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猪&穴熊燻製脂を使って超高カロリー飯うまうま

油脂と糖分の組み合わせって最強だと思う。
なんかこれらを摂取するとβエンドルフィンやドーパミンという脳内物質がでて脳が快感を感じるみたい、ってネットで読みました。
私は日ごろは野菜メインな食事ですが、今日の昼は夫がいませんので自分一人だけの食事です。
そしてなんだかガッツリと濃いぃものが食べたくなりました。

以前燻製した時に流れ落ちた脂を冷凍焼けしないように冷凍保存してあります。
アナグマや猪って脂が結構ついていますので、熱燻すると溶けて落ちてきます。
これとかこれとかこんな感じでね。
アルミホイルで受けを作り、流れ落ちてきた脂を集めて冷凍し、鹿のコンフィなどに使ったりしています。燻製香があって美味しい脂なのですよ。ええ。

では、手間をかけずに脂飯を作りましょうか。

冷やご飯に小口切りにしたネギとみじん切りにしたイノシシの燻製をのせます。
冷凍保存してある燻製脂を切ってのせます。



ラップをしてレンジでチンッ。
鎌田醤油旨い甘味のある非売品だし醤油をたっっっぷりとかけて混ぜていただきます。



燻香漂う脂飯、当たり前にさいっこう!に、うまい!!!!!!



脂と甘味と醤油って禁断の組み合わせですよね。しかも今回脂をたくさん使いましたので結構な液体脂量でした。
溶けた燻製脂がご飯をコーティングしてするするっと食べれちゃうところ!!危険!!危険!!

でも・・・うまいものは一瞬で終わる・・・・かなしい。。。
燻製脂はまだあるけれど、もう一杯食べたら胃もたれするかも・・・でも、うまい・・・食べよかな・・・やめよかな。。。


結果、我慢しました。
燻製脂はコンフィなど今後も使い道ありますし。

いやしっかしうまかった!!!
ごちそうさまでした。







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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

野食会2016夏の会に参加してきました。(会場料理編)

野食ハンマープライスさん主催の会に参加してきました。
先のブログで自分が作ったものを書きましたので、次は皆様の美味しい料理を紹介いたします。

(短くまとめようと思ったのですが、結局は長文になってしまいました。
自分が感じたことを記録がわりに書き連ねていますので、読んでもあまり面白くないかも知れませんよ。)


クジラ鍋!!

ネギの下にはクジラのお肉がたくさん沈んでいます。
今では希少になってしまったクジラ肉。
今年の夏も千葉県の漁港でクジラ解体見学がありましたね。朝早いことが多いので私はまだ見に行ったことがありませんが、結構な迫力だそうで。
赤身の肉は加熱するとどうしても少しボソボソ食感になりますが、粉をつけてから加熱してあるとのこと。さすが手馴れてらっしゃいますね(*^^*)


セミ燻製です。

前日に捕まえて下処理をして燻製されたそうです。

いただきました。

はい。美味しいです。ヘンな苦味や臭みなど皆無、殻が硬いわけでもありませんし、柔らかい食感でとても食べやすいです。
美味しいですし拒否感もなく普通にパクパク食べるのですが、不思議なことに自分でとって食べようとは思わないんですよね。庭にもたくさんいますし手軽にとれる栄養でもあるのになんでだろ?
虫は亀達のごちそうなので、カナブンやバッタコオロギ弱ったセミを見つけたら亀達の水場にポチョンとしています。


手作りパン美味しいです。



このパンはほんと、しみじみと美味しさを感じるパンなので大好きなんです。
今回は野草のドクダミパンとカキドオシパンも焼いてきてくださっていましたのでいただきました。
ドクダミパンは食べてすぐに乾燥ドクダミを使っているなと気づきました。生のドクダミは爽やかさとクセがありますが、乾燥すると香ばしさがでるんですよね。ドクダミ茶を自分で煎って作って飲んだことがある人ならばわかると思います。
カキドオシパンのほうはドクダミパンに似た風味がありますが、若干スパイシーというか野草の味がほんの少し強めかな。
食べて幸せな気持ちになれるパンです。


さかなさかなさかな~さかな~を~たべ~ると~

スミヤキの煮付けがでました。
皆さんも食べるでしょうから最初は少しだけいただいて食べて、だいぶ経ってから見たらまだ大量に残ってる!!
はい、このお皿の半分くらいは私が食べました。だって魚が食べたくてきてるんだもんー
ごちそうさまでした(^人^)


