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味噌漬け燻製出来上がり(猪、ハクビシン、キジバト)

仕込んでいた猪・ハクビシン・キジバト燻製の続きです。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-128.html

ざっくりと記します。
10月13日の午前中に味噌漬け開始。(味噌漬け1日半)
10月14日の夜、味噌を洗い落として拭き、冷蔵庫内で乾燥。(乾燥1日)
10月15日の夜、燻製。(80~90度の熱燻で1時間+冷燻)


では前回の続きの詳細を。

味噌漬けにしておいた肉を取り出して、流水で味噌を洗い流し、水分をふき取ります。
結構汚れる作業ですので、先にキッチンペーパーを何枚か切って用意しておきましょう。
使うキッチンペーパーは安い紙のものよりも、リードクッキングペーパーのように厚手のもののほうがお勧めです。
水分が多くついた肉を拭きますから、薄い紙のものですと肉にくっついたり水分が綺麗に取れなかったり。
リードクッキングペーパーは手でギュッと絞って使うこともできますから便利ですよね。
洗った肉を置く場所、キッチンペーパー、使ったものを入れるビニール袋、拭き終わった肉を置く入れ物。
これらを全部準備してから作業したほうが効率的ですし、汚す物&場所を最小限にできます。

肉を拭き終わったら、表面を乾燥させるために網の上に並べます。

DSC_0709 (640x360)

私はいつも冷蔵庫の中で乾燥させます。
外で乾燥させるよりも温度管理が楽ですし、虫がつくこともありませんので。

肉を冷蔵庫に入れ、肉を洗った流し台を殺菌消毒して、この日はおやすみなさい。

翌日の午前中に表裏をかえして夜、約一日乾燥させた状態がこちら。

DSC_0735 (640x360)

表面がはって艶がでていますね。

ではこれから燻製です。
私はキッチンで燻製しています。
ホントは外でやりたいのですが、電熱器を持ってないんですよね。
熱燻を長時間かけますのでカセットコンロではすぐにボンベがなくなりそう。
室内ですと煙の量をこまめにチェックできる利点がありますが、一日くらい燻製香が残るのが難点で。。。

使っているのはいぶし処という燻製器です。


ソト(SOTO) いぶし処 スモークスターターキット ST-124SK

燻製をしてみたいと思い、2012年の冬に購入しました。
スモークチップも同梱されていますし簡単なレシピも入っていますので、一番最初に始めるにはちょうどよいものだと思います。

燻製できあがり。

DSC_0738 (360x640)

今回は熱燻で1時間かけてみました。
使ったチップは定番の桜チップ
味噌と砂糖に漬け込んだ甘い味にはヒッコリーなどよりも桜があう気がします。

で、写真をよく見るとわかるのですが、網を増やしています。
製品は二段、最初はこれでも良かったのですが、だんだんと作る量が多くなっちゃって。
なので100均のキッチン用品売り場を見て、サイズがあいそうな網を買ってきて、フックでつるして計4段にしています。

それと、一番下の網にアルミホイルでハンモック状に油受けを作ってつるしてあります。
今回のように脂身が多いものを熱燻すると脂が下に落ちちゃうんですよね。
受けを作っておかないとチップの上やガスコンロの上に脂が落ちて火がついてしまう恐れがあります。
それを避けるためにつけているのですが・・・これがたまに燃えちゃったり。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-56.html
気をつけなきゃね。。。


できあがりの肉はこんな感じ。

DSC_0739 (640x360)

めっちゃいい色~~(^▽^)♪

試食。
・・・うーん、燻製香がちょっと薄い。。。
いつもはもっと長くてだいたい1時間半から2時間くらい燻製をかけるのですが、今回の肉は厚みもあまりありませんしちょっと短くてもいいかなと思って1時間にしてみたんですけれど・・・
今の時点で食べた時にがつんとくる香りがない・・・しばらくおいた後はもっと大人しい香りになってしまうからなあ・・・
でももう燻製器は片付けてしまったしなあ・・・

ということで、冷燻をかけてみることにしました。
いつも熱燻ばかりですが、以前に一度鴨とチーズを冷燻にしたことがありまして、そのときに買ったスモークウッドが残ってました。

DSC_0740 (640x360)

袋が燃えないように工夫してスモークウッドと肉をビニール袋に入れて。
輪ゴムで軽く口を塞いでみました。

DSC_0741 (360x640)

いつもはこんなことはしませんので、結果どうなるかわかりません。
まあこのまま朝まで放置してみましょ。


室内スモークは換気扇が汚れます。
フィルターを交換して、今夜一晩は換気扇をまわして寝ます。
味は明日のお楽しみ☆

燻製器一覧(amazon)
いろんな香りのスモークチップ


さて、翌日になりましたので味の感想をば。
燻製香、しっかりとつきました。追加で冷燻したのがよかったのかな。
でもちょっと燻しの苦さがついたような気がします。まあ気にならない程度ですけれど。

DSC_0749 (640x360)

ハクビシン美味しいよハクビシン~~~♪
写真の左下のがハクビシンのバラ肉の燻製です。
今回は猪よりもハクビシンのほうが脂がのっていましたので、この脂が燻製香と相まってすごーく好みな味になりました。
肉の部分は少ししかありませんが、肉質も、猪よりも柔らかいです。

猪のほうはある程度の硬さがあります。
写真の上側に長くあるのが猪燻製ですが、こうやって長く切るよりも短く切ったほうが食べやすかったな。
市販のベーコンを意識して切ってみたのですが、どうしても厚みがでますし、肉もかたいので、噛み千切るのがちょっと大変でした。
食べやすいサイズに薄く切って食べることにします。
味は濃いですよ~~

そしてキジバト!!
キジバト好きだキジバト~~~
私は食用鳥の中で一番好きな味がキジバトなのです。
キジバトを食べたことない人用に少し記しますと、若干のレバーっぽい味で、少しボソボソした食感です。
柔らかく調理されたキジバトは好きじゃなくって、硬い肉になるように調理されたキジバトが大好き!
なので今回の燻製も、食べ始めたら止まりません。
もうあと半身分しか残っていません。あああああ・・・・・・・もっと食べたい。。。
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