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おせち作り

年の瀬です。おせち作りです。
ここしばらくジビエ料理が続きました。おせちもジビエ盛りだくさんで仕上げたいのですが、先日の買い出しで豚肉や鶏肉のトレイをかごに入れてたときの夫の嬉しそうな顔見ちゃったらそんなこともできず。。。
なので、二人のおせちはジビエは少しだけにして、1月3日の多摩川七草粥オフの時にヘンなジビエおせちを作って持っていくことにします。

まずはごく普通のおせち作りから。
使った肉は、猪と鹿のみ。まあなんて普通なんざましょ・・・(寂しい。。。

ロースとヒレ肉を使いますので、炊飯器利用のコンフィ風にしてみます。

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写真左側は猪ロース、右側の上2本は鹿ロース、右下の淡いピンクは鹿ヒレ肉。
猪は以前解体した時のお肉です。小さい猪でしたのでロースも小さいです。


ハーブソルトで下味をつけて、アナグマを燻製した時に出た脂とサラダ油を袋に入れて、猪と鹿を分けて袋に入れ、炊飯器の保温機能で一晩保温調理しました。

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ジップロックの袋が万が一溶けたりしたら困るので、底にザルを沈めてあります。

一晩経過後取り出してフライパンで表面を加熱。

焼いてたらっ なぜかっ 

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鹿ロースがバラバラになっちゃった(T_T)
シカたないのでもっと細かくしてパテにできないかなーと庭からオレガノとローズマリー収穫。

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細かくなった鹿ロースにコンフィした脂&油を加えて練って、みじん切りにしたハーブを加え、型に入れて冷蔵庫で固めました。

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続きは新年にうpします。
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猪肉とバレない料理にしてみた

昨日は冷凍しておいたイカを使ってジビエ脱却しましたが、今夜は猪肉。
最近何度も書いていますが、ジビエがあまり好きではない夫がそろそろ普通の肉恋しとわめいておりまして。。。

でもさあ、買い出しに行ってないんだから在庫ないの知ってるっしょ?

我慢しなさいっ

とは口が裂けても言わず、ジビエっぽさをできるだけ消し去った料理を作ることにしました。
では、あまり参考にならないレシピをご紹介~

先日薄切りにした猪肉を冷凍庫から取り出してレンチン1分解凍。
さらに細切りにして、酒、塩コショウ、しょうがで下味つけて。

塩漬け保存のたけのこを昨夜とりだして、細切りにして塩抜きしておきました。

ざく切りキャベツを皿にのせてラップをかけてレンチンし、中央をあけてドーナツ状に盛り付けて。

フライパンにサラダ油を入れて高温に熱し、溶き卵を入れてふわふわな卵焼きを作り、とりわけておく。
同じフライパンに多めにサラダ油を入れて、細切り猪肉をしっかりと炒める。
ポロポロに崩れても気にせず、肉が硬くなるまで炒めたら、野菜や昨日の残り物やら入れて、タケノコもIN。
たけのこの塩分がありますから味付けは薄めに。
ふわふわ卵焼きを加えて粗く混ぜて、レンチンキャベツの中央に盛り付けて完成。

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いつもは『○○のお肉よ~』と夫に説明するのですが、今回はしませんでした。
夫も聞いてきませんでしたし、食べるのいやがる感じもなかったので、今回の料理はOKだったのでしょう。

明日、買い出しに行ってきます。

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ごちそうさまでした。

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イノカツくん

最近ジビエばっかり食べさせて、ジビエよりも普通に流通している食肉好きな夫がそろそろいやがりそうな気配が。。。
煮込みですと肉の味がはっきりわかりますので、今夜は猪カツにしてみました。

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おお、写真でみるとドデカイ一枚カツに見えるw
実際は小さなカツが6枚くらいです。