今回驚いたことのひとつ、アナジャコ。

アナジャコは以前とりに行って料理して食べました。けれど、ケミカル臭がちょっとキツくて・・・
化粧品っぽい味が苦手な私には美味しくいただけませんでした。
他の人が料理したらどんな感じになるのかなと思い、少しだけわけてもらっておそるおそる食べてみたら・・・
あれっ? ぜんぜんイケるやん!!
はい、しっぽの身の部分はケミカル臭がほとんどありませんでした。ずっと噛み締めていると後からほんの少し感じる程度。
頭のほうはそれでもやはりにおいがあったそうですが、いつもよりも弱かったとのこと。
これはマジで本当に本当に驚きました。私がとったものと同じ場所のアナジャコなのに!!
せつなさんにお聞きしましたら、いつもと違う点は冷凍したことくらいだそうです。
冷凍でなにが変わるのか皆目検討もつきませんが、これは一度試してみたいと思いますので今度とりに行ってきます。


海の幸2品



たこのお刺身が柔らかくてびっくり!スーパーで買うタコとは全然違う加熱具合なのですね。
舌の上にうまみが広がりました。

カメノテ大きいですね。そして身入りがよかったです。
かたまりから外すときに汁が飛びますので、きゃあきゃあ言いながら皆さん食べていました。
みんなが一通り食べた後、残っているものを黙々と食べ続けていた参加者さんがいらして、見ていて微笑ましかったです(*^^*)


続いて川(沼?)の幸2品



テナガエビでかっっっ!!
一回の釣りでこれだけ釣る腕前のほうに感動です。私もテナガを釣りますがこんなにたくさん釣ったことがありません。
持ってきたせつなさんも言っていましたが、食べるならば小さいほうが殻が硬くなく食べやすいのですよ。なので皆さんの撮影タイムが終わったら速攻手前の小さなメスをゲットしていただきました。うまうま。

カエルのバターソテー。
今まで色々な食材を食べてきた私ですが、なにげに蛙は未食だったりします。なので肉が一番多くあるモモをいただきました。
似た肉ということで説明するならば確かに鶏肉に近いのですが、もっともっとプリプリと弾力があり、繊維質っぽいボソボソ感はありません。ほぐれないちょっと硬めなホタテの貝柱か、硬めのタピオカって感じかな。
味はクセがなく食べやすいです。加熱具合で肉がどのような感じになるかわかりませんが、加熱後薄くスライスしてカルパッチョ風にしたら見た目も美味しそうです。


鮎飯うまかったなあ。



天然鮎を素焼きしたものがぎっしりとのっていて、内臓つきなのでちょっとほろ苦い部分もあったり。
この鮎を釣った人は今回急遽参加できなくなっちゃって。いつかお会いしたいです。ご馳走様でした。


ちたけうどんとかわはぎ肝キムチ和え



チチタケというキノコを使った汁。ナスも入っています。
最初、スパイスが効いた猪肉カレーに見えました(^^;
この黒っぽい色はナスからでた色なのかな?チチタケからも色がでるのかな?

カワハギ肝キムチ美味しい。ご飯がほしくなります。瓶ごと強奪したかった。


色々美味しいものをいただきましたが、一番美味しかったのはこのさくらんぼだったりします。

暑くて体力が削がれていってたところに冷たいシャーベット状になった甘いさくらんぼがね、もうね、たまらなく美味しくて。
生き返った心地でした。ごちそうさまでした。

この他にもコウタケパスタや小鮎の揚げたものなど色々ありましたが、食べられず写真に撮ることもできずでした。


ということで、次は銅蟲さんが低温調理してくださったジビエについて記します。
食べたほかの方達とは意見が違う点もあるかと思いますが、主観バリバリで遠慮なく書きますね。
肉の味にあいそうなソースもあわせて記しています。実際にあうかどうかは全然わかりません。


子供猪のロース

以前に低温調理の鹿ロースを食べた時はその柔らかさにものすっごく驚きましたので、この猪ロースも期待したのですが、鹿肉の柔らかさには到底追いつけず。
子供猪なのでもっと柔らかくなると思っていたのに肉の繊維を結構感じました。もう少し薄く切ると繊維な感じが消えるのかもしれません。
臭みがないかわりに風味の弱い子供猪ですので、ソースも柔らかいほうがいいのかな。柑橘系?マスタード系だと肉の味が消えてしまいそう、そんな感じの肉です。


