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猪塩釜焼きと子猪のミートローフ

野食新年会に持っていった料理を今頃アップするというぅ。


久しぶりに塩釜焼き作りました。

使ったのは猪のモモ肉、792グラムどーん。

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塩1キロと卵白2個をガガガーッと手でかきまわして釜の元つくり。

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見た目はほんと生クリームみたいで美味しそうなんですよね。発狂しそうなくらい塩っからいから食べませんけれど。
指に傷があると少しだけ発狂できます。

肉の表面のスジなどを適当に取り除いて塩コショウをふり、肉の表面をフライパンで焼き固めて、庭からローリエの葉をとってき・・・あ、時間が経ったから塩のふんわりさ加減が薄れてもうた。なのでまたガガガーッとかきまわし。

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オーブンを220度で余熱しときながら工作ペタペタ。

オーブンに入れて焼いて、庫内でしばらく放置して。はい、できあがり。

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今回は220度40分で焼きました。が、結果は火が通りすぎてましたね。
肉総量は多いのですが厚みがちょっと薄かったかな。なので加熱されすぎたみたい。
220度30分くらいでもよかったと思う。


子猪のミートローフ作ります。
いつもこちらのレシピを参考にしています。
http://cookpad.com/recipe/172445
といっても肉の量と卵の個数がどれくらい必要か、そして加熱温度と時間を参考にしているくらいですが。

今回は100均のアルミ製使い捨てパウンドケーキ型2個分作りますので、肉は600グラム以上必要かなと。

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スジを取り除いてあります。
ジビエ肉は基本、赤身肉。
赤身部分だけですと加熱した時にぼそぼそになるかもなので、大量にあるアナグマの脂も足しました。

庭から採ってきたオレガノとローズマリー。
DSC_2015 (600x450)

春以降ならば雑草のごとく茂るオレガノも、冬の間は大人しいもんです。
軽く刻んで肉の上におき、ナツメグ、塩コショウ、ハーブソルト、粉末ニンニクなど、超適当に振りかけてハンドブレンダーで滑らかにまるまでガガーッと。

フライパンを熱して、混ぜたものを少量焼いて味見して。
うーん、子猪は味が大人しすぎる。味の主張がないぞ。
ハーブや調味料を加えていって、味がはっきりしてきたからまあOKかなと。


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パウンドケーキ型にベーコン(市販品)をまずは縦方向に何枚も敷き詰め、半分に切ったのを左右両端部分において土台作り。
肉を敷いて、ゆで卵の両端を切ったんを並べ、隙間がでないように肉詰め詰め。

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型から肉が盛り上がってるけど、まあたぶん脂が溶けて沈むっしょ。このままでいきましょう。

200度で40分焼いて、中心温度を測定。60度台だったのでもう10分加熱。
無事75度以上になりましたので、これで焼き上がりです。



塩釜焼きは塩釜を割って肉を洗って水分を拭き取り、超薄切りにしました。
加熱されすぎていますから肉が硬いんですよね。なので厚みがあるととっても食べづらいのです。

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右上を陣取ってますなあ。


ミートローフは荒熱取れたら肉汁を別にとりわけて型から出し、ベーコンの周りについた肉のうにゃうにゃしたアクみたいなのを綺麗にとって、適当にスライス後、真ん中から二等分。

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逆さまにして、平らなベーコン部分を上にしようかと思ったのですが、こんがりと焼き色がついてるこっちのほうが綺麗かなと。
いやしっかしアナグマの脂をよい仕事をしてくれました。食感がとても柔らかかったです。


とまあこれで野食新年会に持ち込んだジビエ料理の紹介はおしまい。

最初に作った計画通りにゃいかないけれど、こゆの作っとくと慌てなくてすむからいいよね。

DSC_2164 (600x450)


んで、特殊食材が結構多いのでラベル作りました。

DSC_2030 (600x450)

だって会場内でこれはなんちゃらこっちはどーたら説明するのめんどいやん?
これなら見た目一発でわかるし。

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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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