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猪シチュー

さて、今日の晩ご飯はなにを作ろうかな。
と、冷凍庫の肉の在庫を見てみたら・・・一般的に食される流通肉の在庫がゼロでした。豚肉あると思ったんだけどな。

なので急遽イノシシ肉を取り出して、電子レンジで軽く解凍して料理することに。
肩のブロック肉ですが、薄めな肉です。
さて、どう料理しようかなと30秒くらい考え、久しぶりにシチュー作りましょうとなりました。

肉は小さめの角切りに、玉ねぎは半分に切って四等分、圧力鍋の中で炒めて水足して圧力GO!
その間に人参を乱切りに。
肉が柔らかくなったころ、人参も加えてさらに圧力かけて約5分。
デミグラスソース顆粒を加え、出来上がり。

DSC_3334 (600x450)

子供の猪の肉でしたので、とても素直な味に仕上がりました。

DSC_3332 (600x450)

食パンを軽く焼いて細く切り、シチューにつけて食べるのが大好きなのです。
ちぎってつけるのとはなんだか美味しさが違うのですよね。

満足いくお味です。
ごちそうさまでした。


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オスイノシシのソースカツ丼

今夜は夫は宴会に出席していますので晩ご飯を作らなくても良い日です。
なのでたまには惣菜を買ってきてゆっくり食べようかなーと思っていたのですが、なんだかお値段高かったのでやめました。

さて、なに作ろうかなと冷蔵庫と相談して、以前に作って冷凍しておいたオスイノシシのカツを揚げて食べようと決めました。

夫がいませんのでいつもとはちょっと違ったものにしたいなー
でも、出汁入れて卵でとじたらたぶん臭みが勝るだろうなー

ということで、ソースカツ丼なるものを初めて作ってみることに。
ソースの配合割合はこちらの一番上を参考にしました。
http://mery.jp/107444
中濃ソース大匙2
ケチャップ大匙1/2強
みりん大匙1.5
料理酒大匙1/2
ウイスターソース小匙1強
砂糖小匙1

カツを揚げて、切って、ソースにからめてご飯にのせてできあがり。

DSC_3227 (600x450)

カツにするとオスイノシシの臭みが抑えられますし、味付けも濃いので美味しくいただけました。
ソースカツどん、いいですね。
これからも作ってみようかな。
ごちそうさまでした。

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アナグマあばらの硬めなアイスヴァイン→ソテー

あばら骨についているお肉、大好きです。
量は少ないですが美味しいんですよね。

今回はアナグマのアバラ骨をソミュール液に漬け込んでアイスヴァインにしてみました。

DSC_2520 (600x450)

写真左下のものがアナグマあばらのアイスヴァインです。
ソミュール液の調合は、水500cc、塩50g、砂糖25g、粗挽き胡椒3g、ローリエ2枚、シナモンスティック3かけでやってみました。
以前にシナモンと肉をあわせたことがあって、結構美味しかったので今回もシナモンを入れました。
塩分濃度以外はあり合わせのものを入れてよいかと思います。私のも適当ですのでもっとよい調合があると確信しておりまする。

二週間漬け込み後、取り出して洗い、香味野菜と一緒に煮込み開始。

DSC_2734 (600x450)

左側がアナグマあばらのアイスヴァイン、右はオスイノシシすね肉のアイスヴァインです。

シナモンスティックを入れたソミュール液に漬け込んでいましたので、袋をあけたときに良い香りがしました。
煮込みに入れた野菜は、人参、玉ねぎ、セロリ、ローリエ、小ネギです。まあ適当に。

今回は骨からするりとはずれるくらい煮込んで食べるのではなく、噛み付いたら肉がはずれる程度に煮込んで、それから焼いて食べるようにしてみようかなと思います。こっちのほうが香ばしさが加わっていいかなと。

煮込んで一時間半経過。
取り出してフライパンに油をしいて焼いて試食。

DSC_2730 (600x450)

うん、焼いたほうがカリカリしてて美味しいですね。
味、問題なし。うまい。
噛み付いたときに骨から肉がはずれる感覚もちょうどいいかな。

OKなので取り出して冷蔵庫内で少し乾燥。

DSC_2745 (600x450)

この後、ジップロックの袋に入れて冷凍しました。
なにか集まりがあるときに持っていって皆で食べようと思います。


今回、オスイノシシとこちらのアナグマあばらでソミュール液漬け込み後焼いて試食をしてみましたが、この方法、美味しいですね。
ソミュール液に漬け込んでいますので肉に風味が移り、焼くことで香ばしさが加わります。
今後もまたこのような感じで仕込みたいな。


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オスイノシシすね肉のアイスヴァイン

臭みのあるオスイノシシを食べやすくするにはどうしたらいいか。
色々試作中です。

DSC_2494 (600x450)

すね肉がありますので、鹿すね肉でいつも作っていて大好きなアイスヴァインにしてみましょ。

解凍後、ソミュール液を作って漬け込みました。

DSC_2520 (600x450)

右上のがそうです。

ソミュール液は、
(水500cc、塩50g、砂糖25g、粗挽き胡椒6g、五香粉1g)
これらを鍋に入れて加熱して調味料を溶かし、冷まして使いました。
分量は塩分濃度以外は適当です。この分量がベスト!というわけではありませんのであしからず。
今回は五香粉も入れてみました。そして、いつも入れているローリエは今回使わず。

時々上下をひっくり返しながら冷蔵庫内で二週間漬け込み。

袋から肉を取り出して洗い、香味野菜と一緒に煮込み開始。

DSC_2734 (600x450)

写真右側のが雄猪です。(左はアナグマあばら
入れた野菜類は、人参、玉ねぎ、セロリの葉、ローリエ、ホールクローブ、小ネギ。まあ適当ですけれど。

約一時間半煮込み後、試食。
今回はそのまま食べるのではなく、焼いて食べてみようかなと。
なのでいつものようにトロトロになるまで煮込まず、硬さがまだしっかりしている段階で加熱終了予定です。
小さな塊のままフライパンで表面を焼いてから切って食べてみました。

DSC_2741 (600x450)

臭み、ないです。
いえ、まったくないわけではなく、ずっと噛み締めていると、後から雄イノシシの味がスッとくる程度かな。でも、弱いです。
焼いた香ばしさが加わり、美味しいです。
今まで焼きや揚げは臭みが消えor薄くなりましたが、煮物系では臭みが残っていたのに。
なんで消えたんだろ?わかりませんが、うまい。

大きさを揃えて切り、塩分がまだ少し強いので、茹で汁を捨て、新たにもう少し煮ました。

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肉を取り出して少し乾燥。

DSC_2749 (600x450)

その後、冷凍保存しました。少量ずつ解凍してソテーして食べていきます。

私がこの日食べたものはこちら。

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すね肉ですから当然スジがあります。
煮込み時間を短くしましたので、スジはまだ柔らかくなっていません。
なので、焼いてから薄く切っていただきました。
ソミュール液に漬け込まれていましたので風味がよいです。
うまい。


2016/07/10
冷凍しておいたアイスヴァインを解凍して食べました。





香ばしさをだしたかったので塊のまま一度揚げ、それからスライスしました。
たまにオスイノシシの風味を感じますが、さほど強くありません。ジビエが苦手な夫にも食べやすい味に仕上がっていました。
この日の前にも何度か解凍して料理して食べていて、これが最後のアイスヴァインです。
ソミュール液にじっくりと漬け込むやり方は臭みのあるジビエに有効だなと再認識しました。







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