、ザルでこして捨てて。
これを3回繰り返したらアクがでなくなりましたので、再度油をしいて肉に焼き色がつくまで焼きます。
圧力鍋に水と赤ワイン適当と、こしておいたマリネ液&ローリエ、肉を入れて、アクがでるようならば一度とってから高圧で20分加熱。
肉の柔らかさをチェックして、OKならば、適当に切った玉ねぎと乱切りにした人参を加えて、ペットボトルのトマトジュースを半量程度入れ、高圧で5分加熱。
人参が少し柔らかくなっていたら残りのトマトジュースをいれ、デミグラミックスを入れ、少し煮て味をととのえる。
これで完成ですが、火を止めてから自然に冷まして味を含ませます。

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実は今回、ジャガイモが一個しかなかったので、トロミ付け目的で野菜を煮るときに小さく切って入れてあります。

鹿肉を焼くときにアクを取り去りましたので、とても食べやすい味に仕上がりました。
というか、ジビエが好きな人ならば「鹿の味がしないーっ」と怒るくらい自然な味になっちゃって。
ジビエが苦手な夫は喜んで食べていましたから、作ったほうとしては嬉しいのですけれど。

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ごちそうさまでした。

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鹿解体体験に参加してきました

今日は鹿の解体体験に参加してきました。
この解体教室はグッドハンティングさんのサイトで知りました。

開催場所は埼玉県飯能市の猟師工房さん(Facebookページ)。

私は電車で向かいましたので、猟師工房さんの最寄り駅の武蔵横手駅で降りて。
当日はすっごくいい天気!
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まさに雲ひとつない快晴でした。
主催者の虎谷さんが待っていてくださいまして、電車で来た人達と一緒に歩いて猟師工房さんのところへ向かいました。


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参加者は・・・12~14名くらい?
建物の中には鹿が二頭、一頭は作業台の上に、もう一頭は吊るした状態でした。
両方とも内臓を抜いた中抜き状態で、メス鹿とのことです。

最初に主催者の虎谷さんからご挨拶と注意事項などの説明があり、解体作業に移りました。
まずは皮をはぎ、後ろ足、前足、あばら、ロース、ヒレ、頭など、大バラシをします。

解体手順を実演しているところをしっかりと見たかったので、主催者のかたに承諾を得て、今回私は解体作業はしませんでした。
今まで自宅で何度か解体していますが、なにせ独学のため、細かいところまではよくわからなくて。
なので今回はどのように進めていけばよいかを知りたくて参加しました。

参加された方々で実際に解体経験のあるかたは2~4名くらい。このような体験イベントで一、二度体験されたそうです。
ほとんどのかたは初めての体験ですので、最初はナイフや包丁の使い方が少したどたどしかったです。
でも、作業をすすめていくうちにどんどんと上達されていくのがわかり、興味深かったです。

解体中の写真は今回掲載しません。
写っているのは私ではなく私の知人ですし、解体の全容は写していませんので。

大バラシまで終わった後は、骨から肉をはずす作業。
これもなかなか難しかったようです。
頭からタンを取り出すやり方を初めて見ました。勉強になりました。


解体が進み、そろそろお昼時に近づいてきました。
今回の解体体験教室では、任意で鹿肉の試食もできます。
希望者は~と聞かれて、食べたいとみんなが挙手。それを楽しみの一つとして参加されるかたが多いですものね。納得です。

解体した肉を食塩水で洗って綺麗にして、今回食べるロースとモモ肉を使って、主催者さんがトリミングのやり方を実演されました。

そして食事タイム。
事前に作ってあった料理をまずはいただきました。

鹿ソーセージ
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鹿ソーセージと鹿シチューとご飯
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鹿コロッケ
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そして今日解体した鹿の料理。

鹿のロースト
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鹿カツ
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それから、駆除で仕留めたスズメバチの唐揚げもでたり。
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鹿づくしプラススズメバチという、一般のご家庭ではあまり食べられない料理をご馳走になりました。


今回解体した肉ですが、希望する人は持ち帰ることができます。
で、希望する人を募ったらみなさんが欲しいと。まあそうなりますわよね(^^)


主催者さんが肉を分けている間、私たちは猟師工房のかたと一緒に猟犬を連れて裏山を散歩しました。


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わんこ、元気いっぱい!!
動くの早いですね。さすが猟犬だわ。

猟師工房さんの裏山は狩猟区域とのこと。
山道の左側に小川があり、猪や鹿が水を飲みにくるそうです。
斜面にはたくさんの獣道がありました。

途中でわんこが激しく吠え出して。
獣のにおいを嗅ぎつけたそうです。
一方向をむいて鳴き続ける狩猟犬。訓練を受けた犬の姿を見ることができました。


猟犬とのお散歩を終えて猟師工房へ戻ると、お肉が分けられていました。
ロース希望とかでわけるのではなく、今回は皆だいたい均一に肉を分け、どの部位が入っているかは家に帰ってからのお楽しみです。

