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鹿のしんたま部分のフキの葉包み塩釜焼き

小鹿のモモ肉のしんたま部分を使って、塩釜焼きを作りました。

いつもはごく普通に肉の表面を焼いてから塩釜焼きにするのですが、ネットで肉の料理法を検索していましたら塩豚のことを知り、出来心で鹿肉も同じようにして仕込みをやってみました。

PAP_2837 (640x480)

右側が今回使用するしんたま部分です。
左は先にアップしたトマト煮こみ用にマリネしているところです。
鹿すじ&端肉のトマト煮→その後カレーに

塩豚レシピを参考に、しんたまにフォークを刺して穴をあけ、味がしみこみやすいようにしてから、塩と乾燥ローズマリーをすりこみ、きちんとラップをして数日間おきました。
冷蔵庫で5日間おいたのかな。

次に塩釜の塩の準備。
ボウルに食塩600~800gを入れ、卵白1~2個を足して手でかき混ぜていると、ふわっと柔らかくボリュームが出てきます。
これが塩釜の元になります。

肉の表面を油をひいたフライパンで焼いておきます。
オーブンを220度に温めておきます。
アルミホイルの上に塩釜の塩を敷き、その上に塩漬けしておいたフキの葉を敷いてから肉をのせ、フキの葉で包んでから周りを塩で包み込みます。

今回の肉は390gありました。
この量ですといつもは220度で22分焼くのですが、肉の高さがありましたので、中央まで加熱されないと困ると思い、25分間オーブンで焼きました。
その後、オーブンの中に冷めるまでおいて、余熱でゆっくりと加熱します。

出来上がり。

SN3U2883 (640x480)


塩釜を割って盛り付けました。

SN3U2884 (640x480)

肉をとりだし、丸のまま一度洗って水分をとってから切りました。
周りに残っている塩分とフキの葉の香りで、そのままでも美味しいですし、肉も柔らかいです。


包んでいたフキの葉をソースに利用してみました。
そのままですと塩気が強いので、水に浸けて適度に塩分を抜き、みじん切りに。
クリームチーズにフキの葉みじん切りを混ぜて味見をしてみましたが、インパクトが弱かったです。
ヨーグルトもありましたので混ぜて試食。
甘みのあるヨーグルトでしたが、なんだかよく合っていましたので、このまま採用してみました。

肉の上にのせて一緒に食べると、クリームチーズの滑らかさやヨーグルトの酸味、フキの葉の味と肉の味がすごくよくあっていて私は好きです。
でも、一緒に食べた夫は普通のバルサミコソースのほうが好きだと言っていましたので、万人受けする味ではないのかも知れません。


で、反省点。
数日間のマリネはなくてもよいかもしれません。いつもはマリネせずに塩釜をしていました。
肉にフォークで穴をあけていましたので、全体に穴があいてしまいました。次回はやめます。
乾燥ローズマリーの味とフキの葉の味がケンカしているように感じました。フキの葉だけで充分です。
マリネするならば、肉に穴をあけないほうが、見た目が断然よいですね。


フキは秋田フキのような大型ではなく、土手などによく自生している野生のフキです。
庭にはえていますので、初夏に摘んで塩漬けしています。
フキの味は鹿肉によく合いますが、フキの葉の塩漬けを作っているご家庭は少ないと思いますので、フキの葉なしで塩釜にするときはローリエやローズマリーなどをはりつけて作ってみてください。


この日の食事はこのような感じです。

SN3U2885 (640x480)


翌日朝、マーガリンを薄く塗った食パンをトースターで焼いて、肉をのせ、フキとクリームチーズのソースものせて更に肉をのせてパンではさんで食べてみました。
マスタードのも作りましたが、フキとクリームチーズのソースのほうが美味しかったです。
レタスなどがあればはさんでもよいかも知れません。


スーパーなどでは「しんたま」という部位売りはあまりみかけないと思いますが、ローストしたり焼肉にしても美味しい部位ですので、見つけたら料理してみてください。
塩釜は他の部位でもできます。もちろん豚で作っても美味しいので、こちらも作ってみてください。


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