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オスイノシシすね肉のアイスヴァイン

臭みのあるオスイノシシを食べやすくするにはどうしたらいいか。
色々試作中です。

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すね肉がありますので、鹿すね肉でいつも作っていて大好きなアイスヴァインにしてみましょ。

解凍後、ソミュール液を作って漬け込みました。

DSC_2520 (600x450)

右上のがそうです。

ソミュール液は、
(水500cc、塩50g、砂糖25g、粗挽き胡椒6g、五香粉1g)
これらを鍋に入れて加熱して調味料を溶かし、冷まして使いました。
分量は塩分濃度以外は適当です。この分量がベスト!というわけではありませんのであしからず。
今回は五香粉も入れてみました。そして、いつも入れているローリエは今回使わず。

時々上下をひっくり返しながら冷蔵庫内で二週間漬け込み。

袋から肉を取り出して洗い、香味野菜と一緒に煮込み開始。

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写真右側のが雄猪です。(左はアナグマあばら
入れた野菜類は、人参、玉ねぎ、セロリの葉、ローリエ、ホールクローブ、小ネギ。まあ適当ですけれど。

約一時間半煮込み後、試食。
今回はそのまま食べるのではなく、焼いて食べてみようかなと。
なのでいつものようにトロトロになるまで煮込まず、硬さがまだしっかりしている段階で加熱終了予定です。
小さな塊のままフライパンで表面を焼いてから切って食べてみました。

DSC_2741 (600x450)

臭み、ないです。
いえ、まったくないわけではなく、ずっと噛み締めていると、後から雄イノシシの味がスッとくる程度かな。でも、弱いです。
焼いた香ばしさが加わり、美味しいです。
今まで焼きや揚げは臭みが消えor薄くなりましたが、煮物系では臭みが残っていたのに。
なんで消えたんだろ?わかりませんが、うまい。

大きさを揃えて切り、塩分がまだ少し強いので、茹で汁を捨て、新たにもう少し煮ました。

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肉を取り出して少し乾燥。

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その後、冷凍保存しました。少量ずつ解凍してソテーして食べていきます。

私がこの日食べたものはこちら。

DSC_2750 (600x450)

すね肉ですから当然スジがあります。
煮込み時間を短くしましたので、スジはまだ柔らかくなっていません。
なので、焼いてから薄く切っていただきました。
ソミュール液に漬け込まれていましたので風味がよいです。
うまい。


2016/07/10
冷凍しておいたアイスヴァインを解凍して食べました。





香ばしさをだしたかったので塊のまま一度揚げ、それからスライスしました。
たまにオスイノシシの風味を感じますが、さほど強くありません。ジビエが苦手な夫にも食べやすい味に仕上がっていました。
この日の前にも何度か解凍して料理して食べていて、これが最後のアイスヴァインです。
ソミュール液にじっくりと漬け込むやり方は臭みのあるジビエに有効だなと再認識しました。







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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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