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燻製三種類(猪・鹿・アライグマ)

アライグマをいただきまして、解体してお肉にしました。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-273.html
猪肉と鹿肉も同梱してくださっていましたので、これらを使って燻製を作りました。

使ったのは、猪のロースやバラ肉、鹿のモモ肉、そしてアライグマのバラ肉です。
猪肉には脂がついていますが、鹿肉には脂はありません。
アライグマの脂は臭みがありましたので徹底的に取り除きました。なので層になっているバラ肉は一枚ずつに分かれて薄くなっています。

いつものようにハチミツ味噌に漬け込んで下味をつけました。

肉の味が混ざらないように個々に袋詰めしてあります。一番多いのは猪肉です。

冷蔵庫内で約一日半程度漬け込んだ後、流水でハチミツ味噌を流し落とし、水分をきっちりととってから冷蔵庫内で乾燥。

通常の塩漬けですと流水などにおいて塩分を抜かなくてはいけませんが、ハチミツ味噌漬けはその必要がなくてとても楽です。

途中で一回裏返し、乾燥開始から半日後、目視&触ってみて表面が乾いて膜がピンとはったようになっていましたので乾燥終了。燻製しました。


最近、スモークチップとスモークウッドを一緒に使うようになりました。
ウッドは崩して粉にしてチップと混ぜて使うと、加熱温度が少し低めでも充分に燻しが続くとわかりましたので。
いつも熱燻で作っていますが、チップだけの時はどうしても120度以上の高温になってしまい、スモーカーの蓋を少しずらしたりして燻製していました。
煙りが逃げるのがもったいなくて、冷燻に使った後残っていたウッドを崩して一緒に使ってみたところちょうどよくて。
今は蓋をずらすこともなくだいたい100度前後で熱燻しています。

肉が高温にならないように、そして燻製チップはしっかりと加熱されるように、燻製器と五徳の間に隙間をあけ、そこにチップ皿をおいています。
Siセンサーがついている最近のガスコンロではチップ皿が高温になりすぎて火が消えると思います。
我が家のガスコンロは内炎式の業務用ですのでこういうこともできるわけでして。

厚みのある猪を火に一番近い下段に、中段に鹿、上段には厚みが薄いアライグマをのせ、さらに一番下にアルミホイルで脂受けを作ってあります。

今回は約二時間半ほど燻製しました。

左上は鹿肉、その横はアライグマ、下段は猪。
鹿燻製にあいた穴は温度計をぶっさした跡です。
いくら熱燻といえども中心温度はそれほど上がりません。測定してみたら約58度。食の安全温度に到達していませんでしたので、炊飯器に70度程度のお湯をためてビニール袋に入れた燻製肉を入れ、保温モードで約2時間低温調理しました。

その後取り出して荒熱が下がったら袋に入れて冷凍保存。

一部は試食も兼ねて晩ご飯に並べました。

色の再現がうまくできず、だいぶピンク色っぽくなっています。実際はもう少しくすんだ赤色です。
並べたのは猪燻製と鹿燻製。アライグマは夫は食べませんので並べませんでした。

美味しいです。が、うま味が少し足りません。
今までの経験から、燻製は冷凍後も熟成されるとわかっていますので、後日食べるものはうま味がでてきていると思います。

猪燻製は脂がありますので、舌の上で溶ける感覚がよいですね。
鹿燻製は少し硬くなってしまいました。脂がありませんので少々モソモソします。
ここには並べてありませんが、アライグマ燻製は薄い肉でしたのでジャーキー風に硬くしあがっています。脂を除去しましたので臭みはありませんが、うま味もほとんどありません。
それでもまあ、今回の燻製は成功ということで☆

ごちそうさまでした。


P.S.
作った燻製を多くのかたに召し上がっていただきました。
野食会2016夏の会に参加してきました。(自分が作ったもの)

さらにP.S.
とある暑い夏の日、素麺にのせるハムや肉がなかったので猪燻製を細切りにして添えてみました。





燻製と素麺、あいますね。燻香がとてもいい感じです。





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アライグマいただきました

ハンターさんからアライグマをいただきまして、解体しました。
以下、毛がついたままの生々しい状態の写真等があります。
苦手なかたや見たくない人はこのまま画面を閉じてください。
ほかのかたは下に表示されている続きを読むをクリック、もしくは空白ののち、続きます。

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猪チョリソー失敗

以前にオス猪の肉を使ってチョリソーを作りました。
オスイノシシのスパイシーチョリソー(カヤの果肉入り)
美味しかったので再度作ってみたのですが・・・

作り方は前回と同じです。しかし調味料のひとつ、チリソースの在庫が少なくて。。。それが敗因でした。

まずは猪肉を用意。


猪の肩肉を使いました。ほんとはスジのない部分を使いたかったのですが在庫がなくて。
包丁で薄切りにして、細切りにして、さらに切ってミンチに。

猪の脂の部分ももちろん入れてあります。赤身だけでは硬くしあがってしまいますものね。
包丁でできるだけ細かくミンチにしたのですが、どうしてもスジの部分が舌に触ります。
なので半分はハンドブレンダーでペースト状にしました。

肉の仕度ができ、さて、調味料をくわえてっと。
と思ったらチリソースがほんの少ししかなくて。あれれ!!!
チョリソーですので味の決め手はチリソース。これがないと話にならないのですが、家からスーパー&コンビニは遠いので買出しにもいけず。
なので辛味のある粉末パプリカを使ってみました。
調味料を加えて少量をフライパンで焼いて試食。うん、これならOK!!

と思ったのですけれど・・・

成形してほとんどは冷凍し、一部を晩ご飯の時に食べてみました。




焦げた orz..
そして、うーん、味が薄い。。。試食の時はそんなに薄いとは感じなかったのに。。。
よくよく思い出したら、前回作った時、試食の時はすっごく味が濃かったなと。こんなに濃くて大丈夫かなと思いつつも後から食べてみたらちょうどよくて。

そして、味が薄いことに加えて、カヤの果肉を少し多く入れすぎました。味に違和感があります。
全然美味しくできなくて、夫にも当たり前に不評で、だいぶ落ち込みました。
この後も冷凍したものを煮込みに使ったりしてみたのですが、カヤの果肉の風味が邪魔をして美味しくありませんでした。

このままではイヤなので、次回モモ肉などスジがない部位の肉を入手できたときに再リベンジしてみます。






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