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オスイノシシあばらの味噌煮(五香粉入り)

臭みのあるオスイノシシの料理試作です。
冷凍庫から肉をだしてきました。

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今回は写真左側のオスイノシシのあばらを使います。
(右下のキジバトは鳩味噌に、中央上のロースはチョリソーにしました)

臭みのある雄猪肉。アバラについている肉も例外ではなく臭みがありました。
炒め物に五香粉を使うと臭みが消えましたので、それならば煮物ではどうかとまた試作です。
炒め物よりも煮物のほうが臭みって感じるんですよね。
まあ結論から先に書けば、臭みは少し残っちゃったわけですが。


ハチミツ味噌に五香粉を混ぜたものをあばらに塗りたくり、ビニール袋に入れて冷蔵庫内で一日放置。

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いつもは漬け込む時にあばらを1本ずつにばらすのですが、あばらの先で袋に穴が開いてしまったことが何回かありましたので、今回はかたまりのまま漬け込んでみました。
ちなみにドンキはフルグラが安いのでよく行きます。

一日後、味噌をつけたまま鍋に入れ、ストーブという名の調理器具で加熱開始。

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このままゆっくりと煮込みたいのですが、この日は暖かい日でしたのでストーブをつけたらすぐに室内温度急上昇。
灯油がもったいないからストーブを消して発泡スチロールの箱の中に入れました。

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寒くなったらストーブつけて鍋のせて、室内が温まったらストーブ消して鍋は箱の中へを繰り返し。
途中であばらを一旦取り出して1本ずつにばらして鍋に入れ、煮込み続行。

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だいぶ煮詰まってきましたね。
この時点でちょっと試食。
柔らかさはこれくらいのほうがいいかも。骨から身が離れるけれど、ぽろっとはとれない感じ。
骨から肉がはがれてしまうと骨にかじりつくという楽しいことができなくなりますので、できるだけつけておきたいのです。
臭みですが、うん、後口に少し残りますね。なのでまた五香粉を足してみました。

そして、コク出し用に、煮汁で溶いたカラシ(たぶん大さじ2杯くらい)も加えました。

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煮ている間に辛味成分はとび、コクというかうま味のようなものが残ります。
これで一旦煮て、肉が柔らかくなりすぎない程度で火を止めてあばらを取り出しました。

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煮汁を煮詰めていき、アバラを一旦戻して味を含ませてから袋に入れて冷凍保存。後日いただきます。

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煮込み開始からここまで約一日かけています。
まあ煮込んでいる時間は数時間程度ですが。

この日の晩ご飯には、骨から外れてしまった肉をしぐれ煮のように細かくして並べました。

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煮汁で煮た大根も。

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で、肝心のお味ですが、うーん、臭み、残っていますね。
強い臭みではなく、食べたらわかる程度なので私は大丈夫ですが、ジビエ苦手な夫は少し食べて、その後は食べませんでした。
なんだろ?水分が入ると臭みが強くなるのかな?
冷凍したあばらは後日、焼いてから食べてみようと思います。

ジビエを食べなれている人は平気でも、万人受けする味にしたいので、今回のはあかんかったということで。

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ごちそうさまでした。

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オスイノシシのスパイシーチョリソー(カヤの果肉入り)

臭みのあるオスイノシシ肉の臭み消しにジュニパーベリーが有効と助言いただきました。
ふむふむと検索して調べていたら、ジュニパーベリーはジンの香りの素という一文が眼に飛び込んできました。

あれ?ジンの香り?ひょっとしたらカヤの果肉でもいけんじゃね?

去年の秋にカヤの実を拾い、ウォッカに漬けたことがあります。
http://yasou5656.blogspot.jp/2015/10/blog-post_19.html
なんだかすっごく香りの良い美味しいお酒になりまして、飲んだ人からはジンみたいな感じと言っていただきました。

ジュニパーベリーが採れるセイヨウネズはヒノキ科、カヤはイチイ科。
科が違いますが、カヤの果肉が有毒という情報もありませんので、まあ一度使ってみましょうかと試作。

去年、ウォッカに漬け込んだカヤの実の果肉部分を乾燥保存しておきました。

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これを使います。


今回はチョリソーで試作。
レシピはこちらを参考にしました。
スペイン風スパイシーソーセージ(チョリソ)

