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鹿のローストとシンプルカレー

鹿のロースを低温調理して、カレーにのせて食べました。

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この鹿肉は以前に一週間ほど熟成させた肉です。
実際にローストした時の食感と味の確認&食の安全テストを兼ねて料理して、鹿肉は私だけが食べ、夫には鯵のムニエルを食べていただきました。

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熟成した肉は安全面を考えると表面の肉をそぎ落としたほうがよいです。
でも、今回は自分だけが食べますので、そのようなことはあえてせず、食べた後のお腹の様子チェック。
表面はフライパンで焼いてあります。

低温調理は炊飯器を使用する方法です。
(以前のこちら参照)

で、食べた後のお腹の様子ですが、まったく問題なし。
なので次回は夫に食べさせても大丈夫かなっと。

ごちそうさまでした。

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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

ハンターにゃんこ

我が家の庭には3匹のネコがうろついています。
その中で一番人懐こいネコがなにやらくわえて庭を歩いているのを見まして。
遠くへ行こうとしていたので窓をあけて呼び止めたら室内まで入ってきました。

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メジロを捕まえたようです。



うっそおおおーーーーっ?!



庭には色々な鳥がきますので、もちろんネコも鳥を狙っています。
ブチねこは忍び足も上手ですが、こっちのネコは見るからにどんくさくて。
ジャンプ力もないし、こいつには狩り能力ないわーと思っていたのですが・・・

まさか、鳥を捕まえたとは。。能力を見くびっていてすまんかった。

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なーんてことは意に介さず、一瞬のうちにすべて食べ切ってしまいましたとさ。

羽と足とお肉、分けて欲しかったな (´・ω・`)
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サワラをとことんたべつくし(未遂

サワラ、いただきました。

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はい、ピンボケですね。だいぶ興奮していたようです、はい。


最初から書きます。

15時ごろに『サワラ、いりますか?』と連絡をいただきまして、『ください!!』と速攻で返事をしました。

まずは包丁研ぎ研ぎ。(気分が落ち着かなかったもので)

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使ったのは一番奥の小出刃です。ついでに他の包丁も研ぎました。
でかい魚ですからおろすのもきっと大変に違いない!よく切れる包丁でなければ無理だろう!
と思ったんですよ。ええ。
実際は違いましたけれど。

届くのはどうやら晩ご飯時間くらいになるみたい。さばいたらすぐにご飯食べられるように仕度して、流しも綺麗に洗って、一番最初の魚の写真へと戻る。

こんな大きな魚をさばくのは初めてです。
まずは頭を落とす・・・うりゃっ  あ、結構簡単に落ちますねこれ。
骨がそんなに硬くないのですね。鱗落とす必要もないですし。
内臓出して洗って三枚におろして皮ひいて。

晩ご飯。

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皮をひくのに難儀しました。
肉のスジをひくみたいに皮を下にして包丁を立ててひいたらすぐに皮が切れちゃって。
なので包丁を斜めにしてひいたのですが、それでも切れる。
最後は包丁を真横にしてひきました。なので皮に結構身がついてしまって残念な結果に orz..
肉の薄膜をとるときのように、皮を上にしてやったほうがよかったのかな?

サワラって身が柔らかい魚なのですね。
刺身を最初は斜めに切ろうとしたのですが、包丁に身がぺとりとくっついて身が崩れてしまいますので、あきらめてまっすぐ切りました。
後でお聞きしたらそれでよかったみたい。ほっ(* ´ ▽ ` *)

夫と二人して美味いうまい~~♪と言いながら刺身をパクついて堪能しました(^^)
ツマと刺身、醤油をほんの少しで一緒にたべるのが美味しかったです。

それから次は中落ち丼。

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うまあぁ~~いヾ(o´∀`o)ノ♪
おろすのが下手だから中落ちもたっぷり!
皮についている身もこそげとってのせて、醤油&わさびを心持ち多めにしてガツガツ食べました。なんという贅沢な!!