分配した肉のほかに、骨や、骨に残っている肉は持ち帰り自由とのこと。
なので私はここでマイ骨すき包丁を初めて取り出して、アバラ分解や首肉をはずしていって。
あばらをはずしていたら希望する人がいましたのでもちろんお譲りしたり。それでも結構な量をいただきました。

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右が皆で分配した肉、中央は骨から外した肉、左はあばら骨です。
分配した肉よりも持ち帰り自由な部位のほうが多いという(^^;

帰宅後、肉を綺麗にトリミングしたり漬け込んだり。

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実は鹿肉は久しぶり。
なのでとっても嬉しいです。
左の小分けされた肉は一旦冷凍します。
明日は鹿料理だーーー(^▽^)♪



今回は鹿解体体験の初日。今後も解体教室が開催されます。
狩猟免許を取得したけれど初猟まだのかた、狩猟に興味のあるかた、食肉がどのようにできるか知りたいかた、そして鹿肉食べたいかた、参加してみてはいかがでしょうか。
猟師工房さんは鹿角などの販売もされていますので、店内はとっても興味津々な場所ですよ(^^)

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たぬ解体&試食

ハンターさんや世間一般の意見として、いつも「不味い」と酷評される動物がいます。
タヌキです。
でも、よくよく聞くと、食べたことがある人達はだいたい鍋料理にしているんですよね。
うわさでは、タヌキの肉は臭みがあるとのこと。
それを鍋にしたらよけいに食べづらくなるんじゃないかなと。

今まで色々な肉を食べてきましたが、臭みが強いものは燻製にすれば美味しくなると経験済みです。
なので、タヌキを美味しく料理してみたいなと常々思っていました。


以降、タヌキの解体シーン等があります。
苦手なかたは見ないようにしてください。

ご覧になるかたは下の『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。




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オフ会に猪カツを持参しました。

 毎年開催されている『刀剣ナイフ鑑賞オフ会』。
今年も開催し、無事終了しました。

この集まりに猪カツを作って持っていきました。

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作り方はこちらのうりカツのやり方です。
今回使った猪は小さい個体でしたので肉質柔らかくクセも強くなく、食べやすい味だったと思います。

このオフ会にはジビエ料理が毎回並びます。
今年は私の猪カツのほかに、ものずきさんのいのしかシチュー鹿ソーセージがありました(勝手にリンクをはるw)。
って、鹿ソーセージ食べてなーいぃぃぃぃ。。。
私の猪カツもそうですが、この会に集まる方々はどうも珍しい食べ物に興味津々のご様子で。
猪カツはすぐになくなってしまいましたし、鹿ソーセージも。
主催者の片山さん曰く、『物作りしている人は好奇心旺盛だから、変わった料理があると食べずにはいられないんだよ』と。納得。

来年はジビエを色々作って持っていこうかな。
ジビエシチューはものずきさんが毎年持ってきてくださいますから、猪か鹿肉を粗いミンチにしてキーマカレーかミートソースがいいかも知れませんね。パスタも茹でて持っていって。
すね肉はアイスヴァインにして、マッシュポテトと酢漬けキャベツを添えて。
アバラはこのあいだ作って美味しかったシナモン蜂蜜煮と燻製がいいな。
ローストは低温調理なので加熱不十分が怖いですからやめておきます。

危険なアブラソコムツやバラムツは(たぶん)並べませんのでご安心ください。

ごちそうさまでした。

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猪バラ肉のロールチャーシュー

猪のバラ肉を使ってロールチャーシューを作ってみました。

ロールチャーシューを作るのは初めて。
なので、ネットでレシピを探して読んで作ってみました。

まずはばら肉。
今回は2頭分のばら肉を使いましたので、計4本作ります。

DSC_1163 (640x360) (サムネイル画像)

小さい猪でしたのでばら肉も小さいです。

塩をすりこんでしばらく放置し、余計な水分をとります。

DSC_1164 (640x360) (サムネイル画像)

でた水分をふき取ってから、タコ糸で縛って。

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私はマニアではありませんので亀甲縛りはできませんのであしからず。
というか、この縛り方でよいのかどうかもわからず。
手が汚れていましたし、もう作業を開始していましたので、ネットで調べずに縛りました。

フライパンで表面を焼き固め、甘めに味付けをして、しょうが、にんにく、ネギの青いところなどと一緒に少し加熱してアクをすくって。

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参考にしたレシピには「沸騰させないようにしてください」と書いてありましたが、お酒を大量に入れましたので多少は沸騰させないといけないんじゃないかなと。。。
なので、しばらくしてから肉を一旦とりだして汁だけにして、軽く沸騰させました。

袋に入れて炊飯器で低温調理。

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いつもは少量ですから下にザルを入れてやっていますが、今回はザル入れたらはみ出ちゃう。
なので、焦げ付き防止にクッキングシートを敷いてその上に袋をのせてみました。