アナグマ前足。

低温調理後、表面をソテーしてあります。会場内に肉が焼けるにおいが充満し、会場の人が慌てて窓やドアをあけていました。
肉には硬さがありました。普通にフライパンでゆっくりと焼いた時みたいな感じ。アナグマの肉の味が弱く、ごく普通のジビエ的な肉になっていました。
今回の肉にはたっぷりとした脂がついていませんでしたので、食感が少し硬く感じたのかも知れません。
このブログを書いている日の前夜、アナグマのソテーの上に薄切りトリュフを散らせた料理をテレビで見ました。案外、他の香り高いキノコとあわせても美味しいかもしれませんね。
甘味のあるタレをつけて表面を焼くか、もしくは甘いソースがあいそうな気がしますし、マスタード系ももちろんあいそうです。


余談ですが、鹿にはフキの葉の香りが結構あいますよ。


アライグマモモ肉

子猪ロースやアナグマには硬さがありましたが、アライグマの肉は溶ける柔らかさがありました。たぶん長時間低温調理したらこの肉も鹿ロースのようにバラバラになり、パテ状になると思います。肉の繊維が短いのかな?
今回の肉はオスで脂に臭みがあったため、徹底的に脂やスジ、薄皮を取り除きました。なので臭みはありませんが、肉にはうま味が少ないです。
子供猪の肉の場合は優しさがありました。アライグマの肉は優しさよりも少し雑な風味。なので少し濃い目のソースがあいそうな気がします。マスタードなどのスパイシーなものや、ウスターソース系かな。甘味のあるソースはあうかなどうかな。


カワウの胸肉。

皮をはずして調理してくださいましたので、とても食べやすい味になっていました。
川にいる鳥ならばこんな感じの肉質だよねと思う少しボソボソした食感、少々雑な味、少しクセのある風味。
臭いまずいといわれ、ハンターさんたちにも超不評なカワウですが、私はそんなに悪くないなと思っています。
低温調理ですので肉質は柔らかく感じました。
ソースをあわせるとしたらやはり鴨のようにオレンジ系?醤油を加えて少し香ばしさをだしたほうがいいのかな。
少しボソボソ食感ですので、油分もしくは肉全体を覆う粘質なソースなどで舌滑りをよくしたほうが、食べやすくかつ美味しく感じると思います。


という感じの食レポでした。

今回は何名のかたが集まったのでしょう?会場にたくさんの人がとても楽しそうに集っていました。
初めて食べる食材も多かったようですが、たぶんどの食材も不味くなかったと思います。実際全部うまかった。
宴が進むにつれて酔っ払って寝ちゃう人がいらしたりして、見ていて面白かったです。
大声で叫ぶ人やケンカ売るような人もおらず、ほんとうに皆さん紳士淑女でいらして素晴らしいです。

今回も参加できてとても嬉しくそして楽しかったです。
次回も参加できましたら、ジビエのクセを取り除いてだれでも食べられるような料理にするか、もしくはワイルドにかたまりのままドドーン!といくか、そのあたりはまだ思案中です。
というか、お肉持ち込みますので以前に私がひらいたジビエ調理オフの時のように会場でどなたか作ってくださいな☆

主催者の茸本さん、ゲストのせつなさん、銅蟲さん、会場の手配をしてくださったかた、そして参加された皆様、ありがとうございました。








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野食会2016夏の会に参加してきました。(自分が作ったもの)

野食ハンマープライスさん主催のイベントに参加してきました。
こちらの集まりは美味しい魚が食べられますので毎回参加しています。
ツイッターでつぶやいたものをまとめてありますね。
野食会2016夏 実況ページ
せつなさん銅蟲さんが味レポをすでにアップしてありますので詳細はそちらにお任せして、私は自分が持ち込んだ食材をまずは記し、次のブログで他の方が作られたものや会場の様子などをアップしよう思います。
それぞれの作り方などはまた後日別ページにて書いてリンクをはりますので、興味あるかたはしばしお待ちを。
今回は長いページになりますし、生々しい写真がありますが、ご容赦ください。


前日夜、料理ラベルと酒を用意しました。



特殊食材が多いので今回もラベルを作りました。
当日朝作って失敗したものや、材料持参で会場で作る予定が作らなかったりしたものもあって、使わなかったラベルも結構あります。
酒は桑の実酒、ラム梅酒、ガマズミ酒、シソ酒、ドクダミ酒、菊酒です。


当日朝、庭からアカミミガメの卵を掘り出し、庭でよく洗ってから鍋に入れて30分茹でてミドリガメのゆで卵を作りました。



家でアカミミガメを飼っています。もともとは食べる目的で我が家にきたのですが、情が移ってしまい、飼い始めて三年になります。
もう増やすつもりはありませんので卵はすべて割って処分していますが、亀体内の卵は食べた事あっても(野食ハンマープライスさんサイト)、産み落とされた卵は食べたことがないかなと思い、持ち込みました。