晩ご飯を食べ終わり、数時間くつろいだ後、冷蔵庫に入れておいた残りの部分を綺麗にしました。

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西京漬け、骨素揚げ用、昼御飯炙り用、晩ごはん煮物用、皮の味噌煮用、つみれ用。
猫用アラ&煮た内臓、室内越冬子亀用。
すべて食べて残すとこなし☆


さて、サワラづくしが続きますよー。


翌日。
皮を味噌煮にしました。

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脂がすごい!!
はい、皮も味噌煮にして食べられますよと教えていただきましたので作ってみました。


色々作ってお昼ご飯。

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・サワラ炙り
・骨素揚げ
・皮味噌煮
・人参レーズンマリネ
・菜花からし和え
・ご飯
・セリ澄まし汁

とっても豪華なお昼ご飯です。


サワラ炙り。

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キッチンペーパーに包んで一晩おいたからか、水分がほどよく抜けて昨夜とはまた違った食感に。
腹の部分がより濃厚になっていました。
あたりまえにうまい!!


骨の素揚げ

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骨を一晩冷蔵庫内で乾燥させてじっくり揚げました。
このようなものはいつもは食べない夫ですが、今回は山椒塩をふりましたので気に入ったらしく、周りの細い骨をパリパリ食べていました。うん、美味しい♪
中心の骨は硬めなので、食後にゆっくりまったりとしながら食べました。


皮の味噌煮です。

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皮の味がよかったので、味噌はほんの少しだけにしました。
加熱した時に食感がどんな感じになるかわかりませんでしたので小さく切りましたが、舌触りが柔らかくて、これならもう少し大きく切っても大丈夫でしたね。
そして、先に作って冷蔵庫に入れておいたらがっちりかたまった!!(゜ロ゜ノ)ノ
コラーゲンが多いのかな?食べる前にレンジで温めて柔らかくしていただきました。
うま味が口いっぱいに広がって、ご飯がとても美味しかったです。


サワラ料理はまだ続きます。


二日目の晩ご飯です。

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・サワラのアラの煮物
・サワラつみれ汁
・サワラ炙り残り
・サワラ味噌煮残り
・人参レーズンマリネ残り


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サワラの頭を切り分け、肉のある部分と大根をストーブの上でゆっくりと煮物にしました。
食べづらいからいつもはアラ煮を食べない夫が何個か食べていました。
美味しかったものね(*^ ^*)♪


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端っこや皮の裏などに残った身と、豆腐・生姜・味噌・卵をハンドブレンダーで混ぜ、刻みネギを入れてつみれにしました。
食感が少しだけざらつく感じでしたので、やっぱ片栗粉も入れればよかったかな。
汁の味付けはしていません。つみれのうま味が充分にでています。
それでも味が薄く感じて夫が嫌がるかなと思い、塩を入れようとしたのですが、夫が必要ないということですので入れず。
優しい風味で美味しかったです。ごちそうさまでした。


そして三日目のお昼。
残ったつみれ汁を卵でとじてご飯にかけていただきました。

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少しだけ醤油を足しましたが、一晩経っても生臭みもなく美味しい汁でした。


という具合に、サワラ三昧な日々を過ごさせていただきました。
お世話になったかたへもお分けして、残りは西京漬けにして冷凍してあります。また後日いただきます。



サワラをいただくときの話に戻りますが、一尾まるごともらうのは申し訳ないと思いましたので、切り身で・・・とお願いしてみたんです。
でも、『是非隅々まで食べてみてください』と言っていただきましたので、はい、とことん食べつくしてみました。

しかしまだ食べつくしてなかったようでして。。。
胃袋や肝も食べようかなと思って煮てみたのですが、なんだか躊躇して結局食べず。でも、充分に食用になったみたい。
それから、エラもきちんと処理すれば塩漬けにしておいて食べることができると教えていただきました。
全部食べきってなかったので、タイトルが『 食べつくし(未遂 』となったわけで。
臓器に毒がないか調べる必要はありますが、これからはできるだけ食べてみようと思います。
寄生虫は食べるのヤですけれど。

美味しかったです。ごちそうさまでした(*^^*)



========

番外編

★子亀たちにもサワラをちょこっとだけ食べさせました。

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水が汚れるので別の容器に入れて食事です。そりゃあもう、嬉しがって食べてましたよ。
で・・・次の日、うんちしたら水面に脂が浮いちゃって。。。
ごめんね、ちょっとばかし負担が大きかったみたいね。脂が多いのはもう食べさせないようにするからね。