使った肉は雄イノシシのロース。
これだけではパサパサになると思い、まだたくさん残っているアナグマの脂も加えました。

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包丁でたたいてミンチにして、重さにして約260グラム。
この肉の量にあわせて調味料の割合もかえました。

あ、調味料をレンジで煮詰めるときですが、2分を超えたあたりから粘度が高くなってきますので、一旦とめてスプーンで混ぜて再度加熱を繰り返したほうがよいかと思います。

カヤの実を適当に取り出して刻んで。

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量としては小さじ半分くらいかな?適当です。
使った調味料もレシピとは違い、家にあったチリソースとコンソメ、乾燥オレガノ、粉末にんにく、粗挽き胡椒を使いました。

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調味料を加えて混ぜた後、味見のために少しだけ焼いて試食。
この時点で雄猪の臭みを感じず、カヤの実の爽やかさが口の中に広がりました。

よい感じでしたので成形。

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フライパンの上でコロコロ転がしながら焼いてできあがり。

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美味しいです。
カヤの爽やかな感覚は他の調味料では味わったことのないものです。
ですが、食べ終わった後も喉の奥のほうで爽やかさが続くのが難点かな?
数多く食べないことと、他のものと一緒に食べるほうがいいな。

これを試作していたのは深夜1時ごろ。
日付が変わって今日の夜、晩ご飯に並べました。

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時間が経ったからか、カヤの風味が落ち着いてきました。スパイスの後ろで爽やかに香ってる感じです。
乾燥オレガノがいい仕事してますね(^^)
辛さももちろんあります。けれど、充分に食べられる辛さです。
肉の味は強くありません。カヤの爽やかさの間で肉の味がする、それがちょうどよい具合でした。
ジビエ苦手な夫にも食べてもらい、合格点がでました。よし♪

ごちそうさまでした。



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鳩味噌は濃厚な味

鳩味噌作りました。
なんでそんなものを作ろうと思ったか。
デイリーポータルZさんのこの記事を読んだから。

鳩一羽を日本酒一升で煮るとうまい味噌が出来る
http://portal.nifty.com/kiji/160222195779_1.htm

江戸時代の料理本にレシピが載っているそうな。詳しいことは上記のDPZさんのところを読んでくださいな。

記事を読んでがぜん興味が沸いてきて、はい、作りました。

材料

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鳩はキジバトを使っています。
冷凍保存していた一羽を解凍し、羽抜いて内臓抜いて使いました。
内臓は砂肝だけ利用。他の内臓は室内加温越冬している子亀たちのエサにしました。

DPZさんの記事内に、昔の酒はみりんのようなものだったと書いてありましたので、本みりんも入れてみました。

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むっちゃ大好きな三州三河みりん!
甘みがあっておいしくて、料理に使わず寝酒に使っているという。
下戸気味な私にはちょうどよいみりんなのです。

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中鍋になみなみと注がれた日本酒の底に沈むキジバト。
ストーブという多用途調理器具を使い、じっくりゆっくりと煮込んでいきます。
あたりには白味噌と日本酒の甘くてよい香りが漂ってきました。

ここで問題発生。
私はお酒に強くありません。
煮込んでいるのは日本酒一升(1.8リットル)。
  ↓↓↓
蒸気で酔っ払う。
ストーブつけているのに換気扇回すから寒いというぅ。

煮込み9時間経過。

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キジバトがこんにちはしてしまうくらい汁が減りました。
小さい鍋に移して、今夜は発泡スチロールの箱の中でおやすみなさい。

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翌朝、ストーブにのせて温めたら汁が飛び散りました。



熱源から少し離すべく、台にのせたら爆発しなくなりましたので、煮込み続行。

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(途中大幅省略)

だいぶ煮込んだ。

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さらに煮込んだ。

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これ以上煮込んで、焦げの味がついてもヤなんで、ここで終了。

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江戸時代レシピでは三日間煮込むそうですが、丸二日でこの状態だからもういいっしょ。
この後、醤油で味付けすると。いやいや、これ以上味を濃くしたら美味しくないってば。
すりつぶすらしい。煮込まれて柔らかくなったとはいえ、骨は硬いから除去。