この時に亀コが産んだ卵です。


余談ですが、水の中で卵を産み落とすこともあり、亀コや亀奴が我先にと卵を食べています。


そして会場入り。方向音痴なので10分で到着できる距離を20分以上彷徨い歩きヘトヘトになりながらも、皆さんの労わりの優しさで復活を遂げ、屋上へ行って川鵜(カワウ)の毛びきに移りました。



ホントは蝋付け(ざざむしさんサイト)で一気に毟りたかったのですが、蝋付け用の容器を持つと荷物が嵩張りすぎて一人では持てませんので人力作戦にしました。体験希望は5名くらいだったかな?
今回は胸肉とモモ肉のみ使いますので手羽や首の毛引きはしませんでした。
ある程度は抜けましたが、筆毛は抜けず焼いても残り、やはり綺麗に仕上げるには蝋付け毛びきのほうがいいですね。
残り毛を焼く時にビニール手袋をしていますが、もし万が一、火が移った時に大火傷になりますので素手のほうがいいです。
後は私が解体して、カワウはお肉になりました。


仕込みは以上。次は料理。


燻製各種。



アナグマの燻製は以前作って冷凍保存していたものを全てだしました。脂のうま味すごいですよね。
脂の燻製を初めて食べた人からは驚きの声が。確かに美味しいのですが、ヘビーですのでふた切れくらい食べると満足しちゃう私です。
鹿・アライグマ・猪の燻製は今月作って冷凍保存したものです。(そのうちブログにアップします)
鹿燻製ですが、猪に比べるとやっぱ硬いですね。脂があるなしで舌触りが変わりますよね。
アライグマはバラ肉使用。といっても臭みのある脂をできる限り除去して脂肪との重なりをはずしてバラバラにしましたので薄い肉です。他の燻製と同じ時間かけましたのでジャーキー状になりました。
猪燻製は脂がついていますのでいつも通り美味しいです。


鹿、それからアライグマのアイスヴァイン



鹿のアイスヴァインのほうですが、一旦冷凍するとやはり味が落ちますね。熱いとそうでもないので会場でレンチンしようかと思っていましたが、コンセントがささってなかったのと、会場内が暑くて、熱い料理を作りたくなかったのでそのまま出しちゃいました。
アライグマのアイスヴァインは前日に仕上がったものです。(詳細は後でブログに記します)


野菜料理も作りました。庭の野菜(?)のサラダとハスイモのお浸しです。



庭の野菜(?)のサラダには、四川キュウリポーチュラカ、ミニトマト、A菜(油麦菜)、ストリドーロ、ハスイモ、ジビエ燻製の切れ端、ゆで卵を使いました。
なんか評判よかったので別ブログに詳しく記す前に、参考にしたレシピを紹介しときます。マヨネーズ、すりごま、ごま油は増量、塩は少なくしました。

ハスイモは高知県ではリュウキュウと呼ばれ日常食ですが、なぜか関東では流通していないんですよね。今年庭で栽培して初収穫物です。小さいですけれど。
酢の物だと酢の味が勝ってしまいますのでお浸しにしました。けど、あまり箸がのびなかったみたい。賑やかな宴席では優しい味よりもしっかりした味のほうが好まれますものね。
この状態ではどんな食材か伝わりませんので、庭から小さなハスイモの葉柄を葉付きで採って会場に持ち込みました。


野食新年会で知り合って仲良くなった友人がパンを焼いてきてくださいますのでちょこまかと作りました。



鹿パテについてです。鹿ロースを炊飯器保温調理(コンフィ)してから炒めるとバラバラになってペースト状態になりますが、今回の部位はモモ肉ですので崩れません。一晩保温調理したあと手で崩してスジ等硬いところを取り除き、オレガノとローズマリー、コンフィしていた脂(アナグマ燻製脂、猪燻製脂)と共にハンドブレンダーでペーストにしました。
生クリームを入れたほうが口当たりが滑らかになると思いますが買っていませんでしたので省略。そばに置いといたクリームチーズと一緒に食べていただけたら滑らかで美味しく召し上がれたと思います。

ルバーブジャム、ツユクサペースト、フキシロップ、ふきのとうのグリーンソース、ガマズミ酒の実のジャム
葉物でも糖類を加えると美味しくて面白い代物になりますよね。


お酒やジャム系でも野草を使いましたが、この他にも野草を使った料理があったりします。



ヤブカンゾウの花のスープを作りました。摘んで干したら色が変わって茶色くなりましたので、これは冷凍したものを使用。
綺麗な花の色合いと、薄めな中華スープに重なる草っぽい花の味が大好きなのですが、いかんせん味が優しすぎてこういう宴席ではかすみます。でも、酔ったところにこの味がすっごくいい!と最後まで綺麗に飲んでくださった女性がいらして、とても嬉しかったです。