★サワラの歯ッ

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頭をアラ煮にするときに切りましたので、歯も途中で切れています。

実は、歯が鋭く尖っているから気をつけてと注意を受けていまして。
でもさぁ、そんなの聞いたら余計にやりたくなるのが心情というものですよね~

なのでちょいと押してみましたら、簡単に根元から歯が折れました。
なんだたいしたことないやん~と、指を ぐいっ と歯に押し付けてみました。

 ・
 ・
 ・

もうしません (´;ω;`)

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タモリ・アカニシ・ガラエビ・マナガツオ

鹿モモ肉と交換で我が家に魚がどどーんと届きました。

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肉はあるけれど魚がない家ですのでとても嬉しいです。魚はすべて内臓抜きをして鱗も落としてくださってありました。
wackyさんありがとうございます(^^)

鹿肉をくださったハンターさん宅にもお分けして、残りの一部をさっそく料理。

タモリ(セトダイ)はお勧めの煮付けでまずはいただきます。

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野食新年会の時に刺身でもいただきましたが、この魚は身がしっかりしていてとっても美味しい!
すごく気に入りました。これが関東のスーパーでも気楽に買えたらいいのにな。


アカニシは炊き込みご飯にしてみました。
先に下茹でをしてから身をとりだして、毒があるかも知れないという唾液腺を探してみたのですが・・・

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左側のが唾液腺。うーん、一個しか見つからなかった。。。どうしたんだろ?煮とけちゃったのかな??
とりあえず唾液腺を口に含んでみました。まったく違和感ない味でしたが、念のため吐き出して廃棄しました。
右側は身の中にあった・・・肝でいいのかな? こっちは私がつまんで食べちゃいました。

アカニシの炊き込みご飯完成です。

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炊飯器の炊き込みご飯モードに設定したのはよいのですが、米の種類のところを五穀米にしてしまい。
ちゃんと出来上がるかどうか心配でしたけれど、美味しく炊き上がってほっとしました。

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炊き込みご飯を作るといつも味が薄いんです。なので今回は意識して調味料を多くしたらちょっと味が濃かったかな。
でも、五穀米設定で炊いたからかわかりませんが、いつものご飯とは違い、米の粒がしっかりしていてなかなか好みな炊き上がりでした。


バラエビは唐揚げをお勧めされましたが、殻が柔らかそうでしたのでアヒージョ風にオリーブオイルでじっくりと煮揚げしてから、蒸し野菜を下に敷いてオリーブオイルをかけてオーブンで焼きました。

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見た目はよいのですが、うーん、殻がやはり食べづらかった。。。
頭は残しておいて、翌日に唐揚げにしていただきました。


マナガツオです。

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この魚、骨が柔らかいですね。
こんな形の魚をさばくのは初めてでしたが、骨が柔らかいからサクサクとできました。

切り身にして、冷蔵庫の中にあった蒲焼のタレ漬けと西京漬けに。

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西京漬けは数日間冷蔵庫においてから冷凍保存して後日いただきます。

蒲焼タレ漬け焼きと、中骨と大きなヒレの素揚げを作って食べました。

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優しい味で美味しい魚ですね。
骨の素揚げが美味しいのにびっくりしました。なんかね、骨が少しだけモチモチした食感なんです。これ、すっごく気に入りました。

他にもまだいただきましたが、まだ料理していませんので今回はここまで。

ごちそうさまでした。
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猪のミートソース

中途半端な量で冷凍庫に残っていた猪肉。
そうだ!ミートソースを作ろう!

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これ以上小さく切るのめんどくなってやめました。根性は長くは続きません。ひき肉できるミンサー欲しいよぅ。

塩コショウ、粉末ニンニクをかけてもみこんで、炒めて赤ワイン入れて固形コンソメ入れて。

はい、晩ご飯一品できあがり。

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ジャガイモをレンチンしてふかして皮むいて切ったんと、キャベツ炒めたんを皿にもり、ミートソースのせてチーズふりかけてレンチンしました。
オーブンで焼けばいいのですけれど、時間通りに夫に食べさせたいときは電子レンジで時間短縮です。

