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ジビエ調理オフ(食材・解体編)

最近はジビエという言葉もだいぶメジャーになってきましたね。
でも、一般の人が食べたことがあるのは鹿やイノシシ、鴨くらいかな?

●食用となるジビエは他にもまだたくさんあります。

スーパーに行けば肉は手軽に購入できます。
でも、生き物のかたちから肉にするまでは結構手間がかかります。

●その大変さを実感してほしい。

ということで、ジビエ調理オフを開催しました。

皆で調理したジビエです。

・子猪(頭無し皮付き中抜き) 一頭
・アナグマ 肉
・タヌキ 肉
・バン(羽あり) 1羽
・コガモ(羽・内臓あり) 1羽
・タシギ(羽・内臓あり) 1羽
・キジバト(羽・内臓あり) 4羽
・カワウ(羽・内臓あり) 1羽
・キンクロハジロ(羽あり) 1羽

毛や皮や内臓がついた状態から肉にして料理していただきました。

まずは食材・解体編です。
以降は内臓等の生々しい写真がでてきます。
料理のみをのせてある調理編をアップしてありますので、生々しいものが苦手なかたはそちらのみご覧いただき、こちらは見ないようにしてください。
大丈夫なかたは、下の『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
はい、空間をあけるためにまずは少々前置きをば☆

私がジビエに興味を持ち始めた頃、最初は一人で食べていました。
でもなんだか他の人達も興味あるみたいだなと気づき、自宅やキャンプ場などで友人たちと一緒にジビエ料理を楽しむようになりました。
しかしながら、今の家に引っ越してからは自宅での開催が難しくなり。
でもまたやりたいなーっと。

ということで、前期の狩猟シーズンが終わった頃からハンターさん達に『みんなでジビエ料理したいので、来期よろしくお願いします』とお伝えしました。

そして今期、ハンターの皆様のご協力をいただきまして、多くの種類のジビエを集めることができました。
ハンターの皆様、ありがとうございました。


子猪はこの時のものです。
アナグマはバラ肉の一部とモモ肉を一本用意しました。
タヌキは前足を1本と後ろ足1本。

左から、コガモ(羽・内臓あり)、バン(羽あり)、キジバト(羽・内臓あり)、タシギ(羽・内臓あり)です。

DSC_1941 (600x450)

キジバトは4羽用意。

キンクロハジロです。

DSC_1445 (600x450)

そして写真に撮り忘れましたが、カワウ(羽・内臓あり)もいただきました。


これらはすべて一旦冷凍して保存していました。
開催の数日前から冷蔵庫へ移動したり、解凍が進んでないものは室内に置いたりして解凍。

DSC_2280_1 (600x450)

肉になっているものはよいのですが、解体するものは凍っていると綺麗に解体できないのですよね。


解体編に移ります。

会場内の一角にビニールシートを敷き、テーブルも養生して、子猪や肉を処理する場所を設けました。

DSC_2345 (600x450)

鳥はどうしても羽毛が飛びますので、別の部屋で毛引きすることに。

DSC_2338 (600x450)

鳥の毛引きをする人のほうが多いのと、猪のほうは解体経験ある人もいますので、私は鳥のほうについて手順等を説明。

キジバト、タシギ、コガモは手で綺麗にむしることができましたが、バン、カワウ、キンクロハジロは羽毛(羽毛布団でいうところのダウン)の量が多いので、蝋を使って一気に毛引きすることに。

DSC_2350 (600x450)

写真はカワウ。
他の鳥は小さいので簡単でしたが、カワウは大きな鳥ですので、全体に蝋をつけるのが大変でした。

蝋漬けして一気に毛引きする方法はこちらを参考にしています。
羽毛だらけのバンをロウ攻めして食べてみた

蝋漬けした後は冷蔵庫へ入れて冷やして蝋をかためます。

DSC_2353 (600x450)

写真はバン。
参考にしたサイトでもバンの毛に苦労なさっていましたね。

ペリッと蝋をはがして羽毛を取ります。

DSC_2354 (600x450)

バンやキンクロハジロは楽に取れましたが、カワウはなかなか綺麗にとれず。

下の写真はカワウです。

DSC_2356 (600x450)

大きくて蝋漬けがうまくできなかったからだと思います。
このサイズになると、寸胴鍋のように大きいものに蝋を溶かし、首をもってジャパジャパと漬けるようにしないと難しいのかも知れませんね。
カワウはこの後、流水の下でたわしで皮をこすって綺麗にしました。

ちなみに、蝋漬けの前に羽をある程度むしっていただきました。
鳥の皮の柔らかさや羽の抜きづらさを体験してほしかったので。


鳥の毛引きまで終わり、次は解体です。

DSC_2358 (600x450)

参加されるかたには動画等で事前に勉強してきていただきました。
なので、初めてのかたも結構スムーズに解体されていました。
写真はキンクロハジロ。肝臓、心臓、砂肝を取り出して横に置いてあります。

次、ちょっとグロくなります。
カワウの解体です。

DSC_2360 (600x450)

カワウの毛引きが終わった姿を見た時に、お腹が結構ふくらんでいるなと思いました。

腸が長かったです。

DSC_2363 (600x450)

腸が長いのは食べるものの影響なのかな?

DSC_2364 (600x450)

参加者の一人が、心臓、肝臓、そして気管を食べてみるようでして。

DSC_2368 (600x450)

まあ、このコはちょっと変わってて楽しくて憎めないコですからね。
食べた感想を教えていただきましたので転載しますね。
『ハツとレバーは普通に美味しかったです。レバー、あのサイズの鳥にしてはでかくて食べであるんじゃないかと。気管は固くて噛み切るの大変だし味もないのでイマイチ。』
とのことです。
写真は加熱前。もちろん加熱してから食べたのですよ。


どのようなものを食べているかで肉の味も変わってきます。
なので、カワウの胃袋の中をチェック。

DSC_2366 (600x450)

魚が入っていました。詳しい人が同定し、どうやら鯉らしいとのこと。


という感じで、私は鳥のほうばかりにいまして、猪は全然見てなくて。
鹿の解体経験があるかたが猪の解体を上手にしてくださいました。
肉になったものは随時調理へ。

ということで、次は調理編へ移ります。

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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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