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ジビエおせち下拵え(燻製、ヤマドリの松風焼き)

漬け込んでおいた猪肉、猪レバー&ハツ、キジバト、キジバト&ヨシガモ内臓、鶏肉を乾燥させています。

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燻製する前に水分をある程度抜いておかないといけません。
私はいつも冷蔵庫内で乾燥させています。
今回は鳥もも肉も蜂蜜味噌漬けにしました。ジビエ肉と違い、鳥もも肉は水分が多いですね。


昼は、正月に食べる用のチーズを燻製。

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夜、肉を燻製しました。。
今回はたくさんつくりました。

これは燻製前の状態。

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この燻製器はもともと二段なのですが、いつもはもう一段足して使っています。
今回は鳥もも肉が思ったよりも大きく、四段で燻製しました。

下に見えるアルミホイルは、熱せられた肉から落ちる脂を受けるためにつけています。
ガスコンロの掃除はすでに終わらせていたのに、このアルミホイルをはずすときに斜めにしてしまい、たまった脂が火口にどどーっと orz..
また掃除し直しました。


完成です。

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左上が鶏肉、下の四角い大きな肉は猪、その下にキジバト半身、その隣は猪のレバーとハツです。
右上にはキジバトの半身と、キジバト&ヨシガモの内臓(レバー、ハツ)があります。
猪肉に厚みがあって、他の肉の中心温度が75度になっても猪肉は56度程度。
なので猪肉だけでまた加熱して火を通しました。
硬くなりますが、安全性優先でしっかり加熱します。

キジバトとヨシガモのレバーとハツは、私のつまみとして早々に食べちゃいました(^^)


ヤマドリ300gと鶏モモ肉200gをミンチにして松風焼きを作りました。

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厚みが薄いですが、美味しくできあがりました。
本当はヤマドリだけで作りたかったのですが、レシピを見ると肉が500g必要でしたので、鶏もも肉も足しました。
初めて作りましたのでよくわかりませんが、たぶん、鶏肉だけでつくるよりも色が濃いと思います。
ケシの実がありませんでしたので、ごまをかけてあります。
端っこを試食。うん、美味しいです。新年が楽しみ(^^)








 
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