肝心のお味はというと・・・・薄い、まとまりがない、料理下手 orz..
でも他の副菜やスープと一緒に食べるのでしたらまあOKかなと。

翌日の昼はパスタにしました。

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見た目綺麗ですよね。
でも味はいまひとつなのですよ。

後ろに見えるのは晩秋にバジルを収穫して作って冷凍しておいたジェノベーゼ。
こっちも味が薄かったです。
満足いく料理がなかなかできないにゃごにゃでした。

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鹿のコーンフレークカツ

コーンフレークのカツがすきなのです。カリカリッとした食感が大好きなのです。

ということで、また作りました。

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鹿肉の両面には格子状の切れ目を入れてあります。こうすると食べやすいのだ。
塩コショウを少し強めにして、粉末ニンニクをふりかけてから小麦粉→溶き卵→揉んで砕いたコーンフレークをつけて。

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油で揚げて、はい、完成!

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このザクザク食感がたまらなく大好き!
口内炎ができている夫もがんばって食べていました。口内炎があるとは知らず、かたいの作ってごめんね(^^;



衣が美味しいのでなにもつけずにそのままでもよいのですが、今回はレモンソースをつけてみたり。

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他の料理の時に作ったのが余ったんです。試しにつけて食べてみましたが、レモンの爽やかな味とよくあっていました。
ちなみにこれは野食新年会の時にいただいて持ち帰ったレモンで作りました。
立派なレモンありがとうございました(^^)


コーンフレークカツは翌日になってもしんなりとしづらいので、あらかじめ作って持参するのにピッタリです。
機会があったら作って持ってこっと♪

ごちそうさまでした。


前回作った時のん
鹿とうり坊のコーンフレーク衣のカツ


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猪塩釜焼きと子猪のミートローフ

野食新年会に持っていった料理を今頃アップするというぅ。


久しぶりに塩釜焼き作りました。

使ったのは猪のモモ肉、792グラムどーん。

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塩1キロと卵白2個をガガガーッと手でかきまわして釜の元つくり。

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見た目はほんと生クリームみたいで美味しそうなんですよね。発狂しそうなくらい塩っからいから食べませんけれど。
指に傷があると少しだけ発狂できます。

肉の表面のスジなどを適当に取り除いて塩コショウをふり、肉の表面をフライパンで焼き固めて、庭からローリエの葉をとってき・・・あ、時間が経ったから塩のふんわりさ加減が薄れてもうた。なのでまたガガガーッとかきまわし。

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オーブンを220度で余熱しときながら工作ペタペタ。

オーブンに入れて焼いて、庫内でしばらく放置して。はい、できあがり。

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今回は220度40分で焼きました。が、結果は火が通りすぎてましたね。
肉総量は多いのですが厚みがちょっと薄かったかな。なので加熱されすぎたみたい。
220度30分くらいでもよかったと思う。


子猪のミートローフ作ります。
いつもこちらのレシピを参考にしています。
http://cookpad.com/recipe/172445
といっても肉の量と卵の個数がどれくらい必要か、そして加熱温度と時間を参考にしているくらいですが。

今回は100均のアルミ製使い捨てパウンドケーキ型2個分作りますので、肉は600グラム以上必要かなと。

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スジを取り除いてあります。
ジビエ肉は基本、赤身肉。
赤身部分だけですと加熱した時にぼそぼそになるかもなので、大量にあるアナグマの脂も足しました。

庭から採ってきたオレガノとローズマリー。
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春以降ならば雑草のごとく茂るオレガノも、冬の間は大人しいもんです。
軽く刻んで肉の上におき、ナツメグ、塩コショウ、ハーブソルト、粉末ニンニクなど、超適当に振りかけてハンドブレンダーで滑らかにまるまでガガーッと。

フライパンを熱して、混ぜたものを少量焼いて味見して。
うーん、子猪は味が大人しすぎる。味の主張がないぞ。
ハーブや調味料を加えていって、味がはっきりしてきたからまあOKかなと。


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パウンドケーキ型にベーコン(市販品)をまずは縦方向に何枚も敷き詰め、半分に切ったのを左右両端部分において土台作り。
肉を敷いて、ゆで卵の両端を切ったんを並べ、隙間がでないように肉詰め詰め。