猪を解体したあとお肉を分けて冷凍するときに、カツ用にあらかじめ切っておいた肉です。
両面に切れ目を入れてありますので、厚みがあっても噛み切れて食べやすいですよ。

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左下のはハクビシンコンフィの残りです。うまうま☆

ごちそうさまでした。

おせちの材料も買わなきゃですから、ついでに豚や鶏肉を買いましょうね。
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めっちゃ手軽に猪焼きそば

ああ、お昼ご飯作るのめんど・・・うだけどっ
作らなきゃね☆

晩ご飯は品数多く野菜等の種類も多くを心がけて作っていますが、お昼ご飯は炭水化物メインでいつも作っています。
今日は手っ取り早く焼きそばにしましょ。

いつもは豚薄切り肉を使いますが、現在、ジビエ以外のお肉はありませぬ。
なので猪肉を使います。

お昼ごはんギリギリの時間に調理開始しましたので猪肉はまだ凍っています。てか、冷凍庫から出したところだったり。
電子レンジで1分間加熱してから包丁で薄切りにしてみました。

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うん、楽勝で切れますね。
お肉の味をきちんととらなくてもいい料理にはこの手が楽でいいですね。これからレンチン半解凍ワザを使おっと。
とりあえず全部薄切りにして、半分はまた冷凍しました。

肉を切り終えたあと、ハーブソルト、コショウ、酒、しょうが、それからみそたまりで下味をつけました。

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夫は麺が好きなのに、なんだかいつも野菜がてんこ盛りな焼きそばになっちゃってごめんね。
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七面鳥よりもハクビシン

巷では今日はクリスマスイブのご様子で。
毎年まいとしクリスマスにゃあ和風で攻めたりしている私ですが、今年はいつもと違ってだいぶおとなしめな食材を使いました。

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この写真の中央にあるハクビシンのはちみつ味噌漬けモモ肉を使いましょっと。肉に切れ目を入れて漬け込んであります。
日本人ならやっぱ味噌あじよね~~~


冷凍庫から冷蔵庫へ移して解凍し、さて調理。
んー、コンフィもどきで加熱してみましょうか。

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アナグマを燻製した時に出た脂とサラダ油を袋の中に入れて、空気が入らないように締めて、ストーブの上で湯煎開始。

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周りの湯の温度は60~75度くらい。
何時間くらい加熱したんだろ?よく覚えてないや。


取り出してフライパンで表面を焼いて、まずはそのままの形で食卓へ。

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見て雰囲気を楽しんだ後は、食べやすように切りました。

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コンフィしたときの漬け液を煮詰めて、脂を半分くらい捨ててソースとしてかけました。
でも、肉に味がついていますから、かけなくてもよかったかな。

加熱温度帯が70度の時もありましたので肉質が硬くなっちゃったかなと思ったのですが、食べてみるとそんなことはなく。
柔らかくはないけれど、適度な硬さでよかったです。
アナグマの燻製脂の味が全体を包み込んで、風味がついていました。
ハクビシンいいなあうまいなあ♪


翌日の昼、残ったお肉を食べました。

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食べてびっくり。冷たいほうが美味しいやん!
風味ある肉の味と、優しい脂がとても美味しかったです。これは燻製脂でコンフィした影響もあるのかな?
また作って食べたい、そう思いました。

ごちそうさまでした。
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屋久鹿(ヤクシカ)のトマト煮こみ

ヤクシカの骨を友人からいただいてきました。

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屋久島にいる鹿で、本州鹿よりも小型な鹿です。見たことありませんけれど。
ヤクシカは以前お店で食べたことがあります。
お店でジビエ料理

珍食グループの集まりでヤクシカ半身を解体して食べるオフ会がありまして、そのときの骨です。
当日私は刀剣ナイフ鑑賞オフ会がありましたので参加できずだいぶ残念な気持ちでしたが、私みたいなもののためにこうして持って帰って冷凍保存しておいてくれる、そんな友人がいることがとっても嬉しく感謝しています。ありがとうね(^^)


骨の周りのお肉って美味しいんですよね。
そしてこの骨にはお肉が結構ついていたり。おまいらもうちっと綺麗に解体しろやーと思いつつも、こういうときはラッキーとw

長い骨をのこぎりで切って短くして、鹿骨を下茹でしてから洗い、にんにく2かけとしょうがとローリエ2枚とクローブ3個とネギ入れて、アクをとってから圧力鍋で1時間加熱。

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スジがむちゃくちゃ美味い!
スープも濃厚!

