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鹿のデミグラスソースシチュー

冷凍庫に入っているジビエもそろそろ少なくなってきました。
もうすぐ新しい狩猟シーズンになりますので在庫一掃中です。

鹿すね肉でシチューを作りました。
一昨日に鹿すね肉の下ごしらえ、昨日作って寝かせて今夜食べて。

いつものように思いつきで作ってるカンタン適当レシピ

鹿すね肉を食べやすい大きさに切ってビニール袋に入れ、塩コショウ、赤ワイン、ローリエ、すりおろした玉ねぎを加えてもみこみ、空気が入らないように縛って冷蔵庫へ入れて一晩マリネ。

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翌日の昼に取り出し、油を敷いたフライパンでニンニクスライスと肉のみを焼き、漬け汁は残しておく。
肉が焼けたら取り出し、新しく油を入れて乱切りにした人参を炒める。
スジをとったフジマメ(別名:千石豆・ツルマメ)を半分に切り、炒めているにんじんの中に入れて一緒に炒める。
圧力鍋に少量の湯を沸かして赤ワインをドバドバと肉の漬け汁を入れ、肉を入れてアクをとり高圧で20分加熱。
ふたをとり、人参とフジマメを追加して、高圧で10分加熱。
肉と人参の柔らかさをチェックし、ある程度柔らかくなっていたらデミグラスソース顆粒を適当に加えて軽く3分程度煮込む。
その後、発泡スチロールの大きな箱に入れて保温調理。

保温調理後に肉の味と柔らかさをチェックしたら、まだ少し硬い&味が薄かった。でも人参は柔らかく煮えてて。
なので人参を取り出し、汁に顆粒デミグラスソースを追加して、肉をさらに煮ました。

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良い具合に汁が煮詰まってトロミがついたら人参の上に少しかけて、人参はラップして冷蔵庫へ、肉は鍋ごとまた発泡スチロールの中で一晩保温調理。


できあがり。

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人参が柔らかく、肉もちょうどよい具合に煮えていて美味しかったです。

さて一緒に煮たフジマメですが、煮溶けています。というか溶け込ませたかったのでこれでよいのです。
フジマメの鞘の食感て、いまひとつ・・・いえ、いまさんくらいよろしくないのですよ。
でも味は好き。
シチューを食べるとフジマメの味と香りが混じっているのがわかります。まあ、意識しないとわからないくらいのものですけれど。

フジマメは伝統野菜として流通していますのでその地方に行けば売っていると思いますが、私が住んでいる地域のスーパーでは見かけたことがありません。
変わった野菜を栽培して食べるのが好きですので、フジマメも育てて収穫して料理に使っています。
興味あるかたは別ブログでフジマメ特集していますのでご覧ください。
にゃごにゃな毎日 ラベル フジマメ(ツルマメ・千石豆) 


シチューに入れた顆粒のデミグラスソースはこれ↓


・液体のデミグラスソースの缶詰だと少なくとも2缶以上必要で、ちょっと味が大人しい
・安い固形ルーだと脂分が多すぎて味がいまひとつ

S&Bのブラウン缶デミグラミックスは味が濃くて脂分は少なめ。
なので思ったよりも少量で味が決まります。
今年からこれを使い始め、すっごく便利で何度かリピートしたり。
でも最近、スーパーに行っても見かけなくなっちゃってきたんですよね。売れ行き悪いのかなあ。
便利だからなくならないで欲しいな。


今日の晩ご飯はこんな感じ。

DSC_0954 (640x360) 

メインが完成していましたので15分くらいで支度できました。
ごちそうさまでした。


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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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