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鹿のアバラカリカリ

鹿解体体験教室へ行った時に、アバラ骨をもらってきました。

アバラについた肉は美味しくて大好きなんです。
燻製にするのが好きなのですが、骨から肉が離れなくていつももったいなく思っていました。
ならば、先に煮て柔らかくして骨からはずれるようにしてから燻製したらどうなんだろ?
やってみましょ。

まずは鹿アバラ骨一本を半分から折ります。
長いと鍋に入らないんですよね。
一本ずつにばらしたアバラ骨の真ん中に包丁で線を入れ、キッチンのシンクの端っこに押し当てて上から力を加えてバキッと折ります。
最初はノコギリで切っていたのですけれど、肉がついているととても切りづらいんです。
なので最近はこうやって半分にしています。
折って割れたところが尖っていますので取り扱いには注意することと、骨のカスが残っていることがありますから、折った後は一度水洗いをしておいたほうがよいと思います。

これで圧力鍋に入るサイズになりましたので、水と酒を入れてアバラを入れて、まずはアクをとります。

DSC_0125_2 (640x480)

アクが結構でましたね。

DSC_0128_2 (640x480)

水面が綺麗になるまでアクをとります。

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高圧で20分間加熱してみました。

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骨から肉がほろりと取れる柔らかさ。
煮たのも大好き!ついつい3本くらいつまみ食いしてしまい。やべえ。


水気を拭き取ってから、蜂蜜と味噌を混ぜた燻製床に漬け込みました。

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右側の一番下がアバラの蜂蜜味噌漬けです。
袋を破くおそれがありますので、一部を除いてアバラから肉をはずして漬け込んであります。
数本は骨付きで残して。やっぱついてたほうが雰囲気ありますものね。

二日後、取り出して味噌を洗い流しました。
すでに肉が柔らかくなっていますので、この時にだいぶ崩れてしまいました。
それは別に分けて皿に入れて、鹿のしぐれ煮としていただきます。

DSC_1553 (640x480)

っつーか、この時点でめっちゃ美味いんですけどっ
つまみ食いが止まらなくてまるで餓鬼状態。だいぶ減ってしまった。。。


形が残っているものはキッチンペーパーで水気を拭き取り網に並べて、まずは冷蔵庫内で乾燥。

DSC_1532鹿アバラ乾燥 (640x320)

右側がアバラです。左はたぬたぬジャーキー
そして翌日はフード乾燥器を使って約6時間ほど乾燥させました。


これが、

DSC_1540 (640x480)

こうなりました。

DSC_1547 (640x480)

もうね、カリッカリッ サクッサクッ な状態です。
あ、でも、肉がしっかりしているところは硬め。
繊維がほぐれる状態のを乾燥させたら カリッカリッ サクッサクッ

この食感、めちゃくちゃ気に入りました。
なので燻製すんのやめーーー

このまま冷凍保存して、みんなが集まるときに持っていって美味しくいただくのだ(^^)♪

やったーー
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ジャンル : グルメ

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