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アナグマ解体手順

アナグマの解体シーンがあります。
苦手なかたは見ないようにしてください。
本文は下の『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち始まります。















アナグマ届きました。

DSC_0959_1 (640x360)

内臓を抜いた状態で、体長約50センチのメスです。

独学でネットで勉強して覚えた素人解体ですが、もしも参考になればと思い、手順をアップします。
もっとやりやすくて綺麗に早く解体できる方法が必ずあると思いますので、他のサイトやyoutubeなど色々探して見てくださいね。


参考までに。




これから解体しますが、解体前にやっておいたほうがよいことを記します。
それは解体場所を整えて綺麗にすること。

私は自宅内での解体ですので、ジビエ肉がのるテーブルの上や肉を洗う流し台などを綺麗にしておきました。

DSC_0958_1 (640x360) DSC_0957_1 (640x360)

一番最初の写真のように、テーブルの上にはビニールを敷いています。
それから、汚れてもよいタオルを数枚と、キッチンペーパーなども用意。

DSC_0960_2 (640x360)

丸々と肥えたアナグマです。
そして・・・顔が可愛いです。

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解体するときにいつも 申し訳ない と思ってしまいます。
畑を荒らす害獣として捕らえられ殺されて処分され。人間の都合ですよね。。。
肉としていただく個体数は少ないと聞きます。
エゴですが、できるだけ美味しくいただきたいと思います。

黙祷をした後、解体開始。
まずは手首足首にぐるりと包丁で切れ目を入れます。

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手首足首を動かしてみて、曲がる部分に包丁を入れると、骨のつなぎ目に上手に入り、手首足首を落とすときに楽です。
よくわからないときは自分の手首を見て、手を動かしてイメージするとよいかも。

そして内側に向かって皮に包丁で切れ目を入れます。

DSC_0965 (640x360)

この時に肉を切らないように気をつけてください。切るのは皮だけです。

切った部分を手がかりにして、皮をはいでいきます。
肉を切る包丁はよく切れるほうがよいですが、皮はぎの時は切れない刃物のほうがやりやすいです。
脂をできるだけ肉につけてはぐためにギリギリのところを攻めますので、鋭利だと皮を切ってしまいます。

吊るしてはぐ場合は別ですが、置いて解体するときは半身ずつ皮をはぎます。

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うーん、なんて汚いとりかたなんだ・・・めっちゃ恥ずかしい。

最初、骨スキ包丁で皮をはいでいたのですが、刃先がまっすぐで、しかもよく切れるように研いでいたのでやりづらくて、途中で写真の小さいナイフに替えました。
それからは比較的綺麗に脂がとれたのですが、半身分はこんな感じで汚くなっちゃいました。ごめん。。

足を持って裏返して、半身も同じように皮をはいで。

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脂にだいぶ毛がついてしまっていますね。。。
後で肉を洗いますが、できるだけ毛をつけないほうが後々楽です。
手や刃物に毛がついた時はその都度洗い流したほうがよいと思います。
また、写真では毛皮を取り除いた状態で写していますが、おおバラシが終わるまでは皮を敷いておいたほうが、毛の付着が減りますしテーブルを傷つけることがなくていいかな。

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手足の先を落とします。
皮をはぐ前段階の手首足首にぐるりと包丁を入れたときに綺麗に関節部分に入っていれば、落とすのは簡単です。
骨は髄やスジで繋がっているだけですので、それらを切ればバラバラにできます。ノコギリなどで切る必要はありません。

とんかつなどでよく聞くヒレ肉は、お腹の内側についています。
赤い○で囲った部分がヒレ肉ですのでとりはずしておきます。
個体が小さいのでヒレも小さいです。

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さて、これから部位取りをしていくわけですが・・・

脂多すぎっ 肉の分かれ目が見えないっ

それほど数多く解体したわけではありませんが、今までの経験で肉の切れ目を想像して、まずはモモ肉をとりました。

DSC_0972 (640x360)

肉よりも厚い脂の層。。。

肩肉も同じように手探りで切り分けて、頭も落とし、さて、次はロースを。。。

DSC_0974 (640x360)

って、中央の背骨がまったくわからんーーーっ

背骨の両側にロースがあり、骨と肉のきわに包丁を入れないとロースが切れてしまいます。
けれどこれはわからん。。。指で押しても骨の感触が伝わってこない。。。

しょうがありませんから、中央に包丁を入れて切ってみました。
ロース一本が縦半分に切れてしまいました orz..

