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鹿のアイスヴァイン大好きです

鹿の部位で一番好きなのはスネ肉です。特にアキレス腱が大好き。
しっかりと煮込まれたスネ肉やアキレス腱やスジの美味しさったらもう!!!

なのでスネ肉を使ったアイスヴァインは大好物なのです。

1月にいただいた鹿のスネ肉と、ロースから切り落としたスジを使ってアイスヴァインを作りました。

DSC_2183 (600x450)

まずはソミュール液に漬け込みます。
いつも参考にしているのはこちらのレシピです。
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
水と塩、砂糖の量さえ間違わなければ後は好きなものを入れてもいいかなと思っていつも作っています。

今回は、水1500ml、塩150g、砂糖75g、胡椒3g、乾燥ローリエ4枚、ホールクローブ10粒、シナモン皮約2cm2つで仕込んでみました。
シナモンを入れるのは今回が初めてです。味に優しい甘さが加わるといいなと思って入れました。まあ結果はあまり変わってなかったように思いましたけれど。

約二週間以上漬け込みます。これ以下ですと味の浸み込みが弱いです。

1月24日に仕込み開始。そして加熱したのは2月12日。約三週間近く漬け込みましたね。
肉を取り出して洗い、次は煮込みです。

DSC_2438 (600x450)

うん、野菜クズ煮てるようにしか見えませんね。

水の量は適当です。
肉と一緒に入れたのは、ホールクローブ5粒、乾燥ローリエ4枚、人参2分の1本、玉ねぎ2分の1個、セロリの葉、ネギの青いところ、キャベツの外葉&芯、ニンニクひとかけ&足りないので粉末にんにくパラパラパラ、それから以前もらったけれど痛みが多かったので使えなくて冷凍しといた小ネギ大量。

この日はストーブの上で数時間加熱した後、発泡スチロールの箱に入れて一晩置きました。

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そして翌日、七輪使って魚を焼く予定を組み込んで、魚を焼いた後は七輪でゆっくりじっくりと加熱していきました。

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時間にしてどれくらいだろ?全部あわせて6~8時間くらい煮込んだのかな?

柔らかくなったころに試食してみました。
そしたらだいぶ塩っからくてびっくり!いつもはそんなことないのにー
たぶん、漬け込み期間が三週間近かったからかな?
このままではダメですので、一旦茹で汁を捨てて新たに水を入れて煮直しました。
そして再度試食。まだ塩分を強く感じたので再度水入れなおして煮て試食して、OK。

この日は煮込み終わったものをそのままにして寝ちゃいました。

で、そのまた翌日。

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香味野菜を捨て、肉とスープを分けました。
スジが美味しそうですね♪ 実際マジでうまいのですよ~
より分けるときに素手で肉を触りましたので、殺菌すべくスープを漉してから肉を入れて再度加熱。
その後、スジ部分と肉部分、スープを分けました。

DSC_2484 (600x450)

スジは料理上手な人にスジ煮作ってもらおうかな~っと☆
コンソメと醤油と砂糖で味付けして、ネギの青い部分を焼いたんと一緒に食べるともんのすごーーーーーっく!美味しいの!!
でもね、自分で作ると上手にできなくて。・゚・(つД`)・゚・
元料理人の友人にお願い済みなので楽しみです。

冷凍すると味が落ちるだろうなと思いつつ、スープも冷凍してみます。
茹で汁を2回かえましたので、いつもは黒くくすむスープの色が今回は綺麗なままで。
出汁もちゃんとでていますので、今度カレーなどを作るときに入れてみようと思います。


今回作った鹿のアイスヴァインは全て冷凍しました。食卓にはのぼっていません。
夫がね、うにゃうにゃしたスジのところとかをすっごくいやがるんですよ。食感が苦手みたい。
なのでこれはいつか集まりがあるときに持参したいと思っています。


 
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ジャンル : グルメ

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