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とりはずした肉に煮込み汁を少し加えてできあがりといたしましょう。

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で、肝心のお味はといいますと。

うま味成分のかたまりみたいなもんだから不味いわけないっしょーー

なにせ日本酒1.8リットルが約300ccくらいに煮込まれているのですからね。
醤油を入れませんでしたので、塩分の強さはありません。白味噌のまろやかさがまだ残っています。うまい。

でもさ、この鳩味噌の本当のうまさは肉のほうではなくこっちだと思う。

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この汁、なにかに使えないかな。



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タコかった。ぬめりとった。

健康に人一倍気を使って生活をしている夫。
先日の健康診断で高血圧&高コレステロールの結果がでて、そして通風の持病ということで落ち込んで帰ってきました。
ツイッターでつぶやいたところ、タウリンとってみては?と助言いただきましたので、はい、どどんとタコかいました。

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うーん、生々しい。。。

買ったのは楽天ショップの『たこ専門店 北海道 ひっぱりダコ』というお店。
名前からしてタコですね。

ここ↓↓↓

北海道・生タコ・小たこ・ミズタコ 1杯2kg前後


活上げ生タコをお刺身用として航空便で翌日皆様の食卓にお届けいたします

北海道・生タコ・小たこ・ミズタコ 1杯2kg前後

商品番号 kdko0001
価格 3,800円 (税込) 送料込


今みたらお値段あがってる!!あらまあ。。。

生のタコがほしいと思い、ネット検索して色々と見て周ったのですよ。でも、タコって高いのねえ。
このお店が送料入れても一番安かったので購入しました。

余談
活きタコですから「生きたまま届く!」と勘違いしていまして、自分で〆る気満々でしたわオホホ。


さて、と。ではぬめりをとりましょうか。
昔々、磯でタコ捕まえたことがありまして。その時に塩で思いっきり揉みまくったら塩分が抜けなかった悲しい思い出が。
なので塩で揉む時間は少なくしたいなと。

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大根おろしました。

まずは流し台の中で、塩もなにもつけずにそのままモミモミ。

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タコの膜って立派なのねえ・・・ なーんて感心しながら揉みまくるも、あまりぬめりが出ず。

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すり鉢登場。
昔はよく使っていましたが、ハンドブレンダー買った後はとんと使っていませんでした。
この機会にぜひとも活躍していただきましょう。

この中でまたモミモミ・・・

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おお!結構でてきた!

一度洗い流して、ここいらで塩をひとつかみ投入。
(ちなみに使った塩はたけのこの塩漬けに使っていた塩だったり)

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ぐちゃぐちゃですなあ。。。

洗った後、次は大根おろし。

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どう考えてもすりおろしすぎた感パネエですわね。

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このころになるとぬめりを感じなくなりました。

ので、洗い流して完了。

綺麗になった姿を見ても普通すぎますので、内臓いきましょう。

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なにかの生き物みたいですね。

タコの内臓ってどこまで食えるのかなーっと検索していたら、youtubeにドンピシャな動画がありました。



可食部分と内臓を包んでいる皮のような身部分を茹でて食べてお昼ご飯にしました。

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私一人でしたらこれで充分です、はい。


たこしゃぶ用に皮をとりました。

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吸盤付きと吸盤なしの両方を作りましたので、夫に食べ比べてもらおうかなと。

酢だこ仕込みました。

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残りのタコは茹でて大きさを揃えて冷凍。

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 ・
 ・
 ・

先に茹でたらあかんやん orz..

タコを買った目的はタウリン摂取。
茹でるとゆで汁にタウリンが流れ出てしまいます。


いーんだいーんだ、次回入手した時は生のまま冷凍するからいーんだ

(´;ω;`)





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アナグマ(の脂)の燻製

昨年11月に解体したアナグマですが、脂がまだ結構残って凍っています。
他のジビエ肉をミンチする時に一緒に使ったりすると良い仕事してくれますが、それでも多すぎる。

それならば脂を色々仕込んでみよう、と相成りまして。

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 ↑
これらが
こうなりました。
 ↓

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(右上のはオスイノシシね)

