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野食会2016夏の会に参加してきました。(自分が作ったもの)

野食ハンマープライスさん主催のイベントに参加してきました。
こちらの集まりは美味しい魚が食べられますので毎回参加しています。
ツイッターでつぶやいたものをまとめてありますね。
野食会2016夏 実況ページ
せつなさん銅蟲さんが味レポをすでにアップしてありますので詳細はそちらにお任せして、私は自分が持ち込んだ食材をまずは記し、次のブログで他の方が作られたものや会場の様子などをアップしよう思います。
それぞれの作り方などはまた後日別ページにて書いてリンクをはりますので、興味あるかたはしばしお待ちを。
今回は長いページになりますし、生々しい写真がありますが、ご容赦ください。


前日夜、料理ラベルと酒を用意しました。



特殊食材が多いので今回もラベルを作りました。
当日朝作って失敗したものや、材料持参で会場で作る予定が作らなかったりしたものもあって、使わなかったラベルも結構あります。
酒は桑の実酒、ラム梅酒、ガマズミ酒、シソ酒、ドクダミ酒、菊酒です。


当日朝、庭からアカミミガメの卵を掘り出し、庭でよく洗ってから鍋に入れて30分茹でてミドリガメのゆで卵を作りました。



家でアカミミガメを飼っています。もともとは食べる目的で我が家にきたのですが、情が移ってしまい、飼い始めて三年になります。
もう増やすつもりはありませんので卵はすべて割って処分していますが、亀体内の卵は食べた事あっても(野食ハンマープライスさんサイト)、産み落とされた卵は食べたことがないかなと思い、持ち込みました。

この時に亀コが産んだ卵です。


余談ですが、水の中で卵を産み落とすこともあり、亀コや亀奴が我先にと卵を食べています。


そして会場入り。方向音痴なので10分で到着できる距離を20分以上彷徨い歩きヘトヘトになりながらも、皆さんの労わりの優しさで復活を遂げ、屋上へ行って川鵜(カワウ)の毛びきに移りました。



ホントは蝋付け(ざざむしさんサイト)で一気に毟りたかったのですが、蝋付け用の容器を持つと荷物が嵩張りすぎて一人では持てませんので人力作戦にしました。体験希望は5名くらいだったかな?
今回は胸肉とモモ肉のみ使いますので手羽や首の毛引きはしませんでした。
ある程度は抜けましたが、筆毛は抜けず焼いても残り、やはり綺麗に仕上げるには蝋付け毛びきのほうがいいですね。
残り毛を焼く時にビニール手袋をしていますが、もし万が一、火が移った時に大火傷になりますので素手のほうがいいです。
後は私が解体して、カワウはお肉になりました。


仕込みは以上。次は料理。


燻製各種。



アナグマの燻製は以前作って冷凍保存していたものを全てだしました。脂のうま味すごいですよね。
脂の燻製を初めて食べた人からは驚きの声が。確かに美味しいのですが、ヘビーですのでふた切れくらい食べると満足しちゃう私です。
鹿・アライグマ・猪の燻製は今月作って冷凍保存したものです。(そのうちブログにアップします)
鹿燻製ですが、猪に比べるとやっぱ硬いですね。脂があるなしで舌触りが変わりますよね。
アライグマはバラ肉使用。といっても臭みのある脂をできる限り除去して脂肪との重なりをはずしてバラバラにしましたので薄い肉です。他の燻製と同じ時間かけましたのでジャーキー状になりました。
猪燻製は脂がついていますのでいつも通り美味しいです。


鹿、それからアライグマのアイスヴァイン



鹿のアイスヴァインのほうですが、一旦冷凍するとやはり味が落ちますね。熱いとそうでもないので会場でレンチンしようかと思っていましたが、コンセントがささってなかったのと、会場内が暑くて、熱い料理を作りたくなかったのでそのまま出しちゃいました。
アライグマのアイスヴァインは前日に仕上がったものです。(詳細は後でブログに記します)


野菜料理も作りました。庭の野菜(?)のサラダとハスイモのお浸しです。



庭の野菜(?)のサラダには、四川キュウリポーチュラカ、ミニトマト、A菜(油麦菜)、ストリドーロ、ハスイモ、ジビエ燻製の切れ端、ゆで卵を使いました。
なんか評判よかったので別ブログに詳しく記す前に、参考にしたレシピを紹介しときます。マヨネーズ、すりごま、ごま油は増量、塩は少なくしました。

ハスイモは高知県ではリュウキュウと呼ばれ日常食ですが、なぜか関東では流通していないんですよね。今年庭で栽培して初収穫物です。小さいですけれど。
酢の物だと酢の味が勝ってしまいますのでお浸しにしました。けど、あまり箸がのびなかったみたい。賑やかな宴席では優しい味よりもしっかりした味のほうが好まれますものね。
この状態ではどんな食材か伝わりませんので、庭から小さなハスイモの葉柄を葉付きで採って会場に持ち込みました。


野食新年会で知り合って仲良くなった友人がパンを焼いてきてくださいますのでちょこまかと作りました。



鹿パテについてです。鹿ロースを炊飯器保温調理(コンフィ)してから炒めるとバラバラになってペースト状態になりますが、今回の部位はモモ肉ですので崩れません。一晩保温調理したあと手で崩してスジ等硬いところを取り除き、オレガノとローズマリー、コンフィしていた脂(アナグマ燻製脂、猪燻製脂)と共にハンドブレンダーでペーストにしました。
生クリームを入れたほうが口当たりが滑らかになると思いますが買っていませんでしたので省略。そばに置いといたクリームチーズと一緒に食べていただけたら滑らかで美味しく召し上がれたと思います。