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型から肉が盛り上がってるけど、まあたぶん脂が溶けて沈むっしょ。このままでいきましょう。

200度で40分焼いて、中心温度を測定。60度台だったのでもう10分加熱。
無事75度以上になりましたので、これで焼き上がりです。



塩釜焼きは塩釜を割って肉を洗って水分を拭き取り、超薄切りにしました。
加熱されすぎていますから肉が硬いんですよね。なので厚みがあるととっても食べづらいのです。

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右上を陣取ってますなあ。


ミートローフは荒熱取れたら肉汁を別にとりわけて型から出し、ベーコンの周りについた肉のうにゃうにゃしたアクみたいなのを綺麗にとって、適当にスライス後、真ん中から二等分。

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逆さまにして、平らなベーコン部分を上にしようかと思ったのですが、こんがりと焼き色がついてるこっちのほうが綺麗かなと。
いやしっかしアナグマの脂をよい仕事をしてくれました。食感がとても柔らかかったです。


とまあこれで野食新年会に持ち込んだジビエ料理の紹介はおしまい。

最初に作った計画通りにゃいかないけれど、こゆの作っとくと慌てなくてすむからいいよね。

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んで、特殊食材が結構多いのでラベル作りました。

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だって会場内でこれはなんちゃらこっちはどーたら説明するのめんどいやん?
これなら見た目一発でわかるし。

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燻製(猪バラ肉・キジバト)

ちょっと前の話になりますが。

野食新年会
に持参すべく燻製作りました。


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今回使ったのはキジバト1羽と猪バラ肉です。他のは使いませんでした。
キジバトの毛引きなど興味あるかたはこちらをご覧ください。

猪肉もキジバトも蜂蜜味噌で下味をつけています。
以前は塩漬けや赤ワイン風味なども作っていたのですが、甘い味噌のほうが肉にあう気がして、最近は蜂蜜味噌ばかり。

ボウルに味噌を入れ、好きな味になるまで蜂蜜を加えて混ぜて。私は甘いくらいが好きですので、蜂蜜を結構たくさん入れます。

解凍して表面の水分をとった肉に蜂蜜味噌をまぶして、約一日冷蔵庫保存。

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取り出して蜂蜜味噌を洗い落として水分をとり、網の上にのせて冷蔵庫内で約一日乾燥後、燻製開始です。

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私はいつも室内で燻製しています。
燻製器が小さいせいか火の管理が結構シビアなので、外でやるとつきっきりになるのが難しくて。

桜チップ使用、熱燻で約1時間半。厚みのある猪肉の中心温度が75度を超えましたので燻製おしまい。

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この後、荒熱がとれたらラップをして冷蔵庫で一日くらい熟成させます。

で、こうなると。

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野食新年会に盛り付けた肉軍団の左側、いのししバラ肉燻製というのがそれ。

ごめんなさい、キジバトはですね、数が4個しかないんです。なので主催者wackyさん、ゲストの平坂さん、せつなさんにお渡ししました。もうひとつはもちろん自分用ですわいな。


燻製した後、受け皿に溜まった脂は鹿コンフィの時に使いました。
コンフィ後、鹿パテにしたのですが、まあ残念な結果になってしまいましたけれど。。。


この時に燻製した猪肉はすべて新年会にだしたわけではなく自宅に数個残していましたが、お世話になった方々へ差し上げて、小さいのが残り一個となりました。
また燻製しとこっと。





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鹿ロースとスネ肉

1月14日に届いた鹿肉のロースとスネ肉を熟成させてみました。

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我が家には冷凍庫がひとつと、冷蔵庫が二つあります。
冷凍庫は保存肉を入れてあり、冷蔵庫のひとつは通常使用、もう一つは保存用です。

こちらは保存用冷蔵庫。
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中をあけるとこんな感じですっからかんです。
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燻製前の乾燥の時に使ったり、肉を解凍する時などに使っています。

