スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

燻製三種類(猪・鹿・アライグマ)

アライグマをいただきまして、解体してお肉にしました。
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-273.html
猪肉と鹿肉も同梱してくださっていましたので、これらを使って燻製を作りました。

使ったのは、猪のロースやバラ肉、鹿のモモ肉、そしてアライグマのバラ肉です。
猪肉には脂がついていますが、鹿肉には脂はありません。
アライグマの脂は臭みがありましたので徹底的に取り除きました。なので層になっているバラ肉は一枚ずつに分かれて薄くなっています。

いつものようにハチミツ味噌に漬け込んで下味をつけました。

肉の味が混ざらないように個々に袋詰めしてあります。一番多いのは猪肉です。

冷蔵庫内で約一日半程度漬け込んだ後、流水でハチミツ味噌を流し落とし、水分をきっちりととってから冷蔵庫内で乾燥。

通常の塩漬けですと流水などにおいて塩分を抜かなくてはいけませんが、ハチミツ味噌漬けはその必要がなくてとても楽です。

途中で一回裏返し、乾燥開始から半日後、目視&触ってみて表面が乾いて膜がピンとはったようになっていましたので乾燥終了。燻製しました。


最近、スモークチップとスモークウッドを一緒に使うようになりました。
ウッドは崩して粉にしてチップと混ぜて使うと、加熱温度が少し低めでも充分に燻しが続くとわかりましたので。
いつも熱燻で作っていますが、チップだけの時はどうしても120度以上の高温になってしまい、スモーカーの蓋を少しずらしたりして燻製していました。
煙りが逃げるのがもったいなくて、冷燻に使った後残っていたウッドを崩して一緒に使ってみたところちょうどよくて。
今は蓋をずらすこともなくだいたい100度前後で熱燻しています。

肉が高温にならないように、そして燻製チップはしっかりと加熱されるように、燻製器と五徳の間に隙間をあけ、そこにチップ皿をおいています。
Siセンサーがついている最近のガスコンロではチップ皿が高温になりすぎて火が消えると思います。
我が家のガスコンロは内炎式の業務用ですのでこういうこともできるわけでして。

厚みのある猪を火に一番近い下段に、中段に鹿、上段には厚みが薄いアライグマをのせ、さらに一番下にアルミホイルで脂受けを作ってあります。

今回は約二時間半ほど燻製しました。

左上は鹿肉、その横はアライグマ、下段は猪。
鹿燻製にあいた穴は温度計をぶっさした跡です。
いくら熱燻といえども中心温度はそれほど上がりません。測定してみたら約58度。食の安全温度に到達していませんでしたので、炊飯器に70度程度のお湯をためてビニール袋に入れた燻製肉を入れ、保温モードで約2時間低温調理しました。

その後取り出して荒熱が下がったら袋に入れて冷凍保存。

一部は試食も兼ねて晩ご飯に並べました。

色の再現がうまくできず、だいぶピンク色っぽくなっています。実際はもう少しくすんだ赤色です。
並べたのは猪燻製と鹿燻製。アライグマは夫は食べませんので並べませんでした。

美味しいです。が、うま味が少し足りません。
今までの経験から、燻製は冷凍後も熟成されるとわかっていますので、後日食べるものはうま味がでてきていると思います。

猪燻製は脂がありますので、舌の上で溶ける感覚がよいですね。
鹿燻製は少し硬くなってしまいました。脂がありませんので少々モソモソします。
ここには並べてありませんが、アライグマ燻製は薄い肉でしたのでジャーキー風に硬くしあがっています。脂を除去しましたので臭みはありませんが、うま味もほとんどありません。
それでもまあ、今回の燻製は成功ということで☆

ごちそうさまでした。


P.S.
作った燻製を多くのかたに召し上がっていただきました。
野食会2016夏の会に参加してきました。(自分が作ったもの)

さらにP.S.
とある暑い夏の日、素麺にのせるハムや肉がなかったので猪燻製を細切りにして添えてみました。





燻製と素麺、あいますね。燻香がとてもいい感じです。





関連記事

テーマ : ジビエ
ジャンル : グルメ

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

にゃごにゃにゃ

Author:にゃごにゃにゃ
プロフィールは画像クリック↓


検索フォーム
ひらがな・カタカナ・漢字それぞれで検索してみてください。 例:いのしし イノシシ 猪
oOo..
おすすめ本・DVD
カテゴリ
月別アーカイブ
最新記事
ご連絡はこちらから
oOo..
最新コメント
リンク
RSSリンクの表示
最新トラックバック
QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。