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猪のバルサミコ酢煮込み

ブロック肉を精肉するとどうしても切れ端がでてきます。
小さい肉ももったいないので集めておいて一旦冷凍し、後日なにか料理して食べています。
今回もそういう肉を使いました。

煮込み用にマリネしているところです。



野菜を漬けていた三五八漬けの漬け汁を再利用してみました。
三五八漬け大好きなんですよ。塩と麹と米を発酵させて漬け床を作り、優しい甘さがあります。
いつもは他の料理に使ったりしますが、今回は肉に使ってみようかなって。
三五八漬けのほかに、白ワイン、粉末ニンニク、ローリエ、ナツメグも入れてあります。


一日漬け込み、肉を茹でてアクを抜いてから調理開始。



猪肉、以前煮つめて冷蔵庫保存しておいたバルサミコ酢、玉葱、人参、バルサミコと三五八漬けの汁を使って野菜マリネを作った漬け汁の残り。
実は、いったいどんな味になるのか全然わからない状態での開始だったりします。

圧力鍋にサラダ油を入れて玉葱人参を炒め、肉も軽く炒めて汁を加えて固形コンソメを入れ、肉が全部浸かるくらい水と白ワインを加えて加熱してアクをすくい、約20分圧力をかけて煮る。

火をとめて圧を抜いて蓋をあけてバルサミコ投入。



煮詰めたバルサミコ酢なので粘度がすごいです。
人参と玉葱は煮溶けてペースト状になって欲しいので小さく切ってあります。
味見をしたらなんだか物足りない感じを受けて、ハチミツを加えて甘味もプラスしました。
硬さチェックをして、硬ければ追加圧力かけますが、今回はスジの多い部位ではありませんので加熱しすぎるとバラバラになってしまいます。なので10分程度また煮込んで完成。



この後、肉だけ取り出して鍋の中でハンドブレンダーでミキサーして玉葱と人参をつぶし、汁が少し多いので汁だけ煮詰めて肉を戻して冷めるまで放置して味をなじませて。
肉を一緒に煮なかったのはもうすでにいい感じに柔らかくなっていたから。これ以上加熱するとバラバラになってしまいますので。


塩コショウを入れ、つけ合せの玉葱と人参をコンソメスープで煮て添えてできあがり。



うん、美味しい部類ですが改良点として、肉はスープで煮て、バルサミコはソースにしたほうがよかったかな。
味の浸み込んだ肉よりも、肉肉した味にバルサミコがかかっていたほうが美味しい気がします。
ちなみに、三五八漬けの汁の味や香りはバルサミコ酢に負けちゃっててわかりません。

この日の晩ご飯はこんな感じ。



ごちそうさまでした。






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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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