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中央がアバラ骨付き背骨、両側にロース付きばら肉。
脂の量パネェ。。。

背骨からアバラ骨をはずします。

DSC_0985 (640x360)

背骨とアバラ骨のつなぎ目に縦に包丁を何回かすべらせて、表面の薄皮などを切る作業を左右両方とも行ったあと、アバラ骨を上から押して背骨とのつなぎ目をはずします。
その後、接点に包丁を入れてスジを切って。

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さて、これでおおバラシ完了。
ですが、背骨が長いので短く切りましょう。

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白い部分が関節ですのでそこに包丁を入れて髄を切れば骨がはずれます。
長いままだと捨てるのにも困りますし、スープをとる鍋にも入りきりませんからね。

ではこれから細かく切り分けます。
肉についた毛や、内部出血した部分などを洗い流し、綺麗にします。

ばら肉の脂が多すぎますので、一枚分は脂をだいぶとりはずしました。

DSC_0981 (640x360)

左がはずした脂。肉と同量くらいありますね。

あ、下に敷いているのはペットのトイレ用シートです。
水分吸収がとてもよいので、こういうときに使うと便利。
衛生面が不明ですので、後で加熱して食べる食品に使いましょう。

部位を細かく切り分ける作業は、今後どのような調理方法にしたいかでかわってきます。

DSC_0989 (640x360)

今回はこんな感じ。

・ばら肉 一枚は脂を減らしてもう一枚はそのまま
・アバラ骨 一枚は肋骨それぞれ一本ずつにバラシて、もう一枚はそのまま
・前足 二つとも脱骨
・後ろ足 二つとも骨付き状態
・ロース 厚みが薄かったのでばら肉につけたまま
・ヒレ&細切れ肉 トリミング等ででた細切れ肉は大きさをそろえて小さく切って。ヒレも同じサイズに切って
・ほほ肉とタンも確保

脂を減らしたばら肉は燻製用、アバラも燻製にするかも。
前足はロースト等に使うか、もしくはカツかな。
後ろ足の1本はすでにプレゼント済み。もう一本はなにかイベント時に持ち込んで料理します。
小さく切った肉は煮込み用。カレーなど香辛料を効かせた料理にします。
ほほ肉&タンは知人との集まりの時に調理してもらおうかなと。

ガラも残してあります。

頭蓋骨と手足は知り合いのジュエリー作家さんへお送りして加工され、装身具として生まれ変わります。

そして皮。
いつもは捨てていたのですがやはりもったいない。
なので毛皮として残しておきたいなと。
皮なめしをしたことがないのでやってみたいのですが、自宅庭で皮干したら離婚だぞと夫にきつく言われておりまして・・・
アナグマの皮なめしをしてくださる業者さんを探して、お願いしてみる予定です。


解体が終わったあとは消毒作業。
次亜塩素酸ナトリウムを使います。まあ要するにキッチンハイターですけど。

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使った場所、道具を殺菌して洗い流して拭いて完了。

参考までに、今回かかった時間を記します。

皮はぎ 約1時間10分
おおバラシ 約1時間
洗って精肉 約2時間
袋詰めや場所消毒 約1時間

計、だいたい5時間くらいかかりました。
もちろん作業が下手で遅いのもありますが、獣が肉になるまでには時間がかかるということが実感できます。 
お肉を食べるって、大変なことなのですよね。だから大切に食べたいです。

いただきます。



番外編

解体していたら近所のネコが遊びにきました。

DSC_0990 (640x360)

さすがにびっくりしたみたい(^^;
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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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