今回は左上にあるハチミツ味噌に漬け込んだアナグマ脂のお話です。

こちらのは燻製にしました。
いつもと違うのは漬け込み期間。2月16日の夜にハチミツ味噌に漬け込み、2月22日の朝、取り出して洗って拭いて冷蔵庫内で乾燥開始。

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なので、5日間漬け込んだことになります。

その日の夜に燻製開始。

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一時間半後、色が結構ついて中心温度も75度を超えていましたので完成。

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いつもはさくらのスモークチップのみを使って燻製をしていますが、粉になったウッドも一緒に混ぜてみました。


さくらのスモークチップ

 

さくらのスモークウッド

 

二つを混ぜたほうが、下からの熱源の温度が低くても煙りが安定するみたい。
熱燻なのですが、燻製器が小さいから温度の上昇が早くて困ってましたので、これからはこうして使っていこうと思います。


荒熱がとれるまでお皿の上におき、ラップをして冷蔵庫へ。

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奥の白い皿に入っているのは、流れ落ちた脂を漉したもの。
ジップロックに入れて冷凍しておき、鹿などをコンフィするときに使ったりしています。


試食してみました。
うーん、以前にアナくん作った時のほうが美味しかったな。
今回のほうがダミっぽい味がする。もちろん不味くはないのですが。

翌日の晩ご飯、夫に食べて判定受けました。
はい、不味くはないとのことです。でも、健康に気を使う夫は、脂だけの食べ物は好んで食べたりしません。なので味見のスライス一枚だけでごちそうさま。

ブロックになっているアナグマ脂の燻製はスライスして食べようと思います。
細い脂のものは、炒め物などに使おうかな。コクがでて結構良い調味料かわりになるんですよ。





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ウツボ・キジハタ・マナガツオ西京漬け・タモリ

ジビエだらけな我が家ですが、魚もあります。全部いただきものですが。

とある日のお昼ご飯。ウツボの干物を焼いて食べようと思いまして。
はい、七輪出しました。

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野食新年会の時に刺身や煮物でもいただきましたが、ウツボは白身の上品な味で美味しくて、すっごく好きになりました。

炭火との距離が近かったので、焼き鳥串をのっける枠を間に入れて高さをあげ、じっくりと焼いて、はい、できあがり。

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では、いっただっきまーす\(^o^)/

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水分がほどよく抜けて身がプリプリしていました。中央の薄い部分はほんのり香ばしく、スルメのようなうま味があって。
刺身もいいけどうまみが詰まった干物も美味しかった♪
でも、皮はしっかりしすぎていて噛み切れず。

ちなみにこの日のお昼ご飯
・ウツボの干物
・ふきのとうの天ぷら
・菜花の辛し和え
・汁物(北京紅芯大根、ネギ、油揚げ)
・ご飯
早春という感じで、季節があっていいですね(^^)


キジハタは清蒸が美味しいですよと助言いただいておりまして。
はい、作ってみました。

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レシピは以前にアマダイの清蒸作るときにも参考にしたこちら。
http://abukamo.exblog.jp/10341479/

今回は大根としょうが、ネギ、それからセロリの細いところを千切りにしてのせて紹興酒と醤油少々をかけて蒸しました。
こちらも上品な白身の魚ですね。脂も適度にのっていました。
紹興酒をちょっとかけすぎたかな?それと、この魚の味だとごま油など油分も少し加えたほうがいい感じかも、なーんてことを夫と楽しく会話しながら美味しくいただきました。



以前に西京漬けにして冷凍しておいたマナガツオを焼いて食べました。

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左がマナガツオ西京漬けで、右はタモリの塩焼きです。添えてある大根おろしは多摩川の河原産
マナガツオってお魚は本当に美味しいのね。身がしっかりしていて舌触りもGOOD。
西京漬けに糖分を入れてなかったので味が寂しいかなと思いましたが、食べてみたらそんなことはなく。
魚のうまさを存分に堪能しました。

タモリは煮付けが美味しいのですが、塩焼きでも食べてみよう!と思いまして、塩焼きしてみました。
だけど、うーん、味が寂しいです。。。塩焼きよりもやはり煮物にしたほうがだんぜん美味しいですね。


タモリの頭と中落ちを使ってスープをとり、汁物にしました。

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塩を入れようかなと思ったのですが、うま味がでていますし、夫が塩いらないと言いましたので入れませんでした。
菜花を茹でたものを入れてあります。