ルバーブジャム、ツユクサペースト、フキシロップ、ふきのとうのグリーンソース、ガマズミ酒の実のジャム
葉物でも糖類を加えると美味しくて面白い代物になりますよね。


お酒やジャム系でも野草を使いましたが、この他にも野草を使った料理があったりします。



ヤブカンゾウの花のスープを作りました。摘んで干したら色が変わって茶色くなりましたので、これは冷凍したものを使用。
綺麗な花の色合いと、薄めな中華スープに重なる草っぽい花の味が大好きなのですが、いかんせん味が優しすぎてこういう宴席ではかすみます。でも、酔ったところにこの味がすっごくいい!と最後まで綺麗に飲んでくださった女性がいらして、とても嬉しかったです。

ヨモギとツユクサのケーキ
この濃い緑色はツユクサの色です。ツユクサを茹でてペースト状にしてあわせてあります。ツユクサは味がほとんどありませんので、ヨモギの風味が優しく香るパウンドケーキです。
食べた人がうまいうまいと連呼していたのをお聞きして、心の中でガッツポーズを決めていたのは内緒です(言うてるし


宴もたけなわになり、酔っ払って座ったまま居眠りをしている人が出始めた頃、ミドリガメのゆで卵をだしました。

しょっぱなにこれ出したら皆さんぜってーひくわと思いましたので終わり間際にだしました。
横にカワウの足を置いたのは主催者の茸本さんです(ーー;)www
食べる人いないだろと思ったのですが、数名のかたが挙手されて食べましたので撮影させていただきました。



一枚目はゆで卵の上をハサミで切ったところです。
二枚目はミドリガメのゆで卵を出した状態。白身に黄身が混じったような感じなのがわかると思います。
ミドリガメを釣ってさばいて食べた人は体内にあった卵を食べたことがあり、その時よりも白身がかたまっていると言っていました。
http://www.outdoorfoodgathering.jp/meat/kamemotsu/(野食ハンマープライスさんサイト)
黄身はやはりボソボソした食感で同じとのことでした。
ちなみに私は今回食べてなかったりします。昔食べました(mixi)。


気づいたらもう21時半を過ぎています。
私は家が遠いので22時には会場を出たい。なので急いで次の料理に移りました。



アライグマのホルモンをソテーしました。
一枚目は腎臓。二枚目は心臓です。
この後のホルモンもすべてはさみで小さく食べやすく切り、隣に座っていた女性のかたに焼いていただきました。
腎臓はアンモニアのにおいが少ししたと思うのですが、食べた人はどうだったんだろ?
心臓は当たり前に美味しいです。今まで色々な生き物の心臓を食しましたが、どの生き物も美味しかったです。
んで、写真左上に酔いつぶれて突っ伏して爆睡し、頭の上にハスイモの葉をのせられた人が写っていますねwww


アライグマの舌です。



先のほうが割れているように見えますが、ひだがよっていただけで実際はごく普通の舌です。
小さいのでたぶんそれほど硬くないと思い、皮を剥かずにそのままカットしてソテー。私は食べていませんが、たぶん味はごく普通のタンの味だったと思います。
写真にはありませんが、肝臓とヒレ肉も出しました。肝臓は美味しくありません。食べないほうがよいです(なら出すなよっ
ヒレはまあ普通にお肉の味だったと思います。


そして最後の最後に出しました。アライグマのたまたまです。



一枚目はまだ皮をかぶっている状態です。皮を一枚剥いだのが二枚目の写真。
猪など大きなたまたまの時はさらにもう一枚はいで柔らかい中身だけの状態にしてソテーするのですが、今回は小さいですからここまででいいかなと。
二枚目の写真の下の睾丸は二つに切ってあります。この後もう一個のも二つに切り、計4個作りました。


そして食わす。

食したのは、茸本さん、せつなさん、銅蟲さんともうおひとかた。
味と食感についてはせつなさんと銅蟲さんが書いておられますので、興味あるかたは最初のほうにあるリンク先から飛んで読んでくださいな。


という感じで私が料理したものは以上です。
この他にお肉提供として毛びき解体したカワウ、それからアナグマ、猪、アライグマがありますが、それは次の日記にて。
自分が作業している場面の写真は自分では撮影できませんでしたので、ご一緒された方々が撮ったものを使わせていただきました。ありがとうございました。


次、会場料理編に移ります(たぶん明日アップ予定)


~※~※~※~


番外編
キノコに詳しい茸本さんに同定してほしいと思い、前日に採ったキノコを持参してみていただきました。

食せるキノコとのこと。
家の近所にはイグチ系やハツ系のキノコがたくさんでていますが、キノコ初心者の私にはキタマゴタケくらいしかわからず。
ホント、召喚魔法を唱えますので来ていただいてキノコレクチャーしてほしいです。


プチキューの実を持っていったのに出すの忘れてました。

今年初めて栽培して、葉や実の様子などがカラスウリに似ていると思いました。
カラスウリを実際に食べた事があるお二人に試食していただいて相違点や類似点をお聞きしたかったです。






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テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

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