炊飯器の保温で低温加熱調理を約1時間。

保温を切ってふたをあけて一時間放置させ、冷えるときに味を浸み込ませて、その後取り出して、肉がさらに低温になってから糸を切ってはずしてチャーシュー切って試食。

 ・
 ・
 ・

獣の味が強い。。。あかんやんこれ。

ハラミの臭さがですぎています。
肉が柔らかすぎてプヨプニしてて食感がよくないです。
うーんんん・・・これではジビエが苦手な夫は食べないよ・・・。
もっと長時間低温調理をすればよいのかも知れませんが、晩ご飯に食べたいので最終手段、電子レンジで加熱しました。

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切ってから加熱しましたので縮んで中心が飛び出ていますね。。。
獣臭さはなくなりましたが、肉が硬く、味も浸み込んでいません。

この日はこの状態で食べましたが、翌日は圧力鍋で再度加熱し、人参とごぼうを添えて並べました。

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はい、お肉が柔らかくなりました。
煮込むときに八角を少量追加して入れて。
よい香りがしてGOOD♪

ばら肉はやっぱ燻製がいいな。
もしも次回またチャーシューを作るとしたら、今度は最初から圧力鍋で下ごしらえしようかなと。
色々反省点の多い料理でした。


ごちそうさまでした。

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猪ミンチのカレー味

猪の少し生々しい写真があります。
苦手なかたはみないようにしてください。
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猪肉のかんたん唐揚げ

猪の肩肉を解凍してあって。
さて、なに作ろ?

これがぜんんっぜん思い浮かばず。

なので手っ取り早くから揚げにすることにしました。

いつもは少し厚めに切ってこんな風に切れ込みを入れるのですが、今回は薄切りにしてみようかなと。

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まな板使って洗うのもなんだか面倒だったので、牛乳パックを切り開いた上で作業していますね。
薄く切るときは半解凍くらいが良いのですが、これは全部解凍されていましたのでちょっと切りづらかったです。

目に付く大きなスジは途中でスジ切りをして、肉をビニール袋に入れ、魔法の粉をふりかけて、モミモミ、モミモミ

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しばらく放置後、あとはごく普通に揚げてできあがり。

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お味の感想はと言いますと、自分で味付けしたもののほうが美味しいかな。
そしてなんだか油っぽく仕上がってしまいました。

いえいえ、まずいわけではありません。
評価が厳しいだけで、充分に美味しくいただけました。

ごちそうさまでした。



やっぱ次は自分で味付け仕込もう、うん。
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猪解体

猪の解体写真があります。
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猪ロースのロースト

猪のロースを使って晩ご飯作ります。

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これが一頭分のロース。
背骨の両側に2本ついていて、長さをそれぞれ半分に切ってあります。
小さい個体でしたのでロースも小さいです。

脂がのっていない猪でしたので、せっかくですからスジをとっちゃいましょう。

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白くて太いところがスジです。
脂がのっているとロースのスジ引きはできないのですが、今回は見えますからね。とれば縮み防止にもなるでしょうし。

スジを下にして、魚の皮をとるときみたいに包丁の刃を平らに動かしながらスジをひっぱって切っていきました。

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今回はこのように行いましたが、薄皮の場合はとりたい薄皮が上にくるようにおいて、端をつまんで切れ目を入れて、薄皮の端を左手でつまみながら右手で包丁を動かしてはいでいったりします。

この時使う包丁はスジ引き包丁がよいかと。はい、私が使っているのもスジ引き包丁です。
刃がちょっと薄めかな。そして鋭利に研いでおきます。


スジがとれたら塩こしょうしてフライパンで両面を焼き固め、ビニール袋にオリーブオイル大さじ3、醤油大さじ3、ごま油大さじ1を入れ、肉を入れて低温調理。

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いつもは炊飯器の保温にして放置なのですが、今日はご飯が入っていましたので大なべで湯煎方式でやりました。
温度はだいたい66度を目安にして40分以上。
豚の食肉の基準では、『豚の食肉の中心部の温度を 63℃で30分間以上加熱』となっていますので、まあこの程度やっときゃいいかなってところで。


できあがり。

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衛生基準を守ってたらロゼ色になんかならないってばさ。。。外側の温度ではなく肉の「中心温度」が63度で30分だから無理っしょ。

大人の猪じゃないから肉質がと~~っても柔らかいです。
肉の味も大人しいので食べやすいですよ。

漬け込んだ汁を煮詰めてソースを作ったのですが、それよりもこっちのほうがお肉に合いました。

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MAILLE(マイユ)のハニーマスタードです。
これ確か9月か10月ごろ発売開始した商品みたいで、ネットで記事を読んで欲しくなっちゃって何件かお店をまわったのですが、おいてなくて。
そしたらつい先日ひょいと見つけましたので購入しました。
マスタードがきつくありませんし、蜂蜜のほんのりとした甘さがよいですね(^^)
鶏肉にあうと書いてありますが、この肉のように味が静かなもの全般にあうのではないでしょうか。


二人では当然残る量ですので、翌日は細かく切ってチャーハンに入れました。

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これ以上加熱したくありませんから、チャーハンができあがるときに水菜と一緒に入れて混ぜてできあがり。
残ったソースで味付けしました。ちょうどよく、美味しかったです。


ごちそうさまでした。

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