この中で約一週間、肉を包んでいるシートを毎日とりかえながら熟成してみました。

実はこのようなことをするのは初めてです。
熟成と腐敗の境が曖昧で、素人熟成は怖いなといつも思っていましたので。

この冷蔵庫はほとんど開閉しません。一日に1・2度あけるかどうか。
なので、一般家庭の冷蔵庫よりは温度変化が少ないと思います。

一週間経過し、さすがにそろそろ怖いなと思いましたので、ロースを小分けに切ってスジをとり、一部を焼いて試食してみました。

痛んでいる感じはまったくありません。
肉の味が濃く強くなりました。とても力強い感じです。

でも、うーん、私はいつもの優しい肉の味のほうが好きかな。

試食は強火でしっかりと硬くなるくらい加熱しましたので、肉の味がより一層強くでたのかも知れません。

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この状態で一旦冷凍保存し、後日解凍して、いつものようにゆっくりと熱を加えてたべてみたいと思います。

ちなみに、ロースについていた硬いスジなども分けて保存しました。
結構硬いので、長時間加熱してもトロトロにならないかなと。トロトロになったスジは夫が苦手ですので、これなら食べてもらえるかなと思いましたので。


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アナグマ皮なめしできました。(タヌキ・ハリネズミ皮なめし依頼)

昨日、剥製屋さんへ行ってきました。

以前解体したアナグマの皮なめしをお願いしていまして、出来ましたので引き取りにいきました。

皮なめしをお願いしたお店は東京世田谷区の『ハセ川はく製』さん。

アナグマの皮なめしをどこかにお願いしたいと思い、各SNSでつぶやいてみました。
複数のハンターさんから情報をいただきました。ありがとうございます。
その中で、作るかたに実際にお会いできるお店を選びたいなと思い、ナイフメーカーでハンターでもあるものずきさんの紹介で、こちらのハセ川はく製さんにお願いすることにしました。

去年アナグマの皮を持ってお店にお伺いし、ご主人とたくさん会話をしました。
店内にはたくさんの剥製があります。大きな熊や迫力のあるトロフィーよりも、小さくて可愛い生き物がたくさんありました。
本当、可愛いんですよね。思わずそっとなでてみたり。。。
ご主人とお話しをして、動物に対する愛情をたくさん感じて、このかたに皮なめしをお願いできることをとても嬉しく思いました。


話をアナグマからちょっと変更。

今回、タヌキの皮なめしもお願いしてきました。
この時のタヌキです。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-169.html

そしてもうひとつ、先日いただきましたハリネズミも持ち込みました。
このハリネズミの内側には脂肪などがまだ残っています。このままでは湿度の高い我が家に置くと確実に腐るか虫がわいてしまいます。
毛皮のようになめすことができるかどうかわかりませんが、まずは相談してみようかなと。

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ハセ川はく製さんのお店の中でパチリ。
一般の皮なめしのように平らにすることはできないかも知れませんが、中に残った肉や脂などを綺麗に除去して室内に飾れるようにしてあげますよ、ということで、とても嬉しかったです。
この丸まった形が可愛いから、出来上がりもこのような感じになると思います。



私が持ち込んだアナグマですが、とても大きいサイズだったようです。

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店内にあったアナグマと比較しても確かに大きいですね。

体が大きいのも影響しているのか、それとも住んでいた場所の影響か、皮が厚いと言われました。

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なので、丸めるような加工には向きませんよと。敷物のように平らな使い方が合いますとのこと。

そして、皮が結構切れていて、補修が大変でしたと言われちゃいました。
はい、解体しているときは皮の二次利用を考えていませんでしたので、たくさん切ってしまいました。

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いたるところにこのような補修の跡が。すみません、お手数をおかけしました(汗;;


ご主人とたくさんお話をしている中で、私の知り合いには骨などで装身具を作る人がいること、骨格標本などを勉強している人がいることをお伝えしました。
そしたら店の奥から色々持ってきてくださって。『欲しい人がいたら差し上げてください』と。
ありがたく頂戴いたしました。必要な方々の元へお渡しいたしますね。



帰宅して、アナグマの皮を広げてみました。

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こうして落ち着いてみてみると、確かに大きいですね。

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長さを測ってみました。
鼻の先からしっぽの先まで90センチありました。

耳を切り落として解体しましたので、耳のところに穴があいています。耳があったほうがよかったですね。

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ハンターでもコレクターでもないのですが、なんだか集まってきました。
この中の数点は譲り先が決まりました。必要なところへいくのが一番よいですものね。


ハセ川はく製さん、ありがとうございました。










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