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キジバト毛引き・解体・内臓処理

野食新年会用に燻製を作ります。

DSC_1971 (600x450)

燻製にする肉を冷凍庫から出しました。が、結局はキジバト1羽とアナグマアバラ骨は使いませんでした。
あ、今回はキジバト解体のとこだけね。燻製はまたあとで。

!!注!!
今回はキジバトの毛引き後や内臓などの写真があります。
苦手なかたはそっと閉じて、見ないようにしてください。



大丈夫なかたは、『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。








 














 


キジバトの毛引きはとても簡単です。
皮が強い鳥ですし、大きさも小さい。鴨のような羽毛がない。
なので初心者でも綺麗に抜くことができます。

 DSC_1977 (600x450)

この後、胴体やももなどの皮に残った小さな毛を焼き落とすのですが、ハンドバーナーで焼く時は尾羽だけ残して尾羽を持って逆さまにぶら下げて焼くと楽です。
私はガスコンロの上にかざして焼きますので、羽の先のほうの風切り羽や頭も残しておいて手でつかみ、逆の手は尾羽と足を持ってガスコンロの上にかざして焼いています。尾羽を綺麗なまま再利用したいときは抜いておきます。
足の付け根などは毛が残りやすいので注意して。

皮の表面に残っている毛を焼ききったら、残しておいた羽などを関節で逆に折ってつなぎ目の場所を確認して、刃物で落とします。

このキジバトは内臓がそのまま残っていますので、取り出します。

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腸を傷つけたくありませんので、胸骨の下の柔らかい部分をはさみで縦に少しずつ切り、内臓が見えるようにして、腸の場所を確認。
尾羽をおとします。


ここからは調理方法によって解体手順が違ってきます。丸ごと使う場合や肉だけにする場合など、それぞれに応じた解体の仕方をします。
今回は内臓を取り出し、骨付きのまま胸骨から半分に切ります。

先に内臓を抜いてもよいのですが、今回は試しに内臓を入れた状態のまま半分に切ってみようかなと。

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鳥は胸の中央に凸な骨があります。
その両側には、鶏肉でおなじみのササミがついていますので、切らないように気をつけながら胸骨の際を切ります。

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キジバトくらいでしたら骨もハサミで切れますから切っていって、首のほうまできたら、そのままパッチンと切ってもいいし(硬いけど)、鎖骨に添ってV字型にきってもOK。ちなみに私はV字に切りました。

お腹を開きます。

DSC_1981 (600x450)

ハサミのそばにある赤い臓器が心臓。ハサミで切れ目を入れてしまいましたが、後で半分に切って残っている血を洗い流すからまあいっかな。
心臓の下の赤いビラビラしたのが肝臓、オレンジ色して縦に並んでいるように見えるのが腸。

腸をやぶかないように、心臓などをとりだした後です。

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上のほうに見える洗濯機のじゃばらホースみたいな半透明なのが気管、その下に広がる鮮やかな朱色の部分が肺、その下の中央に見える白っぽい丸いのは・・・卵なのかな??
卵みたいなものの後ろに広がっている茶色っぽいものは背肝(セギモ)。
キジバトサイズでは食べてもよくわかりませんが、背ギモは美味しくって私は大好物。

気管と肺を取り除いて、背中央をハサミで縦に切り、水で洗って拭いて。
これで半身にできました。
今回は更に半分にして計4個にしました。モモや手羽には肉があまりありませんので、胸肉が均等になるようにハサミで横にパッチン。


取り出した内臓です。

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右上が心臓、その下に肝臓がくっついて、なんだか白っぽく光ってみえるのは砂肝です。
可食部は心臓、肝臓、砂肝ですのでこれらを取り出して。

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心臓は半分に切り、中にたまっている血液を洗い流します。
肝臓も優しく洗って、それぞれ水を拭き取り、食材となります。

砂肝を半分に切りました。

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中に色々入っていますね。
横に置いてある実は、喉のえさ袋に入っていたものです。
これらを見て、この鳥がどんなものを食べていたかを想像しますが、今回は木の実が主食みたいな感じ?

砂肝の中には、結構硬いものが入っているときが多いです。刃物で無理やり切ろうとすると刃を傷める可能性があります。
なので、まずは周りの肉部分を切り、内側の皮を丁寧に切っていくか、もしくはハサミを使ったほうがよいかと思います。

中身を取り出して捨て、内側の硬い皮(少し浮かせている黄色い皮のこと)をとりはずして捨て、残った赤い部分を洗って食材に。

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とまあ、内臓については丁寧に処理しましたけれど、今回はキジバトで小さい臓器ですので、子亀に食べさせました。


で、色々仕込んで燻製できあがり。

DSC_2010 (600x450)

燻製については後で書きます。


解体する前に、骨格などをある程度知っておいたほうが楽です。
wikiに鳥の骨格が載っていますので参考に。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%A5%E9%A1%9E%E3%81%AE%E4%BD%93%E3%81%AE%E6%A7%8B%E9%80%A0#/media/File:PigeonAnatomy.png
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