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オスイノシシの燻製

先日いただいた臭みのあるオスイノシシ有効活用料理です。

部位を解体した時に臭みを感じなかったバラ肉と、臭みを感じた首肉部分を使って燻製することに決めまして。

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まずはいつものようにハチミツ味噌、それから、今回は日本酒も少し入れてみました。
試食の時にとても硬い脂がついていたブロックも一緒に仕込み。どんな感じになるんだろ?

冷蔵庫の中で漬け込みします。
今回は長めに二日半くらい漬け込みました。

取り出して洗って拭いて、冷蔵庫内で約一日乾燥。

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燻製開始。

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熱燻でだいたい一時間半くらいかな?
今回は香りを少しきつめにしたいなと思い、ヒッコリーのチップを使ってみました。まあ余ってたから使ったというワケでもありますけれど。おいとくと湿気ちゃうし~
それから、さくらのスモークウッドの粉粉になったものも一緒に使用。

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一番上の肉の中心温度が75度を超えましたので燻製終了。

さて、お楽しみの試食ターイム!!

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うん、確かに臭みは感じるものの、温かい状態でこれくらいなら冷めたら気にならなくなると思う。
しっかし、脂うめえwww

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荒熱がとれるまでおいといて、それからラップをして冷蔵庫へ一晩おきます。
右側の白っぽいのが硬い脂がついているブロックです。

今回も脂が結構落ちました。

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いつもならば漉してコンフィの時などに再利用するのですが、少し舐めてみたら・・・うーん、獣臭がする。。。
ということで、今回は再利用せず廃棄となりました。


翌日、夫に食べてもらいました。

DSC_2501 (600x450)

右のは臭みもあるが味が濃くて一番美味しい、左はその次にうまい、下のは臭みないけど味も感じない、とのこと。
ジビエ苦手な夫でも充分に食べられる味ということで、合格(^^)
硬い脂のところも切って食べてみました。確かに硬いですが、まあ普通に噛めますのでOKかと。

私はお酒が弱いので自宅ではほとんど飲みません。
夫が飲んでいたブランデーを少し飲ませてもらいました。
なるほど、酒と臭い肉ってあうんですね。若干残っている獣臭が一気に消えて口の中がすっきりしました。
チーズもあるともっといいんだろうなたぶん。

ブロックによっては臭みをほとんど感じないのもありまして、それは冷凍保存しました。
臭みを感じるブロックの燻製は自家消費用。
薄く切っておつまみがわりに食べていたのですが、単品で食べるとどうしても獣臭が気になります。


ツイッターで五香粉(ウーシャンフェン)が獣臭を消すと教えていただきましたので、買ってきて試してみました。

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お皿の上にパラパラッと出して、燻製を食べつつ五香粉を少しだけ ペロッ

口の中が爽やかになり、獣臭さが一瞬のうちに消え去りました。びっくりした(@@;;

五香粉の原材料は八角、シナモン、クローブ、フェンネル、花椒。
花椒以外は以前にも使ったことがありましたが、それほど効果がなくて。配合のバランスなのでしょうね。

実山椒をミルで挽いたものでも臭みは消えますが、舌が麻痺したようになってしまうので味が本当になくなっちゃうんですよね。
なので、山椒よりは五香粉のほうがいいと思います。

ただ、欠点もひとつありまして。
うま味も一緒に消し去ってしまいます。これはとっても残念。
ですが、あれほど感じた獣臭が消えるのですからよしとしましょう。

次は、一番においのきつかったロースに五香粉を使ってみて、どのようになるか試してみる予定です。
あらかじめ下ごしらえの時に使っておき、後から別の味をつけるという感じにしてみようかなと。






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テーマ : 鮮魚
ジャンル : グルメ

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Re: No title

詳しくありがとうございます。ジュニパーベリーは強い松脂臭・・・ん?あれ?これって、カヤの実の果肉部分でもいけるかも?
マツ目イチイ科カヤ属の木になる実でして、去年、カヤの実を採取してウォッカにつけました。その時の果肉を干して残してあります。
こちらのブログの後半部分にのせてあります。
http://yasou5656.blogspot.jp/2015/10/blog-post_34.html
ちょうど今、臭みが強いオスイノシシのロースを解凍していますので、物は試しと肉の一部をカヤの実使って料理してみます。
カヤの実でダメでしたらジュニパーベリーも試してみますね。
助言ありがとうございます(^^)

No title

肉の臭み消しは、胡椒、ナツメグ(メース)、丁子(クローブ)、オールスパイス、生姜、ニンニクが強力に消してくれますね。あと、北欧では、鹿肉にジュニパーベリー(針葉樹の杜松の実)をよく使います。フルーティーな香りと強い松ヤニ臭が有って、これまた強く獣臭を消してくれます。お酒のジンの主要な香りの1つですんで、漬け込みにジンを使うのも良いと思いますよ。ちなみに、スパイスは、単体で使うと癖が強く出ますが、なん種類も混ぜて使うと、効果はそのままに癖が穏やかになります。
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