そんなこんなでお魚を堪能させていただきました。
後残っているのはタモリ1匹とサワラ西京漬け、それからバラムツ&アブラソコムツの干物もどきだけ。


夫が健康診断で高血圧&通風&コレステロールに要注意と言われたみたいで落ち込んで帰ってきました。
塩分とかも結構気にしながら料理しているのに、これ以上どこをどうすればいいんだーとつぶやきましたら、タウリンとってみればと助言いただきまして。
調べてみたら、うん、確かに我が家の食事ではタウリン摂取量ゼロに近いわと気づき。
タウリン含有量が多いといわれるタコを食べよう!!
ということで先日、活きタコ1匹をネット注文しました。
まだ届いていませんが、あれやこれやと色々料理してみようと思います。

ごちそうさまでした。


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猿を調理して食べました。(有害駆除捕獲個体)

有害駆除で捕獲された猿の肉をいただきましたので調理して食べました。
今まで色々な野生肉を食べてきましたが、猿は初めてです。
猿料理をだしている店もありますが行った事がありません。店舗でだされた物を食べても、わかるのは味だけですし。

すでに解体済みの肉になった状態ですので生々しい写真はありませんが、なにかのはずみでこられたかたもいらっしゃるかもですので、少し空間をあけます。
見たくない人は閉じてください。
それ以外のかたは、下の 続きを読む をクリック、もしくは空白ののち続きます。







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猪のオイスターソース炒めと和風カレー

子猪のお肉は味が優しいから色々な料理に使えて助かります。

今夜は炒め物にしました。

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細切りにした猪肉を炒め、キノコ類の戻し汁を入れ、オイスターソース&甘酢を各大さじ1.5杯加え、水溶き片栗粉でからめてあります。
周りの野菜は塩漬けタケノコ、人参、それから近所で収穫したアミガサタケとキクラゲ。

オイスター味の炒め物を久しぶりに作りましたけれど、うん、お肉とあいますね。
タケノコやキノコ類のことは別ブログに記してありますので、興味あるかたご覧くださいな。

にゃごにゃの野草料理
塩漬けたけのこはしょっぱすぎる


和風カレーにも猪肉使いました。

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味はよいのですよ。
塩漬けタケノコの塩分さえなかったら・・・ね  orz..

ごちそうさまでした。







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オスイノシシの臭み消し比較(乾燥オレガノ・五香粉)

お昼ごはんです。
きのう作ったオスイノシシの燻製を使ってパスタにしよう!

ついでに臭み消しも試してみました。
イノシシ燻製を薄切りにして、乾燥オレガノor五香粉とパスタを炒めて試食。

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まずは乾燥オレガノ。肉料理によく使われるハーブですね。
臭みはある程度消せました。けれど、食べた後口に獣臭がやはり残りますね。。。


次に五香粉。

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五香粉を多めに入れたときの味も知りたかったので、気持ち多めに使ってみました。
シナモンとフェンネルの香りがしていい感じです。そして、肉の臭みはまったく感じませんでした。

五香粉のほうを食べた後、口の中に若干広がる爽やかさは花椒なのかな?
粒山椒すりつぶしよりも優しい感じでよいですね。

五香粉、いいなこれ。







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子猪肉のデミグラソース炒め煮

なーんか最近ジビエばかり食べてる気がする今日このごろ。
そろそろ夫が『ジビエばかりいやだーーー』と叫びそうな予感。

でも!今夜もジビエ!!

・・・夫がかわいそうなので、獣っぽくないお味の子猪肉を使いました。

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最初はね、薄切りにした子猪の肉を炒めるだけにしようと思ったんですよ。
でもね、肉の味が薄すぎてすっごく物足りなかった。ので、水少し足して、買い置きしてあるデミグラミックスをパラパラと。
そして少し煮込んで完成。

まあ、玉ねぎが入ってないハヤシライスだと思っていただければ。ご飯ないけどさ。

味はデミグラスソースです。ジビエっぽさは皆無です。
なので明日もジビエでもいいかもですが、夫いじめるのも気が引けますので、明日は魚料理にいたしますです、はい。

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