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アナグマあばらと猪タンの燻製

アナグマのアバラ骨部分と、猪のタン(舌)を燻製します。

アナグマはアバラ部分を使いました。
13531415_2025728187_138large.jpg

これは7月に解体したアナグマです。
解体の様子はこちらに記してあります。
アナグマ解体
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-100.html

4ヶ月くらい経っていますが、アルミホイルに包んで冷凍しておきましたので、冷凍焼けにはなっていませんでした。
あばら骨を1本ずつ切り離してソミュール液に漬け込みます。
ソミュール液の塩分濃度は10%。この濃度だと塩抜きする必要がありませんので楽です。
もちろん、漬け込み終わった後に肉を少し切り取って焼いて試食して、塩分の確認はしたほうが良いです。
塩分濃度さえ守れば、ハーブや香辛料などはお好みにあわせてやってみればよいと思います。
今回は赤ワインベースのソミュール液にして、猪タンとアナグマアバラ用に二つに分けました。

猪のタンのほうは、先に圧力鍋でじっくりと茹でておきました。
それからソミュール液に漬け込みました。

今回は一日漬け込み、塩分を確認して、OKならばキッチンペーパーで水分をふき取り、水分を飛ばすために冷蔵庫内にて一日ほど乾燥させました。
私は冬でも冷蔵庫内にて乾燥させています。
それのほうが温度管理も楽ですし、水分もほどよく抜ける気がします。


燻製開始。
13531415_2026760650_236large.jpg

私は夜に燻製することが多いので、いつも室内で燻製しています。
肉にしっかりと熱を通したいので熱燻です。
いつもは桜のチップのみで燻製しますが、アナグマの味には個性的な香りのほうがあうかなと思いましたので、今回は桜とウィスキーオークを混ぜて使ってみました。
80~120℃の熱燻で50分ほど燻製し、少し切って試食。
アナグマのクセは残っていますが、イヤな感じではありません。
もう少し個性を出すために、次はウィスキーオークのみで80分熱燻しました。
そしてラップで包んで冷蔵庫へ入れ、味をなじませます。

一日後。
完成です。
13531415_2026992552_6large.jpg

手前が猪のタン、奥がアナグマのあばら骨部分です。
いのたん、熱燻で長時間加熱しましたが、柔らかいです。
アナグマあばらは堅い肉の食感に仕上がりました。

ウィスキーオークの香りが濃いです。
アナグマはクセがありますが、この濃い燻製香とよい具合にからまり、やみつきになる感じのクセになっていて、とても美味しい♪
日頃はビールを飲みませんが、苦いビールと一緒に食べたい!そう思いました。


ごちそうさまでした。


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