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燻製(猪バラ肉・キジバト)

ちょっと前の話になりますが。

野食新年会
に持参すべく燻製作りました。


DSC_1971 (600x450)

今回使ったのはキジバト1羽と猪バラ肉です。他のは使いませんでした。
キジバトの毛引きなど興味あるかたはこちらをご覧ください。

猪肉もキジバトも蜂蜜味噌で下味をつけています。
以前は塩漬けや赤ワイン風味なども作っていたのですが、甘い味噌のほうが肉にあう気がして、最近は蜂蜜味噌ばかり。

ボウルに味噌を入れ、好きな味になるまで蜂蜜を加えて混ぜて。私は甘いくらいが好きですので、蜂蜜を結構たくさん入れます。

解凍して表面の水分をとった肉に蜂蜜味噌をまぶして、約一日冷蔵庫保存。

DSC_1991 (600x450)

取り出して蜂蜜味噌を洗い落として水分をとり、網の上にのせて冷蔵庫内で約一日乾燥後、燻製開始です。

DSC_2009 (600x450)

私はいつも室内で燻製しています。
燻製器が小さいせいか火の管理が結構シビアなので、外でやるとつきっきりになるのが難しくて。

桜チップ使用、熱燻で約1時間半。厚みのある猪肉の中心温度が75度を超えましたので燻製おしまい。

DSC_2010 (600x450)

この後、荒熱がとれたらラップをして冷蔵庫で一日くらい熟成させます。

で、こうなると。

DSC_2052 (600x450)

野食新年会に盛り付けた肉軍団の左側、いのししバラ肉燻製というのがそれ。

ごめんなさい、キジバトはですね、数が4個しかないんです。なので主催者wackyさん、ゲストの平坂さん、せつなさんにお渡ししました。もうひとつはもちろん自分用ですわいな。


燻製した後、受け皿に溜まった脂は鹿コンフィの時に使いました。
コンフィ後、鹿パテにしたのですが、まあ残念な結果になってしまいましたけれど。。。


この時に燻製した猪肉はすべて新年会にだしたわけではなく自宅に数個残していましたが、お世話になった方々へ差し上げて、小さいのが残り一個となりました。
また燻製しとこっと。





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ジャンル : グルメ

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