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通電で猪肉の食感が変わるか否か

肉に電気を流すと肉質が変化して美味しくなる
これを実感してきました。

店は東急目黒線の武蔵小山駅から徒歩9分くらいのところにある『科学実験酒場』。日曜の夜のみ営業です。

店舗外観
DSC_0904 (640x360)

この中央に見える階段をのぼり、あがってすぐの右側の小スペースなところが今回のお店。
(中央の広い場所は別店舗です)

電気を流して下処理をする電気肉とはどんなものか。↓を読んでみてください。

【実践】スーパーの特価肉に電気を通すと一瞬で美味しくなる!?
http://dailynewsonline.jp/article/992704/

鶏胸肉の食感がかわると書いてあります。
ならばジビエはどのように変化するか知りたくて、主催者の川口氏に事前に注文して、イノシシ肉の電気肉も見せていただきました。
川口氏は上記の記事を書いたかたでもあります。

これが電気肉の装置。

DSC_0912 (640x360)

猪のロースを縦半分に切ってセットしていました。

DSC_0917 (640x360)

横ではなく縦に切ったのは、肉にある程度の長さが必要なのと、通電完了後に残り半分と同じ調理方法で加熱して食べ比べるために、同じ形と長さの2本が必要だったからだと思います。

放電中の様子を動画撮影しました。発光と共に、ジジジという音が確認できます。



電極付近で火花が散り、煙が立ち、それがおさまる頃合が電気肉の出来上がり目安のようです。時間にして約3分程度かな。

通電後は未処理肉とともにフライパンで低温調理。

DSC_0921 (640x359)

完成です。

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(友人撮影)


電気肉と未処理肉とわけてのせてあり、皆で食べ比べてみました。

電気肉のほうが食感がよいです。
なんていうんだろ?柔らかいけれど噛み応えがあるという食感。
低温調理ですが肉の中央までしっかり火が通っています。これくらい加熱すると肉が硬くなり食感が少しボソボソしてしまうのですが、電気肉のほうはそれが少なかったです。
驚きました。

前述の記事の中で『熟成』という言葉が使われていますが、ちまたで人気の熟成肉の食感とは違います。
熟成肉というと舌にまとわりつくような柔らかさとまったりとした風味のイメージですが、電気肉はどちらかというとフレッシュで若々しいイメージの肉でした。

記事中に出てくる『Eチキン製造システム』を検索して読むと、『副次的効果として胸肉毛穴にひそんでいる菌を殺し、より衛生度が高まる』と書いてあり、通電は肉質変化のみならず、衛生面でも良いのかなと。

鶏胸肉3回、猪肉1回の計4回通電した肉と未処理肉とを食べ比べ、どの回でも電気肉のほうが美味しかったです。


このお店は11月1日から毎週日曜の夜に営業しています。今日はプレオープン。
名前のごとく科学実験のような料理店で毎回テーマを決めて営業するようです。
11月1日も電気肉をやるみたい。というか今度は13000Vの高圧を流してキルリアン現象も見てお肉食べてってやるみたい。


お店のサイトはまだないようですが、こちらに11月1日のことが載っていました。

電気で肉がおいしくなる? 科学実験酒場Vol.01
http://kokucheese.com/event/index/348872/

結構、いえ、だいぶ面白い実験なので、興味あるかたは11月1日に参加してみてはいかがでしょうか。


今日の様子は別ブログのほうに詳しく記してありますので、興味あるかたご覧ください。

にゃごにゃな毎日
科学実験酒場で『電気肉』




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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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