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鹿もも肉の燻製(ソミュール液漬け込み&味噌味)

鹿肉と猪肉を使って燻製を作りました。
まずは鹿から。

今回の味つけは、アイスバイン用ソミュール液漬け込みと、味噌味にしました。

ソミュール液漬け込み中。

SN3U2669 (640x480)

左側は猪、右側が鹿肉です。一緒になっているように見えますが、袋はもちろん分けてあります。
鹿の袋の中には、アイスバインにする鹿もも肉が大量に入っています。

ソミュール液はこちらを参考にしました。
ハル子のキッチン アイスバイン (Eisbein)
http://www17.plala.or.jp/harukitchen/sonota17.html
と言っても塩分と糖分の濃度以外は適当ですが。
私はナツメグ多めが好きです。

味噌味のほうは、燻製する一日前に仕込みました。
味噌に砂糖を足して、なめて甘いくらいにしました。

ソミュール液漬け込み期間は一週間。適当です。
少し切って焼いて試食。塩分が多かったので流水で塩分抜き。

味噌漬けのほうは塩抜き無しで、洗うだけです。

キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取り、網の上にのせて、冷蔵庫内で乾燥。

SN3U2736 (640x480)

鹿もも肉が厚かったので、厚みを揃えるために半分に切った肉もあります。
右下の色が濃いのは、味噌漬けした鹿もも肉です。
今回は半日程度乾燥させました。


100度前後の熱燻で1時間半程度燻製しました。桜チップ使用。

SN3U2744 (640x480)

加熱時間が長すぎるかも知れません。
猪がきちんと加熱されていないと怖いので、加熱時間を長くしました。


出来上がり。

SN3U2748 (640x480)

中央そして右下は猪の燻製です。
(後でブログにアップします)

左上の色の濃いのが味噌漬け燻製。右上と左下はソミュール液漬け込み燻製です。


盛り付け。

SN3U2759 (640x480)

作って二日後、味が落ち着き、風味が増してより一層美味しくなりました。
味噌味のほうはまだまだ試作段階ですので、もっと美味しくしたいと思います。






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ジャンル : グルメ

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