だけど、少し固めな肉が好き&脂っぽいのが苦手な夫が食べられるようにすべく、脂が固まったら半分以上取り除きます。

翌日朝。

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脂が表面に固まっていますね。

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これくらいになるように脂を取り除きました。

一緒に煮込んだ香味野菜なども取り除いてから赤ワインを足して軽く煮て、昨夜の晩ご飯残りのトマトスープも足しました。

汁の量が少なくて肉が浸からないので、ジップロックに入れて空気を抜いてから、ストーブの上で湯煎して煮込みました。

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ヤクシカの赤ワイントマトソース煮込み、完成です。

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お肉だけでは寂しいので、人参と玉ねぎもプラス。

赤味の肉部分は夫が食べ、残ったモチモチなスジを私が食べるという連携プレイにより、すべて綺麗に食べつくしました。

美味しかったー♪

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ごちそうさまでした。


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ジビエホームパーティ(アナグマ)

友人宅で開催されたジビエホームパーティへアナグマの燻製等を持参しました。
何種類かのジビエが並びましたのでアラカルトのカテゴリにしてありますが、アナグマのカテゴリにも入れたいのでリンクはります。

http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-189.html

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ジビエホームパーティ (たぬき)

友人宅で開催されたジビエホームパーティへ、タヌキの燻製等を持参しました。
何種類かのジビエが並びましたのでアラカルトのカテゴリにしてありますが、タヌキのカテゴリにも入れたいのでリンクはります。

http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-189.html
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ジビエホームパーティ(ハクビシン解体、料理)

友人宅で開催されたジビエホームパーティでハクビシン中抜き一頭を解体して料理していただきました。
何種類かのジビエが並びましたのでアラカルトのカテゴリにしてありますが、ハクビシンのカテゴリにも入れたいのでリンクはります。

http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-189.html


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ジビエホームパーティ

友人のAクン宅にてジビエホームパーティを開いていただきました。
ジビエといってもメジャーなお肉ではなく、ハクビシンやアナグマ、子猪のタン&頬肉やタヌキなど、飲食店ではあまり見かけないものをメインに食べました。
食材の多くは私持ち込み。プラス、友人Aクンの高級食材です。
今回のブログは写真多用でほとんど覚え書きのようなものだということを先にお伝えしときます。

まずは野菜類から。

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ほとんどは庭の家庭菜園からの収穫物ですが、銀杏など採取したものも入っていたり。

当日の荷物。

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カセットコンロや焼肉グリルは使いませんでした。

そして持っていったもの勢ぞろい。

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(注:お嬢様の聖水は私のものではありません)

ハクビシンは中抜き一頭を持ち込みました。
見たくない人もいるでしょうから、解体については、警告してから一番最後に記しますね。

では、料理の数々をご紹介~
今回私は料理していません。元料理人のAクンが腕をふるってくださいました。
他の人が作ったジビエ料理を久しぶりに食べることができる~~(*^ ^*)♪


Aクンが牛すね肉の赤ワイン煮こみを作っておいてくれました。

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朝煮込み開始したとは思えないくらいほろほろと柔らかく、とっても美味しい!

