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アナグマ燻製。略してアナくん

アナグマのバラ肉を燻製しました。

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使ったのは写真左側のアナグマのバラ肉です。

以前は燻製の時に塩メインで漬けてみたりソミュール液に漬けたりしていたのですが、最近は蜂蜜味噌漬けばかり。
甘みが肉に移って好みな味に仕上がるので好きなんですよ。


今回もいつもと同じように蜂蜜味噌床を作り、肉にまぶして。

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アナグマのバラ肉、実はでかいんですよ。
というか、ロースが細すぎましたので、前足後ろ足をはずした体半分をそのまま一枚で切り取りました。
どんなアナグマか知りたい人で解体シーン大丈夫な人はこちらを見てください。
このままでは燻製器の網にのりませんから、今回は三分割しました。

で、肉に蜂蜜味噌をまぶしているときにふと、(ドーセット・ナガ味噌使ったらどんな感じになるんだろ?)と思ってしまって。

激辛唐辛子の一種、ドーセット・ナガをご存知でしょうか?
かつては世界最辛ともいわれた唐辛子です。
世界一の辛さではないかと言われているトウガラシ「Dorset Naga」
現在はそれ以上の殺人唐辛子が登場しましたのでランクは下がりましたが、それでもハバネロ以上の辛さを誇る唐辛子です。
今年も世界の唐辛子セットを購入するにあたり、激辛唐辛子を何種類か入れていただきまして、ドーセット・ナガで甘味噌を作ってみました。
詳しくは別ブログに書いた「激辛唐辛子キャロライナ・リーパー、ピーチ・トリニダード・スコーピオン、ナガ・ジョロキア、ドーセット・ナガ」をご覧ください。


アナグマバラ肉2枚を普通の蜂蜜味噌で、残り一枚はドーセット・ナガ味噌も足したもので仕込みました。

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写真左側の二つがアナグマ燻製用です。
中央はハクビシン。これについては後日また記載します。
右側のはこちらをご覧ください。


今回は脂が多いので味がつきにくかなと思い、いつもよりも一日長く、二日間漬け込んでみることにしました。

二日後、肉を取り出して水で洗って水分をしっかりと拭き取り、冷蔵庫内で一日乾燥。

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そして燻製。

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今回は脂たっぷりなアナグマバラ肉でしたので、いつも以上に大量の脂が溶け落ちます。
なので、できるだけ中央に肉が集まるようにさらに切って寄せて、棚数を4段に増やした一番下の網にアルミホイルで脂の受け皿を作りました。

さくらのスモークチップが前回で終わってしまいましたので買いに行ったのですが置いてなく、在庫のあったブレンドを購入して使ってみました。

一回燻製かけてみて、うーん、香りが弱い。
なのでヒッコリーも足しながら燻製を続けました。

私はいつも熱燻です。

一時間後の様子。脂がすごいですね。

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燻製開始1時間半後、上段の肉の内部温度を測定してみました。

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84.4度。充分です。

いつもはだいたい二時間かけます。
今回は時間が短いのでもう少しだけ燻香つけたいなと思い、低温でも煙がでるさくらのスモークウッドを使って15分程度燻製をかけて終わりにしました。


できあがり。

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いい色ですね。そしてだいぶ縮んで厚みが増しました。
後ろにあるのは流れ落ちて受け皿にたまった脂です。

では試食。

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うまい。うますぎる。燻香をまとった脂が口の中に広がるよぉ。

うまいんだけど、3切れで胸焼けするわこれwww


流れ落ちた脂をこして綺麗にしました。

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なんという美しさなのだろう・・・
まったりとした琥珀色の輝き。芳醇でスモーキーな芳香。

脂だけどね。


荒熱がとれたらラップをして冷蔵庫で一日休ませて燻香を落ち着かせ。
それから切り分けました。

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困ったことにドーセット・ナガ味噌に漬け込んだ肉がどれかわからなくなりました。
それぞれ切って試食したのですが、あまり辛味を感じなくて。
なのでもういいや~全部同じにしちゃえ。

これは私一人で食べるのではなく、みんなで食べようと思っています。
たくさん作ったように感じても、みんなで食べようと思うとほんの少しになってしまうんですよね。

脂もとりあえず冷凍しました。アルミの袋に入れてありますが、それでもたぶん酸化しちゃうだろうなあ。
今度私一人だけの食事の時に、チャーハンにでも使ってみようと思います。

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ジャンル : グルメ

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