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猪解体

動物の解体写真があります。
苦手なかたは見ないようにしてください。

大丈夫な人は下の『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。




 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓












猪いただきました。

DSC_0006 (640x360)


以前にもイノブタやハクビシン、アナグマを解体したことがありますが、最近は経験していませんでしたので、ハンターさんにお願いして中抜き猪一頭を送っていただきました。
ありがとうございます。

まだ小さい猪ですが、一人で解体するにはちょうどよい大きさだと思います。

解体手順はネット上に情報が多くありますから、探して見てください。

皮をはぎました。顔を隠してあります。
サムネイルの小さい写真で載せます。
DSC_0007 (640x360)


猪はできるだけ脂を肉に残しながら皮はぎしなくてはいけませんから大変ですが、この猪は脂がのっていませんので、皮はぎもまだ楽でした。

次に部位ごとに大まかに解体です。

頭を落とすのは以前に何度かやっていましたし、狩猟体験などに参加して教えていただいたりもしましたので、比較的スムーズにできました。

今回は目標が二つありまして、ひとつは肩肉の部位どりをすること。

もうひとつの目標は、ロースを切り分けること。
なので、牛と同じように、第6肋骨と第7肋骨の間で切り分け、上は肩肉に。
次に第10肋骨と第11肋骨の間で切り分け、上はリブロース、下はサーロインに。

それからモモを取り外しました。

DSC_0010 (640x360)

ここで一旦洗って毛や汚れを綺麗に落とし、切り分ける部位以外の肉は冷蔵庫へ入れました。

モモ肉の部位どりは何度もやった経験がありますので楽にできました。
いつもはランプ肉がどこかわからずでしたが、今回はきちんとゆっくりと肉を見ながら行いましたので、だいたいここかなーと。

サーロインは脱骨して左右2ブロックにしようと思ったのですが、アバラ骨が残っているところとそれ以外で4つに分けました。
アバラ骨が残っている部分は骨を半分に切り折り取り、成形して骨付きロースにしました。

リブロースも同じようにアバラ骨を半分の長さにして骨付きロースにしました。

ヒレ、タン、ほほ肉もとっています。
ほほ肉は仕留めた銃創が片方にありましたので、一個だけとりました。


最後に肩部分。
まずは前足をはずしました。
今回の解体での目標のひとつは、ミスジやトンビなど肩肉の部位どりです。
なので、前足をはずすときも慎重に行いました。

さて、前足の解体。
肩甲骨をはずします。
通称羽子板と呼ばれる肩甲骨。片面は平らですが、もう片面には中央に縦に骨がついていて、しかも先が少し曲がっています。
初めて解体した時は訳がわからず苦労しましたが、今は楽です。

肩甲骨をとりはずしてじっくりと見て。
うーーーんんん・・・トンビがあるはずなのですが、よくわかりません。
以前に少しだけ焼肉屋のお手伝いに行っていたことがありまして、そのときに、羊肉ブロック解体を教わりました。
そのときはすでに脱骨済みの肉でしたので、骨がどのようについていたのかは想像するしかなく。
今こうして骨をはずして見てみたのですが、難しい。。。
ゆえに、ミスジもわかりませんでした。
前足の肉は肩肉とスネ肉に分けることにしました。本当はもっと細かく分けたかったのですが。。。

前足をとりましたので、残りの肩ロースと肩バラはすぐにわかりました。

首の肉もとりました。


部位ごとに切り分けた肉です。

DSC_0011 (640x360)


左が部位どり。
首肉、肩肉、タン、ほほ肉、肩バラ、肩ロース、バラ肉、ヒレ、骨付きロース、サーロイン、しんたま、内モモ、外モモ、シキンボウ、ランプ。

右は骨やクリーニングしたスジや脂肪、そしてスネと前スネの計4本、蹄付き足。
右側の蹄付き足以外のものは、スープを取ってみたいという知り合いにお渡ししました。
蹄付き足は、自然素材でジュエリーアクセサリを作っている知り合いの作家さんに送ります。


晩ご飯のしたくをする前に、流し台や作業台を消毒しました。

DSC_0014 (640x360)

野生の動物ですので消毒をしたほうがよいですね。
流しの中の側面にも次亜塩素酸ナトリウムの消毒液をかけてあります。
作業台はタオルに消毒液を含ませてラッピング。


今夜は骨付きロースをソテーして食べました。

DSC_0016 (640x360)

まだ小さいので、とても柔らかい肉質です。


皮をはぐのに40分、大ばらしが23分、洗浄や下準備に20分、そして部位わけとクリーニングに3時間かかりました。
私はプロではないので遅いのもありますが、それでも、生き物の形から肉にするまでの作業は大変です。

ありがたくいただきます。








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ジャンル : グルメ

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