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鹿のアイスヴァイン→ポトフに。

二週間前に鹿の解体体験教室へ行った時に鹿肉をいただき、色々仕込みました。

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右上のものが今回のアイスヴァインです。
参考にしているレシピはこちら
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
といっても塩分濃度だけ守り、いつもは適当です。
今回、コショウの量を守りすぎてちょっと大変でしたけれど。それは後で記します。

ソミュール液を混ぜて一度沸騰させ、冷めてから鹿肉を漬け込みます。

DSC_0126_2アイスヴァイン (640x480)

使う部位はだんぜんすね肉!もしくは、スジの多い部位を使います。
ジップロック等に入れ、冷蔵庫で少なくとも二週間漬けたほうが美味しいです。
それよりも短いと味がなじんでいない感じをうけます。


そして二週間後、肉を取り出して水でよく洗い、煮込み開始。

DSC_1703 (640x480)

ネギの青いところや玉ねぎ、人参などが入っています。
セロリがなかったなーと思い、成長がよろしくないミニ人参を収穫して入れました。

このまま弱火でコトコトと煮込んでいくのですが、今回は七輪を使って煮込んでみましょ。

DSC_1709 (640x480)


じっくりゆっくり半日くらい煮込んで、まずは鹿のアイスヴァインの完成です。

DSC_1726 (640x480)

みての通り、肉の繊維が簡単に切れます。
これ以上やるとバラバラになってしまう手前で煮込み終了させます。

味見をしてみました。・・・からい。。。
コショウがききすぎています。
今回レシピの分量どおりにコショウを入れたのはいいのですが、レシピとは違って粉末状になったコショウを使ったため、味が強くでてしまったのだと思います。
仕方がないので煮込み終わった肉を綺麗に洗って、表面に残っているコショウをできるだけ洗い落としました。
うん、OK♪

私はこの状態でもすごく大好きで、味見と称して肉のかたまりを2つくらいペロリと食べてしまいました。
でもね、夫は大きな肉のかたまりを見ると食欲なくすみたい。
なので数日後、ポトフに作り変えました。

肉を茹でたときのスープは塩分が強いので使いません。うま味が溶け出していますから本当は一部使いたかったのですが、数日置いておいたら色が黒っぽくなっちゃって。
なのでスープは新しく作ります。

DSC_1808 (640x480)

野菜を煮る時に鹿のアイスヴァインも一緒に加えて少し煮てスープにうま味を移したら肉を取り出し、野菜が柔らかくなるまで煮て、肉を戻して完成。

DSC_1816 (640x480)

今回は庭から小カブを収穫して、丸ごと入れて煮てみました。なかなかよい感じでしたよ。

今日は洋風な晩ご飯。

DSC_1811 (640x480)

ごちそうさまでした。

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