子猪の頬肉を使って、子猪ほほ肉の白ワイン蒸しバルサミコ風味。

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子供の猪の肉は獣臭がないかわりに味に深みがありませんので、チーズ等でうま味を補って。

子猪のタン(舌)の調理開始。小さいタンですね。

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タン料理できました。

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次は子牛のタンの切れ端を使ってピザです。

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ジェノベーゼソースものっています。タンのコリコリ食感がよかったです。

今までの料理はすべてAクンのお手製です。色々料理を作ってもらって食べて。そして人が集まってきましたのでハクビシンを解体して。(あとで記しますね)

ハクビシンのソテーです。

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ハクビシンうまいよハクビシン~~♪

以前作って冷凍しておいたアナグマ燻製たぬき燻製を並べてみました。

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アナグマ燻製の写真撮るの忘れた(^^;
これはたぬきの燻製です。最初はすごく美味しいんですけれど、かみしめているうちにたぬたぬの味が口の中に広がっていくというトラップ付きだったり。
サラダかぶ『もものすけ』でうさぎを作り、菜花や銀杏で楽しく盛り付けてみました。

鹿あばらのカリカリも食べていただきました。

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「ビールがほしくなる!」or「日本酒!」ということです。味付けが味噌ですので、ワインなどよりも日本酒のほうが合うのでしょうね。

炭水化物もとったほうがいいですよねん。

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Aクンが外国のバーガーを食べさせてくれました。

Aクンはお酒に詳しいです。
ウィスキーの飲み比べが始まりました。

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私も少しだけ飲みましたが、ウィスキーって強いお酒ですね。お酒好きですが弱い体質であまり飲めない私にはウィスキーはむきませんでした。
かわりに、赤ワインとぶどうジュースのカクテルをAクンが薦めてくださって。

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うん、美味しい♪

ハクビシンのガラを煮込みにしてもらいました。

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煮ているときから美味しそうなにおいが漂って。友人のUさんと二人して、鍋のそばでにおいをかいでました。
ハクビシンは脂の質が良いから、こんな美味しそうなにおいになるのでしょうね。

煮込んでいる間も料理は続きます。
Aクンが霜降り和牛のお肉をだしてくださいました。

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噛むと脂がどんどん口の中に広がって。ジビエとはまったく違う肉質。
うわー、やっぱ家畜は違うわー と再認識。

肉と酒ばかりでは健康によろしくありませんので、持ち込んだ菜花を茹でて菜花の辛し和えを作りました。

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彩りに銀杏も入れてみたり。これ、今回私がここで唯一料理したものだったり。

子牛のタンとフォアグラのソテー製作途中&完成。

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バルサミコソースがかかっています。
もちろん美味しいですよ。当たり前ですよねー(^~^)♪

そしてハクビシンのガラの赤ワイン煮込みもできあがり。

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これがね、もうね、めちゃくちゃうまかったーーーーーーー!!!
臭みはありませんが、牛よりもしっかりとした肉の味、でも、主張するような感じではなく。
そして脂がうまー!
はい、思いっきり感激しました。
やっぱジビエの中でハクビシンが一番美味しいと思う。マジで。

机の上をパチリ☆

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色々なビールをAクンが取り出して、どれがいいか友人達に聞いているとこ。
ワインも同じように色々とりだし、ウィスキーもそんな感じで並べて選んでもらって。
どんだけ酒持ってんねんっ と突っ込みいれたくなりました(笑)

美味しい料理をたらふく食べて深夜になり。
そろそろ眠る時間です。

睡眠前にAクンが台湾のお茶を入れてくれました。

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重い料理を食べていた口とお腹に優しく染み渡る、とても温かいお茶でした。


翌朝、アナグマ燻製と目玉焼きとA菜等でオープンサンドで朝ご飯。

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飲み物はリンゴを使ったアップルティー

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ああ、なんと幸せな朝ご飯。。。しみじみと嬉しいです。


食べ切れなかった食材はみんなで分けて、後片付けをして、お昼前にはみんな解散しました。
こういう集まり、いいなあ。
肉のにおいが結構強く残ってしまって、場所と宿を提供してくださったAクンには申し訳ないことをしちゃったな。。。ごめんね。

参加された皆様、ありがとうございました。



ということで、次はハクビシンの解体等の写真がでますので、苦手なかたはここまででバイバイです。

大丈夫なかたは、下の続きを読むをクリック、もしくは、空白ののち続きます。






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