ヨモギとツユクサのケーキ
この濃い緑色はツユクサの色です。ツユクサを茹でてペースト状にしてあわせてあります。ツユクサは味がほとんどありませんので、ヨモギの風味が優しく香るパウンドケーキです。
食べた人がうまいうまいと連呼していたのをお聞きして、心の中でガッツポーズを決めていたのは内緒です(言うてるし


宴もたけなわになり、酔っ払って座ったまま居眠りをしている人が出始めた頃、ミドリガメのゆで卵をだしました。

しょっぱなにこれ出したら皆さんぜってーひくわと思いましたので終わり間際にだしました。
横にカワウの足を置いたのは主催者の茸本さんです(ーー;)www
食べる人いないだろと思ったのですが、数名のかたが挙手されて食べましたので撮影させていただきました。



一枚目はゆで卵の上をハサミで切ったところです。
二枚目はミドリガメのゆで卵を出した状態。白身に黄身が混じったような感じなのがわかると思います。
ミドリガメを釣ってさばいて食べた人は体内にあった卵を食べたことがあり、その時よりも白身がかたまっていると言っていました。
http://www.outdoorfoodgathering.jp/meat/kamemotsu/(野食ハンマープライスさんサイト)
黄身はやはりボソボソした食感で同じとのことでした。
ちなみに私は今回食べてなかったりします。昔食べました(mixi)。


気づいたらもう21時半を過ぎています。
私は家が遠いので22時には会場を出たい。なので急いで次の料理に移りました。



アライグマのホルモンをソテーしました。
一枚目は腎臓。二枚目は心臓です。
この後のホルモンもすべてはさみで小さく食べやすく切り、隣に座っていた女性のかたに焼いていただきました。
腎臓はアンモニアのにおいが少ししたと思うのですが、食べた人はどうだったんだろ?
心臓は当たり前に美味しいです。今まで色々な生き物の心臓を食しましたが、どの生き物も美味しかったです。
んで、写真左上に酔いつぶれて突っ伏して爆睡し、頭の上にハスイモの葉をのせられた人が写っていますねwww


アライグマの舌です。



先のほうが割れているように見えますが、ひだがよっていただけで実際はごく普通の舌です。
小さいのでたぶんそれほど硬くないと思い、皮を剥かずにそのままカットしてソテー。私は食べていませんが、たぶん味はごく普通のタンの味だったと思います。
写真にはありませんが、肝臓とヒレ肉も出しました。肝臓は美味しくありません。食べないほうがよいです(なら出すなよっ
ヒレはまあ普通にお肉の味だったと思います。


そして最後の最後に出しました。アライグマのたまたまです。



一枚目はまだ皮をかぶっている状態です。皮を一枚剥いだのが二枚目の写真。
猪など大きなたまたまの時はさらにもう一枚はいで柔らかい中身だけの状態にしてソテーするのですが、今回は小さいですからここまででいいかなと。
二枚目の写真の下の睾丸は二つに切ってあります。この後もう一個のも二つに切り、計4個作りました。


そして食わす。

食したのは、茸本さん、せつなさん、銅蟲さんともうおひとかた。
味と食感についてはせつなさんと銅蟲さんが書いておられますので、興味あるかたは最初のほうにあるリンク先から飛んで読んでくださいな。


という感じで私が料理したものは以上です。
この他にお肉提供として毛びき解体したカワウ、それからアナグマ、猪、アライグマがありますが、それは次の日記にて。
自分が作業している場面の写真は自分では撮影できませんでしたので、ご一緒された方々が撮ったものを使わせていただきました。ありがとうございました。


次、会場料理編に移ります(たぶん明日アップ予定)


~※~※~※~


番外編
キノコに詳しい茸本さんに同定してほしいと思い、前日に採ったキノコを持参してみていただきました。

食せるキノコとのこと。
家の近所にはイグチ系やハツ系のキノコがたくさんでていますが、キノコ初心者の私にはキタマゴタケくらいしかわからず。
ホント、召喚魔法を唱えますので来ていただいてキノコレクチャーしてほしいです。


プチキューの実を持っていったのに出すの忘れてました。

今年初めて栽培して、葉や実の様子などがカラスウリに似ていると思いました。
カラスウリを実際に食べた事があるお二人に試食していただいて相違点や類似点をお聞きしたかったです。






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