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ハクビシン解体&試食

獣の解体を書き記しています。
苦手なかたは見ないようにしてください。


大丈夫な人は下の『続きを読む』をクリック、もしくは空白ののち続きます。




 ↓ ↓ ↓











ハクビシンをいただきました。

DSC_0020 (640x360)

頭としっぽを抜いた胴の長さは約35センチくらい。
重さは中抜き状態で約4キロです。

以前にもハクビシンを解体調理したことがあります。

ハクビシン解体
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-62.html
ハクビシンの味
http://gibier5656.blog.fc2.com/blog-entry-63.html

前回は腸だけを抜いた状態で送っていただきましたが、今回は内臓すべて抜いていただきました。
なので解体も楽だろうなと思ったのですが・・・全然そんなことはなく。

今回のハクビシンは脂がとてものっていました。
ハクビシンの脂は融点が低いのでしょうか?
冷蔵庫から出して解体していると、手が触れている部分の脂がどんどん柔らかくなり、溶け出してきました。
脂が美味しければ身に残しますので、まずは脂だけをフライパンで焼いて試食。
上等な猪がもつような甘い感じのうま味はありませんが、獣臭さをあまり感じませんでしたので、脂をできるだけ残すようにして皮をはぎました。

私は流しの中で解体していますが、できればテーブルなどの上で行ったほうが楽です。
皮をはぐときに包丁を入れる方向がころころかわりますので、流しの中ですと個体を動かして進めなくてはいけません。
机の上でしたら自分自身が動けばよいので楽です。

皮をはいだら次は手足の先と頭を落とします。
猪の時は結構スムーズにできたのですが、小さいせいかハクビシンは手足の関節がよくわからず、結局は反対側へ折り曲げてスジと骨の場所を確認しながら落としました。
頭も、猪の時はすんなりとできたのですが、今回はなかなかはずせず苦労しました。


可食部分です。
DSC_0021 (640x360)

このほかに、顔からほほ肉とタンを取り出しました。

ここからは前足&肩×2、後ろ足×2、胴体にわけ、肉についた毛などを水で洗って落とし、解体する部位以外は一旦冷蔵庫へ入れました。
室温が5度以下なら冷蔵庫へ入れないのですが、昨日獲れて鮮度がよい肉といってもやはり温度管理は大切です。
しかも私は解体がまだまだ下手なので、この時点で40分かかっています。
すみやかに冷蔵庫へ入れたほうが安全です。

今回はロース肉を1本まるごととってみようとしましたが、背骨にロース肉を結構残してしまいました。

ロースやばら肉をとった後のあばら骨は、食べやすいように1本ずつ切り離しました。
BBQの時などに焼いて食べてみようと思います。

脂ののったバラ肉は、一枚は1センチくらいの細切りに、もう一枚は二つに切りました。
細切りにしたほうはフライパンでカリッと焼いてたべてみようかなと。
二つに切ったほうは燻製がいいかな。

モモ肉は、1本はそのまま、もう1本は、骨の周りの肉を骨から少しはずして(でも一部くっついた状態で)、火が通りやすいようにしておきました。
バーベキューの時にじっくりと焼いて食べたらおいしいかなと思います。

首肉をとり、しっぽの肉も少しとりました。
小さいですがヒレもとりました。

前足&肩肉は、片方はそのまま、もう片方は肉を切り出しましたが、ここでも大苦戦しました。
肩甲骨から肉がなかなか切りはずせず苦労しました。
前回の猪の時には楽にできたのになあ。。。


肉になった状態です。
DSC_0023 (640x360)

先の写真の状態からここまで1時間半かかりました。

骨つき肉もありますが、可食部の重さは2.3キロありました。
骨を除くと2キロくらいになるのかな?

解体等すべて終わった後、使用した場所を次亜塩素酸ナトリウム(キッチンハイター)で消毒殺菌しました。

肉を切りはなしていない骨付き状態の前足&肩は、知り合いにおすそ分けしました。

頭と手足の先は、自然素材でジュエリーアクセサリを作っている知人へ渡します。
ガラは、もう一頭分集まったらスープをとってみようかな。

捨てる部分は皮くらいです。
すべてを活用するために、格安でなめしてくださる業者さんを早くみつけなきゃいけませんね。
今後の課題です。


解体しながら試食してみました。

焼いた部分はバラ肉と、骨に残ってしまったランプ肉。
DSC_0022 (640x360)

焼いているときの香りもそれほど濃くありません。
もちろん、牛や豚よりは強い香りですが。
脂が溶けてたくさんでてきました。

試食。
美味しいです。
肉質は柔らかく、野生動物が持つ力強さも若干感じられ、そして獣臭さがありません。
前回食べたときも美味しいと思いましたが、今回も美味しいです。
別のハクビシンを食べたことのある知り合いも、ハクビシンの肉は美味しいと言っていました。

個体数をたくさん食べていませんが、ここまでで結論を出すならば、ハクビシン美味しいです(^-^)ノ♪


ありがとうございます。
ごちそうさまです。







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ジャンル : グルメ

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